|
Необычный плов
| |
| Dasturxon | Дата: Суббота, 08.12.2012, 11:26 | Сообщение # 6 |
 Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Каша «Le Russe» – гречка пылав (от blackbabay)
Гостей, как известно, положено потчевать всякими вкусными угощениями, а это всегда приятные хлопоты. Заранее составляешь меню, хорошенько обдумывая каждый пункт, выбираешь напитки. Встаешь с утра пораньше и делаешь базар. Придя домой, раскладываешь все покупки на столе и начинаешь готовить.
Готовишь с удовольствием, подливая время от времени в пиалу зеленый чай. Напеваешь что-то себе под нос, или музыку любимую включаешь. И дело тут совсем не в гостях. Готовить надо всегда с удовольствием и в хорошем настроении, тогда и получится всё хорошо и гости будут рады. Да и как им не радоваться, если ты встретил их с распростертыми объятиями, за стол усадил, накормил-напоил – всё чин по чину.
Ну а что делать если вернулся ты с работы, а гости уже у тебя дома? Они уже вовсю гостят у тебя, но им совсем не радостно. Да и чего им радоваться? Нет, конечно они при виде тебя улыбаются, они рады тебя видеть – соскучились. Некоторые даже пытаются на шею тебе броситься, но на большее сил у гостей нет, т.к. они хотят есть и пить. Они разбредаются по укромным уголкам и начинают хандрить. Вот что прикажете делать в такой ситуации? Чай, фрукты, сладости – это понятно. А дальше-то что?
Что дальше, что дальше? Дальше еду готовить надо – побольше, да повкуснее. Запас продуктов в доме почти всегда имеется, другое плохо – времени маловато. Но кто сказал, что вкусная еда должна готовиться очень долго и очень сложно? Враки это всё!
Ингредиенты: баранина, мякоть от задней ноги – 600 гр; баранье сало, от той же ноги – 150 гр; гречка – 800 гр; морковь – 3 шт; лук репчатый – 3 шт; чеснок – 1 головка; перец острый – 1 шт. Куриные яйца – 3 шт; перепелиные яйца – 8 шт. Топленое масло – некоторое количество, соль, перец, кориандр.
Лук нарезал полукольцами, морковь – не толстыми четвертушками. Мясо порезал кусочками, размером с грецкий орех. Сало, срезанное с задней ноги барашка, нарезал кубиками 1,5 х 1,5 см.
В небольшом количестве растительного масла вытопил сало. Шкварки сохранил до поры.
Обжарил кусочки мяса. За два раза обжарил, чтобы сок не пустили.
Добавил нарезанный лук, перемешал с мясом и продолжил обжаривать.
Сильно обжаривать не стал. Дождался появления прозрачности и легкого румянца.
Добавил морковь и помешивая, обжаривал минут 5 до появления «пловного» запаха. Шкварки вернул в жаровню.
Посолил, поперчил, добавил щепотку зиры. Обжаривал еще пару минут, не забывая помешивать.
Залил холодной водой, на палец выше уровня мяса. Как закипело, снизил огонь до малого.
Поместил в центр головку чеснока, острый перец. Накрыл крышкой и тушил 20 минут.
Промытую гречку переложил в жаровню, разровнял и залил горячей водой.
Немного воды налил. На палец выше уровня крупы. Накрыл крышкой и готовил 20 минут на малом огне. Открыл крышку. Перемешал верхний слой – только гречку.
Сделал три углубления и выпустил в них сырые куриные яйца. Присолил желтки крупной солью, по щепотке на каждый. Положил в центр кусок топленого масла. Растер щепоть зиры.
Накрыл крышкой и поставил в разогретую до 100 градусов духовку. Через 15 минут снизил нагрев до минимума.
Через полчаса выключил духовку и вытащил из неё жаровню. А ляган-то наоборот в духовку поставил, пусть погреется пока. На подогретый ляган еду когда положишь, она долго не остывает.
Вынул на тарелку яйца, а крышку закрыл. Что тепло-то выпускать?
Порубил яйца двумя ножами. Скрещиваешь два лезвия и ведешь их навстречу друг другу – лезвия вовнутрь. Выкопал из недр гречки чеснок и перчик острый, а содержимое жаровни перемешал аккуратно.
Вынул из духовки подогретый ляган и выложил на него горкой гречку. По кругу рубленные яйца положил. Маковку из чесночной головки соорудил. Украсил яйцами перепелиными – должно же хоть что-то «бонжурское» название оправдывать.
Поставил на стол, посмотрел сверху, ни дать не взять «черная» каша – каша «Le Russe». Вот и подал я к ней капусты квашеной, с лучком красным, да маслом сдобренной. Хлеба «бородинского» нарезал.
Посмотрел сбоку, попробовал – как есть гречка пылав! Помидоры положил на стол, огурцы хрустящие, кинзы побольше, да лепешку горячую.
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Суббота, 08.12.2012, 11:27 | Сообщение # 7 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Плов с копченостями и рубленным фаршем (от umamsu)
Этот плов - второй в моей кулинарной практике.
Как и в первый раз, у меня нет казана, нет баранины, нет курдючного сала. Но мы же договорились готовить необычный плов, правда? )
А было у меня вот что:
350 гр мякоти говядины
200 гр варено-копченой грудинки
50-70 гр сухого нухата (правильно назвала?)
350-400 гр риса девзира
1,5 луковицы (еще половину оставила на салат)
2 моркови среднего размера
Первым делом, за сутки до приготовления, я замочила нухат в прохладной воде, дважды сменив.
Перед самым приготовлением тщательно промыла рис, перетирая руками, в проточной прохладной воде до прозрачности. Воды, не риса. )) И замочила рис, налив воды таким образом, чтобы при набухании рис не оказался над водой.
Потом я нарезала лук четверть-кольцами, а морковь соломкой.
Мясо порубила в фарш острым тяжелым ножом. Тут мне хотелось отойти от традиционной нарезки, было интересно, что получится, если это будут не кусочки мяса, а фарш. В то же время, подумалось, что фарш, пропущенный через мясорубку, потеряется. Поэтому вот так. )
Грудинку очистила от кожицы и мелких хрящиков, нарезала поперек полосками.
В толстодонной кастрюле разогрела примерно четверть стакана подсолнечного рафинированного масла, потому что грудинка, из которой предполагалось топить жир, оказалась маложирной. Когда масло разогрелось, положила в него грудинку и вытопила до не очень зажаренных шкварок.
Шкварки аккуратно вынула и отложила - они нам еще понадобятся. В масле обжарила лук, пока он не размяк и не приобрел приятный коричневатый оттенок, добавила к луку морковь, немного прогрела, чтобы морковь слегка изменила цвет, добавила нухат, фарш (фарш именно сейчас, а не раньше, потому что он неизбежно дал бы сок), долила холодной воды, уменьшила огонь и оставила зирвак вариться до готовности нухата.
Тут меня ждало первое переживание: насколько я поняла из ранее прочитанного, внимательно изученного, если зирвак варится с нухатом, нельзя добавлять соль и специи, пока он (нухат) не достигнет готовности. А у меня была копченая грудинка, которая, конечно, соленая. Но примерно через 75 минут нухат был готов.
Я посолила зирвак с расчетом на рис, добавила свежемолотый перец, щепотку зиры и увеличила огонь до максимума. С риса слила воду и выложила поверх зирвака, разровняла и через ложку налила воды примерно на 1,5 см выше риса, добавила три дольки неочищенного чеснока и оставила выпариваться, следя за тем, чтобы плов кипел по всей поверхности.
На этом этапе возник второй переживательный момент: а как я пойму, что вода выкипела, если я не вижу, что там делается внизу. Я читала, что надо постучать по рису и определить степень выкипания по звуку - но разве ж я пойму? Вот и пришлось определять методом ненаучного тыка. А именно, немного отодвигая рис у стенки.
Когда вода выкипела, я попробовала рис - он был почти готов. Я убрала огонь, выложила поверх риса шкварки, накрыла крышкой и оставила доходить минут на 25.
И вот в итоге вышло то, что вышло. ) Вкус у плова насыщенный пловный, с легким ароматом копченостей. Небольшие кусочки мяса подчеркивают общую структуру, есть плов приятно. )
К плову сделала салат из свежего огурца, лука, заправив маслом и уксусом.
Вот почти дописала пост и вспомнила, что не прислонила к блюду ни себя, ни бумажку с моим ником. )) Ну да ладно, не ради призов же, а ради эксперимента. Второй раз фотографирования я не переживу.
Спасибо за внимание!
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Суббота, 08.12.2012, 11:28 | Сообщение # 8 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Необычно-обычный плов (от iskusitelnitza)
Плов. Необычный плов вот тематика конкурса.
Первым делом я схватилась за книгу Махмудова. Все рецепты прекрасны и необычны. Выбирай не хочу. Но вот "не лежит у меня душа" на необычный плов. За прошедший год мне удалось попробовать плов и с нутом, и машем, и с тыквой. Вкусны абсолютно все, но...
на Ваш суд я выношу самый НЕОБЫЧНО -Обычный плов по - Фергански. Почему необычный спросите Вы?
Отвечаю. Для меня он самый первый, самый лучший и самый прекрасный в своей простоте плов. Он самый первый который был приготовлен в моей семье по всем правилам. И для меня он самый необычный и любимый!
Я понимаю что иду на риск, и строгое жюри вполне возможно не примет мою работу. Но все таки рискну. И хоть как-то сгладить моё неповиновение правилам конкурса, я решила представить Вашему суду необычный рассказ о том как я готовила.
Не судите меня строго, я не поэт:)
Жир грамм 200
мясо (голяшки, ребра, мясо) -800 гр
рис -500 гр
Жарим на сильном огне. Не перемешивая часто. По пять минут с двух сторон. По окончании достанем весь мясной набор и дадим ему отдышаться от жара на тарелке.
Лук 4 средних головки
Жарим до выпаривание влаги из лука.
3 средних морковины
Зальем горячей водой на 1 см. Дадим закипеть и убавим огонь до среднего. Не накрывать казан!
На фотографии начало этого процесса, так что поберегите глаза, и не пытайтесь высмотреть тот самый цвет:)
Этот процесс занимает минут 30-40
Промытый рис залить теплой водой и дать постоять минут 15.
Заливаем кипятком, чтобы уровень был на 1,5 см выше риса. Даем закипеть и убавляем огонь до минимума. Закрываем крышкой.
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Суббота, 08.12.2012, 11:29 | Сообщение # 9 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Кабак - плов (от medova_z_percem)
Второй пошел !
По-узбекски тыква будет ковок (если не ошибаюсь)) а по-украински - кабак! (не путать с питейными заведениями))
Принцип такой - сохраняя основную технологию приготовления плова, на последней стадии использовать вместо казана горшок природного происхождения - то бишь тыкву. Какой будет плов - дело личных предпочтений - хотите с айвой или сухофруктами, можно и с мясом также, но в любом случае сладкий. Именно поэтому я взяла за основу "Миндальный плов" Сталика.
Потребуется :- 0,5 кг баранины
- 0.5 кг риса
- 0.4 кг моркови
- 0.3 кг лука
- 1 ст.л. сахара
- горсть миндаля
- горсть черного киш-миша
- куркума, зира
- тыква круглой формы ~3 кг
- 180 мл астительного масла
- некоторое кол-во топленого масла
Оригинальный рецепт можете найти у Сталика при желании.
Миндаль следует залить кипятком дважды : первый слить, во втором оставить до полного остывания. Изюм также залить кипятком и оставить остывать. Нарезка овощей традиционная : лук кольцами, морковь брусочками, мясо небольшими кусочками. Рис замочить.
 
Прокаливаем масло и первым жарим до красивого золотисто-коричневого цвета лук. Изымаем его. Да, так надо по рецепту автора. В плове он больше не пригодится. Загружаем мясо, обжариваем на сильном огне, чтобы взялось корочкой. И посыпаем сахаром прямо на мясо, непрерывно мешая, не давая мясу пригореть. Сахар закарамелизируется, покроет тонкой пленкой мясо.
 
Теперь время моркови настало. Обжарим ее с мясом слегка. Зальем водой, посолим. Пусть варится зирвак минут 40 - 1 час.
 
Тем временем очистите миндаль от кожицы, она легко отходит, если орех не пережаренный. Мне попались не равномерно прожаренные орехи. Перед закладкой риса, выложить на зирвак изюм. Сверху хорошо промытый рис. Залить водой на 1,5 - 2 см. добавить соль, если нужно. На этом этапе я добавила куркуму для красивого желтого цвета и зиру. В этом месте, наверно, знатоки будут ругаться)) но интернет не работал на тот момент и делала по памяти и наитию, и мне показалось, что именно сейчас надо добавлять специи. Верхний слой риса я слегка перемешивала, точнее ка бы сглаживала шумовкой,чтобы рис окрасился равномерно в желтый цвет.
 
В оригинале миндаль прикапывается в рис на завершающем этапе, но у нас друга версия этого плова.Когда жидкость выпарится, добавить миндаль и весь плов перемешать. С тыквы срезать как-бы крышку, убрать как-бы внутренности. Получится вот такой как-бы симпатичный горшочек.
 
Перегрузить плов в импровизированный горшок. Накрыть импровизированной крышкой и отправить доходить наш плов в разогретую духовку 180*-200* на 1 час.
 
Этого времени вполне достаточно, чтобы рис дошел и готовность тыквы была на грани мягкости и упругости одновременно. Сдобрить плов топленным маслом сверху.( Я от жадности натолкала под завязку тыкву, рис аж поплющило))
 
Очень вкусные кусочки тыквы в сочетании с пловом, сладковатый привкус, изюм, миндаль...! что и говорить, это вкусно! Кстати, я думаю, если заменить морковь на айву, было бы ваще супер!
СМАЧНОГО !!! (это слово вкуснее))
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Суббота, 08.12.2012, 11:30 | Сообщение # 10 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Фантазия на тему плова по-самаркандски (от pacifisttt)
Ну что же, и я никак не могу остаться в стороне от конкурса пловов. И не корысти ради, а токма чтобы кто-то представлял на нём солнечный Казахстан. :-)
Тема конкурса "Необычный плов", признаюсь меня, как и других участников, заставила задуматься. Пускаться в совсем уж экзотические эксперименты не хотелось, потому что кто его знает, что получится? Хотелось сделать что-то проверенное, но вместе с тем не совсем уж стандартный ферганский плов. К тому же, я решил оставаться в узбекской струе, потому что сообщество-то посвящено именно узбекскому дастархану. Таким образом, в моей голове родилась идея - сделать плов с использованием технологии самаркандского (рецепты Махмудова и Сталика), но с применением своей собственной фантазии. :-) Вот как-то так.
Начал я традиционно с нарезки моркови соломкой. Здесь никакого особого таинства нет. Просто кропотливая ручная работа. Плов у меня должен был быть, так сказать, половинный. Если для стандартного плова берётся "всего по килограмму", то здесь примерно вполовину меньше. Ибо гостей я в тот день не ожидал. Таким же макаром были подготовлены и остальные компоненты плова - пара луковиц, примерно 600 грамм баранины, немного изюма, немного барбариса, несколько кусочков курдючного жира, острые перчики. Ну и рис, о котором чуть позже.
Итак, я разогрел свой казан и стал вытапливать курдюк. Его я в этот раз взял совсем немного - плов обещал быть легким, не жирным. Но вытопленное курдючное масло я смешал с небольшим количеством масла подсолнечного и несколькими каплями масла кунжутного. Ох что за аромат оно источало - чудо а не аромат, скажу я вам.
Ну, едва ли здесь необходимо кому-то пояснять, что нужно сделать с курдючными выжарками. Только вот картинку покажу.
Теперь настал черёд мяса, конечно же баранины. Мясо я не стал резать мелко, а разделил буквально на пару кусков весом грамм по 250. В таком виде я их и закинул в казан с тем, чтобы хорошенько их обжарить до красивого коричневого цвета. В процессе достаточно хорошо мясо посолил и посыпал чёрным перцем. Обжаривал не спеша, чтобы было приятно посмотреть. Ведь куски большие - нужно, чтобы они приготовились и внутри.
Следующим этапом отправил в казан весь лук и горсть моркови. Тоже хорошенько обжарил до мягкости и приятного запаха. Газ всё это время держал на максимуме.
Когда лук стал золотистым, а морковь стала свисать, если её поднять на ложке, всыпал в казан ровным слоем оставшуюся морковь. Здесь бы надо добавить нута, но у меня в семье временно нут не едят. Но были добавлены предварительно запаренные кишмиш и барбарис. Также я положил сверху пару острых перчиков. От чеснока воздержался в пользу более мягкого вкуса. Посыпал всё это дело зирой. И тут же подлил горячей воды - так, чтобы верхний слой морковки оставался над водой и готовился на пару. Всё закипело. Уменьшил газ до маленького, накрыл казан крышкой и так оставил на полчаса. Мясо должно хорошо потушиться.
Пока в казане всё доходило - стал промывать и замачивать рис. По идее, для этого плова используются мягкие сорта риса, вроде авангарда. Но мне захотелось добавить басмати. Я вообще очень люблю басмати, а здесь он оказался к месту. Промыл его хорошенько и совсем на чуть-чуть замочил. Долго замачивать его особого смысла не вижу - он и так быстро готовится. А ещё приготовил 700 миллилитров хорошо посоленного кипятка. Такой плов - тут иначе не посолишь.
Положенные полчаса прошли, я открыл казан и, ничего не перемешивая, выложил ровным слоем рис. Сверху через шумовку налил соленого кипятка. Газ прибавил, чтобы вода закипела.
Когда жидкость ушла с поверхности риса, собрал его горкой, в которой проделал отверстия до низу и ещё немного подождал. Попробовал рис на предмет готовности - остался доволен. Накрыл горку тарелкой, а казан - крышкой. Оставил всё это ещё на 15 минут на минимальном газе, а потом на 15 минут доходить без газа.
Тем временем отыскал в своих закромах может быть не самый лучший, но зато очень аутентичный чай. :-)
Заварил чай и порезал салат из помидоров с луком. Как же без него.
А потом стал выкладывать готовый плов на ляган. Старался делать это слоями - сначала весь рис, потом морковку с изюмом и барбарисом. Мясо порезал на кусочки и разложил по кругу. Наверх водрузил красные перчики. Вроде всё.
Теперь каждый едок мог положить себе столько риса, мяса и моркови, сколько ему самому хотелось. В этом вся прелесть самаркандского плова.
Главный критик признал плов годным. :-) А плов действительно получился замечательным - лёгким для желудка, сладковатым и совсем не жирным. Очень трудно было себя остановить и не съесть лишнего.
А это в угоду условиям конкурса - автор.
Спасибо за внимание и всего вам вкусного!
ЗЫ: Можно критиковать. :-)
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
