На днях закончился мусульманский пост месяца Рамазан. В течение 30 дней мусульмане согласно шариата начиная от рассвета и заканчивая закатом воздерживаются от питья, еды. Также запрещается: курение, принятие внутрь лекарств и другие физические и телесные нужды и желания.

Стоит ли говорить о пользе целебного голодания? Об этому уже очень много вышло статей, рекомендаций специалистов не только мусульманского мира.

Естественно в такой период, после целого дня голодания, трапеза постящегося должна быть продумана до мелких деталей. Самое простое - нельзя сразу забивать желудок после постного дня. Для этого первым делом поедается пара-тройка фиников, а если их нет - тогда несколько глотков чистой воды. После небольшого интервала, обычно это время вечерней молитвы, начинается прием основной пищи. Наверно в каждой стране есть свои особенности начала трапезы. Например в Узбекистане, в прохладное время года, иногда и летом, на стол первым делом подают сладости. Впрочем сладости на праздничном столе узбекистанца стоят не только в постные дни. А вот такая сладость как нишолда подается в основном только во время поста, в исключительных случаях в регионах на свадьбах. Такой подход не случаен, ведь сладость слегка сбивает усилившийся аппетит и не позволяет сразу переесть. Кроме того белок и сахар сами по себе полезны для организма.

Нишолда по своему составу и способу приготовления напоминает заготовку для безе, но в тоже время требует особых знаний и умения. Не каждый может приготовить это простое на первых взгляд блюдо, ведь оно должно быть особой консистенции и не должно отделяться на слои по истечении нескольких дней. Поэтому нишолду лучше всего готовить будучи специалистом своего дела. К одному из таких потомственных мастеров, "кандолатчи" (кондитеру) в 4-м поколении Холматову Исмаилу Умаровичу мы и наведались, чтобы узнать секреты приготовления нишолды.

Один из главных составляющих вкусного блюда, как в прочем и в любом другом деле, - это вложение души, забота о своих клиентах. Поэтому готовить нишолду нужно с чистой совестью, в хорошем расположении духа. Ну и конечно же не обойтись без инструментов и ингредиентов.

В классическом варианте нишолда готовится в специальном медном тазе. Но сейчас достать такую посуду стало сложно, поэтому современные кандолатчи приспосабливаются под доступное - обычно это эмалированная кастрюля на 20 литров.

А вот чилчўп до сих пор делают по старинке - это венчик, колотовка для взбивания белка, изготовленная из веток зрелого айвового дерева. Также понадобится деревянная лопаточка - капча, ею перемешивают белки после добавления сахарного сиропа. Конечно, можно попробовать применить миксер, чем не чураются новомодные "нишолдисты", поэтому у них и получается бездушная масса белого цвета, которая начинает отделяться на фракции уже на следующий день. А вот настоящие мастера вкладывают душу и труд.

Естественно одними инструментами тут не обойтись, поэтому нужны и ингредиенты:

как минимум 3 кг сахар (при меньшем объеме ингредиентов трудно взбивать венчиком яичный белок),

2-2,5 литра холодной чистой воды для варки сиропа и 1 литр для настоя из етмака,

7 щепоток лимонной кислоты,

8 белков куриных яиц,

корни растения етмак размером примерно с 1-1,5 куриных яйца.

Все продукты вроде бы знакомы, а вот етмак, как пишется в старых книгах - это корни колючелистника метельчатого. Раствор таких корней, помимо применения в нишолде в качестве помогающего взбиванию белков, а в дальнейшем желирующего ингредиента, имеет еще и целебные свойства. Раствор етмака применяется в медицине для лечения некоторых заболеваний, а также при упадке сил, нервном и физическом истощении.

Говорят те же самые новомодные "нишолдисты" используют агар-агар, различные желе и желатин. Но давайте подумаем, будет ли полезным полученный продукт? Да и зачем все это применять, если етмак можно легко найти на рынках. И готовить его очень легко. Для этого корни измельчают на небольшие куски, заливают 1 литром воды и варят на медленном огне около 2 часов.

К концу варки должно остаться около 300-400 мл настоя, который после охлаждения процеживается через марлю и держится в холодильнике до начала готовки нишолды. Важно помнить, что хранить раствор более 2 дней нельзя, каждый раз нужно готовить свежий. 

Раствор готов и отправлен в холодильник. Приступаем к варке сахарного сиропа. В 6-8 литровую эмалированную кастрюлю заливаем 2,5 литра холодной воды и засыпаем сахарный песок. Начинаем помешивать и включаем огонь на самый низкий уровень. Мешаем пока сахар полностью не растворится. Только после этого включаем огонь на полную мощь и при периодическом помешивании варим до получения густого сиропа, в специальном термине нишалдистов - "взять высоко". Это когда сироп тянется тонкой липкой ниточкой между двумя разжимаемыми пальцами. В нашем случае на такую варку ушло около 50 минут.

Также стоит отметить что густота сиропа должна учитываться при разных климатических условиях. Летом он должен быть более густой, а зимой пожиже, иначе на холоде будет невозможно размешивать при добавлении в белок.

Как только сироп будет готов, добавляем ровно 7 щепоток лимонной кислоты. За многолетнюю практику руки мастеров отмеривают нужное количество точнее, чем аптечные весы. Теперь отсчитываем привычным для мастера ритмом ровно до 100, это где то 1,5 минуты и сразу снимаем кастрюлю с огня. Отправляем остужаться в прохладное место.

По словам мастера лимонная кислота добавляется для придания особых свойств и для удаления "кристаллического" вкуса, который традиционно присутствовал в нишолде. Но нынешнее поколение требует нежной консистенции.

Вот такой красивый прозрачный сироп получается, очень похожий на мед.

Теперь приступаем к отделению белков. Яйца как и настой етмака должны быть предварительно охлажденными в холодильнике. Вот для отделения белков от желтков, если у вас нет опыта отделения их в своей скорлупе, можно применить современные приспособления. И делать это желательно в отдельную чашку, чтобы предотвратить случайное попадание желтка в большую массу белков.

Отделили белок, отправляем его в 20 литровую кастрюлю, и так все 8 белков.

Добавляем 2 пиалы (около 300 мл) холодного настоя етмака и начинаем один из сложных этапов готовки - взбивание венчиком.

Взбивание требует наработанных навыков - вращательно-взбивательных движений чилчўпа. Исмаил-ака уже мастер на такие дела. Несколько движений и масса начинает пениться и увеличиваться в объеме.

 

Должна получиться однородная, тягучая масса.

А у вас какие блюда подаются к вечерней трапезе?