|
Псевдоказы
| |
| Rifat | Дата: Среда, 08.01.2014, 10:01 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| По многим причинам пришлось полностью отказаться от колбас промышленного производства, но побаловать себя иногда хочется. Решение можно найти всегда, у нас например легко доступны колбасы домашнего производства, как например казы. Но за хорошим казы иногда приходится куда-то ехать, искать хорошего производителя, подделки и лень людская как всегда везде есть.
Давно витала в голове одна мысль и вот решил ее опробовать перед новым годом. Казы делаются из конского мяса и набиваются в натуральные кишки, за которыми тоже надо ехать спозаранку на рынок Чорсу. Да и работы с этими кишками хватает, из-за 1-2 колбасы труд не стоит того. Не откладывая далее эксперимент, купил в ближайшем магазине ножку среднего барашка, осмотрев предварительно целостность наружней пленки. Ну и конину, перед новым годом ее продают во многих мясных точках. Но уверяю, говядина тоже подойдет, если делать все по рецепту - по вкусу готовый продукт будет сложно отличить, главное купить мясо не совсем молодого животного. Почему-то у нас на районе в магазинах продают говяжее мясо уже разделанное на небольшие куски, вот если найти цельный кусок мяса с покрывающей его пленкой достаточной величины, то баранину можно не покупать.
Но для эксперимента сойдет и то, что доступно.
Первым делом разделываем конину/говядину. Удаляем кости и в случае с кониной их используем на отварные супы/бульоны, здесь они нам не нужны. Мякоть разрезаем на брусочки длиной 12-15 см, со сторонами 2-3 см. Если есть жирок, как в моем случае, то его тоже брусочками чуть тоньше.
Теперь это мясо нужно обильно посолить, на 0,5 кг примерно 5-6 столовых ложек крупной соли. Столовую ложку - больше хорошей зиры. Качество зиры здесь очень важно. Можно немного добавить молотого черного перца. Тщательно перемешать и убрать прохладное место, можно в холодильник, но не в морозильное отделение. Мясо нужно выдержать 2-3 дня, периодически перемешивая - утром и вечером.
Теперь про пленку, наверно сразу было понятно зачем она. Мне попался кусок мяса с немного жирной пленкой, но как выяснилось это может и хорошо. Ее следует аккуратно срезать с мяса, стараясь сохранять целостность. Сначала попробовал срезать острым ножом, повредил пару мест, пришлось потом подшивать нитками. Затем заменил на не острый нож, которым обычно мажу масло.
С тупым ножом дело пошло лучше и пленка готова. Мясо отправляем на дальнейшие кулинарные нужды.
Я немного поспешил с закупкой "пленочной части", ее наверно лучше было бы купить в последний день, сразу перед формовкой колбасы. Пришлось подсолить с внутренней стороны, сложить конвертом соленой стороной внутрь, и хранить с маринующимся мясом. Морозить не стал, боясь
потерять гибкость.
На третий день развернул пленку, уложил куски мяса, чтобы можно было всю конструкцию свернуть рулетом диаметром примерно 5-6 см.
Свернул и подшил края пленки грубыми нитками. К концу зашивания оставил немного горловины и пальцами несильно утрамбовал мясо. Сильно давить не стоит, можно разорвать получившуюся оболочку. Зашиваем все до конца и снова выдерживаем 4-5 дней в прохладном месте. Можно положить на кусок фанеры и отправить опять в холодильник. Утром и вечером колбасу нужно переворачивать с боку на бок.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Среда, 08.01.2014, 10:04 | Сообщение # 2 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| В общей сложности я покупал 2 кг конины - около 0,5 кг ушло на кости с мясом, часть мякоти порезал не ленточки побольше чем на казы, также обильно посолил, посыпал зиры, пару часов подержал в чашке, затем повесил сушиться на балкон. После 5-6 дней такой сушки получается отличная мясная заготовка для нарына. Около 0,7 кг ушло на заготовку псевдоказы, после формовки которого осталось немного маринованного мяса. Недолго думая завернул его "конфеткой" в фольгу, 1 день подержал в холодильнике, затем попробовал запечь в духовке. Одну "конфетку" запекал на среднем огне около 1,5 часа, положив на сухую сковороду. Вторую попробовал запечь, налив в сковороду воды. Запекал около 3 часов на невысоком огне. Первый вариант понравился больше, получилось мясо, идентичное по вкусу казы. Правда вид был не совсем презентабельным. Но если разломать лепешку, смазать внутри сливочным маслом, положить кусочки остывшего запеченного мяса, закрыть лепешку, то можно очень вкусно позавтракать.
Пока, не спеша доедал запеченное из излишков мясо, псевдоказы было почти готово. Рядом часть тех самых кусков мяса, которые ушли на сушку. Они тоже подвялились.
Уложил все это в казан. Снизу положил мясо, сверху колбасу. Залил большим количеством воды, ушло около 5 литров, потому что был нужен бульон к нарыну.
Доводим до закипания на среднем огне, затем регулируем огонь, чтобы бульон еле-еле кипел. Мясо будет вариться 3-4 часа. В самом начале варки может образоваться пена, ее нужно полностью снять.
Ну вот и все. Готовое мясо и колбасу извлекаем из бульона и охлаждаем. Хорошо бы выдержать сутки на холоде, если хватит терпения.
Мясо мелко-мелко нарезаем, готовим или покупаем тесто и делаем нарын. Ну, а что делать с колбасой наверно рассказывать не нужно? Только не забудьте снять нитки...
На вкус получился продукт идентичный казы примерно на 85-90%. Так что пробовать стоит...
Приятного аппетита!
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
