Дастархан Солнечного Узбекистана

Два плова из пщеницы.

medova_z_percem — Thu, 23 Nov 2017 02:08:35 GMT

Купила на рынке два вида пшеницы: шлифованную (очищенную от плевел) и не шлифованную, которую продают для проращивания в основном. Буду плов варить и сравнивать. Шлифованное зерно быстро варится и разваривается. Такую пшеницу используют для приготовления каш и кути. Не шлифованное зерно варится долго, остается твердым, поэтому его используют для проращивания. Но как найти золотую середину, добиться нужного вида и готовности. Только путём экспериментов.

Плов будет с бараньими ребрышками. Из специй выбрала сладкую паприку крупномолотую, сушеный базилик, барабарис и зиру. Черемшу использовала вместо чеснока. Первый плов будет из шлифованной пшеницы.

100500 раз фотографировала, как жарится лук в масле и все равно каждый раз фотографирую вновь и вновь, потому что красиво.

Ребра бараньи с жирком, поэтому использовала растительное масло для облегчения плова.

В первый плов я резала морковь кубиками, во второй классически - соломкой.
До этого момента все по стандарту.

А дальше начинаются эксперименты. Так как шлифованная пшеница скороварка, то во избежание разваривания зерна, решено отступить от правил и обжарить ее вместе с мясом и морковью, чтобы масло обволокло каждое зернышко.
Специи тоже добавила для того, чтобы они раскрыли свой аромат в масле и пропитали все ингредиенты.

Буквально пару помешиваний.

Далее заливаем водой, как обычно, чтобы покрыло содержимое казана. Доводим до кипения, солим.
Учитывая, что это не рис и отпадает необходимость добиваться рассыпчатости, то здесь также отступаем от правил плова. Главное, чтобы пшеница упрела, поэтому накрываем крышкой, убавляем огонь и варим до полного впитывания воды зерном. Расчета соотношения воды нет, доливать воду в процессе при необходимости.

Еще один момент. Мясо тоже должно успеть дойти до готовности, пока варится пшеница, так как этап зирвака пропущен. В данном случае все совпало. Час времени понадобилось до полного впитывания воды пшеницей, доливать воды не понадобилось. Зерно не разварилось, думаю, из-за обжарки.

В готовый плов добавить резанную черемшу и перемешать.
Черемша - первая весенняя лесная зелень. Еще ее называют медвежий лук, потому что это первое лакомство и витамины для проснувшегося после зимней спячки медведя в лесу. Она обладает ярким чесночным вкусом и запахом. Поэтому применим ее в плове в качестве чеснока, а также для витаминизации и освежающих зелени красок.

Плов №2.

Для этого плова пшеницу не шлифованную долгоиграющую замачиваем в воде за сутки. Вот так она выглядит через сутки. Еще день - и проклюнутся росточки.

Технология классическая: лук, мясо, морковь. Зирвак. Далее закладываем пшеницу. Воды не стала доливать, она еле покрывала пшеницу. И опять, как в предыдущем плове, варила под крышкой до готовности пшеницы. Варилось долгоооо - 3 часа! Эта пшеница отказывалась быстро впитывать воду. Можно начинать варить пшеницу вместе с зирваком.

И еще, пшеница не поглощает в себя масло, как рис. Поэтому плов кажется жирнее. Лишнее масло оседает на дно казана.

Пропорции:

0,5 кг мяса
0,5 кг моркови
0,5 кг пшеницы
1-2 луковицы
100 г оливкового масла
острый перец
паприка, базилик, барбарис, зира
черемша

Резюме. Плов для настоящих мужчин Я бы даже сказала, для бойцов) Чтобы один раз с утра наелся и до следующего утра будешь не голодный в бою, гарантирую) Пшеница в обоих случаях получилась примерно одинаковой на вкус, только в последнем плове она достигала кондиции 3 часа в казане и сутки замачивалась в воде, надо учесть.
Вывод: готовить плов рекомендую из обработанной пшеницы все же, предназначенной для каш. Теперь осталось приготовить еще один вариант ~~без танцев с бубнами~~ - просто добавить пшеницу (шлифованную) после зирвака и сварить (без дополнительной обжарки).

Бонус тем, кто дошёл со мной до конца

Салат из корешков.

топинамбур (можно заменить любой редькой)
сельдерея корень
морковь
черемша
вареное яйцо
ложка майонеза
оливковое масло
молотый кориандр
соль

Творчества на кухне!

Интересные факты о плове

Rifat — Sun, 11 Jun 2017 11:14:42 GMT

Самый большой плов в одном казане на сегодняшний день приготовлен в 2007 году в Китае в городе Урумчи.

Общий вес готового плова более 1 тонны.

На него использовано:
Рис- 300 кг, морковь - 300 кг, баранина - 300 кг, масло - 80 кг, соль - 8 кг, лук - 10 кг.

Рыбный плов

medova_z_percem — Tue, 11 Apr 2017 12:34:42 GMT

Подойдет любая рыба с минимум костей. Минтай, к примеру. Промыть, удалить лишнее из брюшка, обрезать ножницами плавники. Сделать поперечные неглубокие надрезы. Большие куски разрезать пополам.

В казан налить оливкового масла, можно наполовину с подсолнечным (из расчета 200 г на полкило риса). Раскалить и обжарить рыбу целыми кусками по 1 минуте с каждой стороны.

Вынуть рыбу шумовкой, отложить на блюдо. Полить лимонным соком.

После этого обжарить в масле лук. Затем добавить морковь с частью сельдерея. Обжарить.

Перед тем, как залить водой, добавила красной фасоли (не обязательно), оливок (можно с рассолом, если вкусный). Красную фасоль добавила только потому, что замочила загодя на борщ, часть пошла в плов)

Сверху выложить куски жареной рыбы, т.к. мы ее только прижарили до полуготовности. Залить водой, чтобы полностью покрыло. Вставить между кусками рыбы лимон, из которого мы выжимали сок, головку чеснока, стручок острого перца. Лимон ароматизирует плов, уберет запах рыбы. Посыпать молотым кориандром. Бульон крепко посолить. Варить 30-40 минут.

Затем снова выловить рыбу шумовкой и отложить на блюдо. А также чеснок и перец. Лимон выбросить, он свое отдал.
А в зирвак погрузить промытый несколько раз рис. В этот раз я использовала смесь басмати и бурого риса (для красоты). Так как для басмати нужно меньше воды, чем для других сортов, то воды больше не стала добавлять. Уже по традиции добавила немного куркумы. Выпарить воду на сильном огне. Затем свернуть рис горкой, прикопав перец, чеснок и горсть зиры. Огонь прикрутить. Довести плов под крышкой до полной готовности.

Пока плов доходит рыбу отделить от костей, убрать все подозрительные части, где могут оказаться мелкие кости (брюшки, плавники). Затем вернуть обратно в плов. Плов перемешать. Выложить на блюдо. Украсить по усмотрению
Посыпать поджаренным на сухой сковородке кунжутом или сырым (еще полезнее).

Как-то уже готовила рыбный плов с более благородной рыбой - речной форелью и фисташками. Покажу тоже Приятного!

Плов в искусстве

Rifat — Fri, 24 Feb 2017 12:57:17 GMT

Секрет плова

Нельзя готовить плов общиной,
И женщинам - нельзя!
На это, есть своя причина -
То философия, друзья.

Наука спорная - не спорю,
Не будем тратить слов.
Я вам один секрет открою -
Как сделать вкусный плов.

Продукты - роли не играют,
Рецепт - здесь тоже ни причем.
Пусть чистить, резать помогают,
И пусть следят за очагом.

Но дальше - нужен лишь один,
Кто встанет у руля.
Ведь плову нужен господин,
А не зевак толпа.

Плов требует души и сердца,
Вы их «отрежьте» от себя,
В казан добавьте соли, перца
И положите все туда.

Когда же ляжет на ляган,
Ваш несравненный плов,
Он так понравится гостям,
Что не найдется слов…

И тишина повиснет за столом,
Когда на блюде расписном,
Как будто солнцем золоченный,
Внесут торжественно Ваш плов.

Высокой горкой он уложен,
Кусочки мяса тут и там.
Чеснок на самый верх возложен,
Колечки лука по краям.

Граната зерна - словно лал,
Разбросаны небрежно.
То тут, то там горит опал,
Нахуд - горошек нежный.

Сушеный барбарис -
Здесь фиолетово мерцает.
Ну и конечно, дивный рис -
Янтарным жиром истекает.

А аромат! Нежнейший, пряный, пьяный!
Не передать, не спутать, не сравнить
Его нельзя ни с чем. А раз вкусив -
Его нельзя забыть, навечно полюбив.

(А. Ястребов)

Пицца "Плов"

medova_z_percem — Wed, 15 Feb 2017 12:20:25 GMT

Чтобы я ни делала.. все равно получается плов :D

Плов состоит их 5-ти основных компонентов: лука, моркови, мяса, риса и масла. И дополнительных вкусовых: чеснока, острого перца и специй. Соберем из заданных ингредиентов пиццу!

Первым делом нужно отварить мясо. В моем случае это был кусок говядины. Вместе с мясом сварить одну морковь целиком.

Теперь нужно отварить рис. Для этого плова вопреки всем уставам рис лучше взять крахмальных сортов. Мы используем рис в качестве основы. И чем больше он склеится, тем лучше. Даже лучше не промывать его (или совсем немного). Отварить в бульоне, в котором варилось мясо, в соотношении 1:2 до готовности. Для пиццы хватит одного стакана риса на 2 стакана бульона. Добавив пол-чайной куркумы для цвета. Бульон был посолен.

Берем форму для пиццы. Выстилаем ее пергаментной бумагой. Пергамент смазываем растительным маслом. Выкладываем рис и распределяем равномерно по форме, хорошо притаптывая.

Так как у нас не просто плов, а пицца-плов, то какая пицца без сыра? Добавим совсем немного сыра сорта моцарелла - самого идеального для пиццы. Сыр закрепит нашу "основу". И послужит альтернативой маслу в плове.

Нарежем мясо, распределим равномерно. Морковь шайбами. Лук тонко.

И какой же плов без салата из помидор?. Добавим их сразу же) А также чесночек нарежем тонкими пластинами. И поставим большой смайлик жгучим перцем На самом деле перец здесь играет больше эстетическую роль, чем вкусовую. Про зиру не забыли? Основная пловная специя!

Сверху еще немного сыра. Только другого сорта - пармезан. Он соединит все компоненты тонкой паутинкой.

Отправляем в духовку (200*) на 20 минут.

Перетаскиваем пиццу за пергамент на разделочную доску для пиццы. На которой и подаем. Разделить на порции специальным ножом для пиццы.

Это был большой эксперимент - пицц без теста. Который закончился пловом!

Пусть будет вам счастье!

Плов с зелёными помидорами

medova_z_percem — Wed, 19 Oct 2016 18:16:07 GMT

Скучно жить без экспериментов

Намечался самый заурядный плов с курицей. Просто плова захотелось очень. Что по сусекам наскреблось - всё в плов

В последний момент на глаза попались зеленные помидоры, скучавшие на подоконнике) Выбрала по-бурее, чтоб не совсем зеленые. И прямо сверху на рис, чтобы не успели развариться.

Хвостики специально оставила. Для красоты и удобства помидорки доставать, чтобы плов перемешать в конце.

Когда рис сварился, прикопала горстку зиры. Накрыла крышкой доходить на самом маленьком огне 15 минут.

Получился плов с "изюминкой". Всё ж веселее

Вкусных идей всем!

Плов с морепродуктами -2

medova_z_percem — Mon, 21 Mar 2016 09:27:13 GMT

Мой новый горшочек - таджин называется. Крышкой можно пользоваться как дополнительной посудиной, перевернув и поставив на ножку. Обновим новым пловом!

Нам потребуется:

рис сорта басмати 400 г
морепродукты (коктейль или мидии) 400 г
лук 1 шт.
морковка 2 шт.
мороженный зеленый горошек 200 г
чеснок головка
корень сельдерея 100 г
оливковое масло 150 г
сливочное масло 2 ст.л.
специи: перец черный, мускатный орех

Овощи: лук, морковь и сельдерей нарезать кубиками. Чеснок разделить на дольки. Можно очистить, можно оставить не очищенными.
Масло раскалить в воке (казанке). Забросить овощи, жарить на среднем огне, изредка помешивая.

Спустя некоторое время добавить мороженный горошек. Через 5 минут добавить морских гадов, не размораживая. Они дадут много сока.
На этом этапе посолить, поперчить, добавить мускатный орех. С морепродуктами долго тушить не стоит. Достаточно 5 минут при активном кипении.

Одновременно заниматься рисом. Рис промыть заранее. Оставить в воде. Налить в кастрюлю воды в полтора раза больше, чем риса, т.е. в нашем случае на 400 г риса взять 600 мл воды. Закипятить, посолить, добавить 2 ст.л. сливочного масла. Всыпать промытый рис. Варить под крышкой на медленном огне до полного впитывания воды. В конце можно полить настойкой шафрана (недорогой имеретинский тоже сойдет).

Готовый рис смешать с морепродуктами и овощами. Перемешать. Дать пропариться под крышкой на маленьком огне еще пару-тройку минут. Готово!

Время приготовления такого плова до 50 минут вместе подготовкой овощей. Хорошее решение в ожидании гостей. Также вместо развлечения неожиданных гостей. Без танцев с бубнами. И самое главное - с хорошим результатом. Приятного!!!

FACEBOOKTWITTERVKGOOGLE+TUMBLROKPOCKET

Плов с айвой

medova_z_percem — Sun, 28 Feb 2016 08:05:46 GMT

Будем готовить по-фергански. Ферганцы любят резать мелко мясо: 1) чтобы равномерно в плове было; 2) быстрее готовится; 3) удобно есть; 4) подойдет абсолютно любое мясо. Например: такое ребро продают с частью брюшины (на фото она обрезана), с которой особо ничего не придумаешь.

Порежем мелкими кубиками в плов. Получаются вот такие симпатичные прослоенные с жирком кусочки мяса.

Я люблю плов с жареной айвой, а не вареной. Она остается плотной, ароматной, очень преображает, освежает, что ли плов.
Вытопить курдючный жир или же всзять растительное масло. Первым делом обжарить в нем айву до румяных бочков. Она ароматизирует масло. Затем айву извлечь на тарелку и отложить в сторону до поры.

Далее обжариваем косточки (любые). Это придаст плову особый вкус и цвет, так утверждают ферганцы.

Следом идет лук.

И после уже мясо. Все обжариваем на сильном огне до зажаристой корочки. Добаваляем морковь. Когда морковь слегка обжарится, залить водой до полного покрытия содержимого казана. Добавить головку чеснока, острый перец, соль и специи.
Варим 40 минут - час. Только теперь на самом малом огне.

Дальше фотки кончились. Продолжим так. В этот раз я использовала самый обычный рис, крахмалистый, совсем не пловный. Зато с ним получается очень вкусный плов, хоть не такой рассыпчатый как надо. Его тоже замачиваю в воде пока варится зирвак. Промывать рис можно под проточной водой. По готовности зирвака нужно достать из него косточки, перец и чеснок. С риса воду слить, переложить в казан. Долить воды над уровнем риса 1,5 см. Досолить, если надо. Варить на сильном огне до выпаривания воды. Все как обычно. Ничего особенного с рисом не делаю. В конце нужно обязательно собрать его горкой, т.к. он не вполне равномерно варится. На этот момент рис будет еще полусырой. Но воды доливать не нужно, иначе разварится в кашу. В ямку закопать щепотку зиры. Вернуть в казан все косточки, перец, чеснок и айву. Накрыть крышкой. Убрать огонь на самый-самый малый. Я подставляю даже рассекатель (на плите). И дать плову дойти еще 20 минут. За это время рис окончательно дойдет. Готовый плов перемешать. Сверху выложить чесноки, перцы, косточки.

Мне нравится плов с обычным круглым рисом, хоть и не такой презентабельный. Ферганцы говорят, что в плове главное вкус риса, впитавшего в себя мясной бульон с овощами. Когда рис вкусный, его кажется всегда мало. Ош булсин!

Пропорции примерно одни и те же:

на 1 кг риса
300 -400 г масла, курдюка (в зависимости от жирности мяса)
2 -3 луковицы
1 кг моркови
0,8 -1 кг мяса
1 -3 головки чеснока
1 -3 острые перчины
чайная ложка зиры
2 айвы

Плов "Корона"

medova_z_percem — Sat, 27 Feb 2016 17:30:18 GMT

С чего начинается плов? Правильно, с похода на рынок и закупки хорошего мяса.
Выбираем мясо. Для моей задумки понадобится баранья корейка. Это часть спинки с ребрышками. Самая нежная часть и самая дорогая.

Вот она. Желательно брать не очень взрослого барана, иначе ребра будут слишком толстые.

Теперь нужно сделать подготовку мяса. Верх ребер зачистить от мяса. Для этого сделать поперечный надрез вдоль всего куска. А затем зачистить каждое ребро от мяса до этого надреза. А также зачистить мясо от лишних пленок.

В конечном итоге из нашей заготовки должна получиться вот такая "корона".

Я замариновала мясо (за сутки) в соусе ткемали, не добавляя больше ничего: ни соли, ни специй. Потому как ткемали имеет уже все необходимые специи, соль и зелень (базилик, кинза). Идеальный маринад для любого мяса, не только баранины. Кроме птицы. Для птицы предпочитаю маринад из мацони и специй.

Чтобы запечь нашу корейку в форме короны, нужно что-то придумать. Либо сшить нитками в форме кольца, либо поместить конструкцию в подходящую посуду. Я вот взяла для этого форму для выпечки кексов. Каждое ребрышко завернула в фольгу для эстетики и удобства.
Запекать мясо в духовке при средней температуре 170-160* от часа до двух в зависимости от возраста баранины.

А тем временам приготовить рис - основу нашего плова. Для этого плова я решила использовать:

рис сорта Басмати 500 г
морковь 2 шт.
нухат 3/4 стакана
вяленая клюква 3/4 стакана
имеретинский шафран (бархатцы) чайная ложка
звездочка бадьяна
гвоздика 4 шт
кардамон (семена) 4 коробочки
соль 1 ч.л. с горкой
растительное масло 150 мл

Нухат замочила в воде за сутки (одновременно с мясом).

Раскалить в казанке или воке масло. Лук я проигнорировала, т.к. он нужен для мяса, а мясо в этот раз я готовлю отдельно.
Поэтому сразу опускаем морковь. Слегка обжариваем ее. Помешать пару раз.

Тем временем рис промыть и оставить в воде. Когда морковь дойдет до нужной кондиции, наливаем в казан воду в пропорции 1,5:1 к рису, т.е. 750 мл воды на полкило риса. Добавить соль (ч.л.). С нухата слить воду, отправить в казан. С риса воду слить. В казан.
На этот раз из сухофруктов мой выбор пал на вяленую клюкву чисто с позиции цветовой гаммы. Сверху на рис выложить сухофрукту и специи: гвоздички, семена кардамона без коробочек, звёздочку бадьяна. Гвоздички и бадьян убрать по готовности. Посыпать имеретинским шафраном, который придаст красивый оттенок рису.
Варить при активном бурлении (как обычно плов), не перемешивая, т.к. нижний слой из моркови не даст подгореть рису. Когда вода почти впитается рисом, прикрутить огонь на самый малый, накрыть крышкой и дать потомиться еще минут 15.

Готовый рис перемешать. Оформить плов на блюде. Выложить небольшой горкой рис. Сверху водрузить "корону" из ребрышек. Заполнить ее пловом.

О-очень эффектная подача, поверьте. Не оставит никого равнодушным. Да и плов к тому же получился очень вкусным. И диетичным! ~~для язвенников и трезвенников~~ Т.к. минимум обжарки - запеченное мясо и вареный рис. В качестве доказательства 2 последних ребрышка для демонстрации разреза. Плова совсем не осталось.

Конечно, из обоих бочков барашка получилась бы полная корона. А так всего лишь диадема

Воскресного настроения!!

Секретный рецепт Иордании

Dasturxon — Fri, 25 Sep 2015 13:12:46 GMT

Оригинал взят у в Секретный рецепт Иордании

В данный момент я взлетаю из Аммана и держу курс домой (во всяком случае я на это надеюсь) и наконец-то могу рассказать про Иорданию все.
Я присутствовал при тайном ритуале приготовления ночной подземной пищи и сделал несколько сенсационных фотографий. Ну и рецепт тоже умыкнул.
Мир должен знать, что я ел!

01.
Блюдо настолько секретно, что приготовление его происходит уже после заката солнца. Это очень важно, т.к. в нескольких километрах проходит граница с Палестиной и если они прознают про этот рецепт… Сложно даже представить, что тогда будет.

02.
Мало того, что блюдо готовится ночью, так еще и под землей! В специальном секретном месте в специальной ямке без доступа света и воздуха.

03.
Под ритуальные песнопения мастер веника и лопаты сметает пыль веков с чатланского люка. При этом обязательно надо поворачиваться лицом на восток, а спиной к западным соседям.

04.
При ритуале извлечения еды непременно присутствует военный. Собственно, рецептура является военной тайной и это логично.

05.
Так же процесс загрузки пищи и процесс выгрузки документируется военным фотографом. За кадром осталось контрольное взвешивание. Обычные в таких случаях «ужарка» и «уварка» недопустимы.

06.
И, тадам, вот она, еда! Ланчбокс для приготовления блюда состоит из мелкосетчатого ковша и цилиндра с дном. В цилиндр закладывается рис, а в мелкосетчатый ковш кладется мясо, лук и овощи. В клаустрофобном пространстве эта ядреная смесь в течение двух часов изо всех сил пытается не стать пловом.

07.
Подача блюда происходит на блюде. Простите за тавтологию, но так и есть. Вниз, как и при готовке, кладется рис, а мясо художественно раскладывается сверху.

08.
Предъявите ваш аусвайс! Есть допуск к плову?

09.
Пара завершающих штрихов под пристальным контролем.

10.
И можно подавать к столу главнокомандующего.

11.
Вот такие вот нелегкие будни на палестинской границе.