|
Две чайханы - два ассорти
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 27.06.2015, 10:13 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Поиски новых интересных блюд, удовлетворение возрастающего спроса клиентов "чем-то необычным", конкурентная борьба за потребителя - все это заставляет сегодняшних поваров изощряться в своем мастерстве, придумывать новые рецепты, сочетать обычное с необычным...
Сегодня я покажу и немного расскажу как готовят блюда-ассорти, ставшие популярными у посетителей двух чайхан - участников проекта "Gashtak".
Итак первыми представили свое блюдо, которое по предложению гаштаковцев так и стало называться "ассорти Гаштак", чайхана "Тилла капкир". В обоих случаях расскажу общую суть рецепта, а доработать каждый сможет сам по наличию продуктов, своему вкусу и желанию.
Для начала нам нужен будет казан, желательно с шарообразным дном, но если такого нет, то берем все, на чем можно тушить под крышкой.
На самом дне у нас масло, можно полить немного растительного, а лучше конечно если это курдюк, порезанный тонкими лепестками. Затем идет бычий хвост, разделенный между суставами, очищенные бараньи язычки, и последним баранья корейка. Каждый слой пересыпается специями по вкусу - соль, кориандр, зира, черный и красный молотые перцы. Закрываем плотной крышкой, тазиком и тушим на среднем огне около получаса. За это время курдюк успеет вытопиться, из мяса выделятся соки.
По истечении получаса, открываем крышку, добавляем немного нашинкованного лука и очищенную картошку целиком. Смотрим на наличие бульона в казане, в случае необходимости подливаем немного воды. Но в принципе самого бульона должно быть достаточно. Добавляем немного сливочного масла для вкуса. Снова закрываем плотной крышкой и уже тушим около часа-полутора.
У нас имеется время приготовить другие составляющие ассорти. Нам нужен будет фарш для начинки голубцов из перца и долмы из виноградных листьев. Какую делать начинку зависит от вашей же фантазии и привычки. Можно сделать один и тот же фарш, а можно разные. Например, для долмы смешать мясной фарш, лучше рубленный, с луком, зеленью, чесноком и специями. А перцы начинить фаршем из мяса, лука, небольшого количества риса и специй.
Готово и ждем своей очереди.
Пока обжариваем до румяности слегка подсоленные куриные крылышки.
А тем временем картошка в большом казане уже дошла до готовности, теперь ее нужно извлечь из казана и отложить пока в сторонку.
На место картошки идут крылышки и голубцы. И снова проверяем наличие бульона в казане. Закрываем крышку и продолжаем готовку. Нам понадобится около часа времени, а может и чуть более...
Как подавать это блюдо, зависит от ситуации и привычек. Для дружеской компании лучше всего на одном большом лягане, а если это деловые переговоры с партнерами, то больше подойдет порционная подача с красивой раскладной каждого составляющего блюда на тарелке. Но суть будет все равно одна - готовую картошку перед подачей нужно будет обжарить в масле до корочки, разрезать на половинки, уложить красиво на ляган, затем мясные составляющие и закончить конструкцию голубцами. Если все это посыпать рубленной зеленью, будет красиво, вкусно и очень сытно. Гости будут довольны...
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 27.06.2015, 10:15 | Сообщение # 2 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Теперь перемещаемся в другую чайхану "Боғу Эрам". Принцип приготовления и состав блюда здесь немного отличаются, но это также вкусно, красиво и сытно.
Вместо бараньих язычков "Боғу Эрам" выбрали для своего ассорти фаршированных перепелов. Опять же чем фаршировать зависит от фантазии и доступности продуктов. Я бы предложил следующее - мелко порезанная мякоть баранины, лук, порезанный небольшими кубиками чернослив, таким же размером ядро грецкого ореха, смешать фарш со сливочным маслом и специями. Перепелов начинить и отложить в сторонку, дать слегка промариноваться.
Повар чайханы Фуркат готовит составляющие ассорти в разных казанах, и считает, что именно так можно отведать одновременно разные блюда, не нарушая общую концепцию идеи.
Баранья корейка, посыпанная солью, молотым кориандром и зирой, тушится сначала в собственном соку-жиру под крышкой. Периодически крышка открывается, мясо перемешивается и по необходимости подливается чистая вода, но каждый раз совсем немного, чтобы хватило на тушение мяса. И так до готовности - 2-3 часа в зависимости от сорта и качества корейки.
Перепела обжариваются партиями в растительном масле на среднем огне, периодически переворачивая. Они должны почти дойти до готовности при жарке.
Вы думаете где же наши хвосты? Хвостам нужно больше всего времени и поэтому они уже с самого начала процесса, когда остальные продукты еще не начали подготавливаться, были опущены в казан. Принцип тушения такой же как для корейки.
А это наш шеф Фуркат готовит долму.
Посмотрите какая красивая начинка. Все порезано с душой и любовью.
Чем не шедевр кулинарного мастерства!?
Тоже готовится отдельно. На дне початки молодой кукурузы, порезанной шайбочками, затем тефтели, фаршированные перцы, голубцы из капустных листьев, виноградная долма. Немного бульона или воды, крышка и тушение до готовности.
Рассчитать точное время одновременной готовности всех составляющих может быть затруднено, поэтому перед подачей все продукты можно подогреть в одном казане, лучше если это казан с корейкой.
Что делать дальше понятно? Тогда приятного аппетита!
Такие блюда конечно же можно приготовить в домашних условиях. Но есть одно "но" - вкусным получится если готовить в сравнительно больших объемах. Поэтому зовем друзей, закупаем продукты и едем на дачу. Ну или лучше всего в одну из чайхан, а еще лучше в обе по очереди...
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
