Тандыром пользуются народы разных стран, но у всех эта печь называется по-разному. В Таджикистане эту печь именуют «танур», в Грузии – «тонэ», на востоке Туркменистана – «тоно», В Индии – «тандури», а в Армении печь называют «тонир». Тандыр – это самый древний вид печей, однако, он пользуется большой популярностью, до сих пор. Такими печами пользуются в Пакистане, Китае, Корее, Афганистане, Иране.
Тандыры в разных странах немного отличаются, но, в общем, эта печь представляет собой керамическую, крупного размера, посуду, которая имеет на дне или в одной из стенок круглый проем. Диаметр проема, обычно, не более 70 см. В древности эти печи использовали не только для приготовления еды, но и для отопления помещения, в этом случае, печь возводили посередине жилища, что оно одинаково отапливалось со всех сторон. Тандыры делятся на земляные и наземные, существует много способов изготовить тандыр своими руками.
Наземный тандыр
Печку ставят на специальный помост из глины дном наверх. Наружные стенки, для повышения теплоемкости печи, обмазывают толстым слоем сырой глины. Наземные тандыры изготавливают двумя способами. В первом случае применяют технику ваяния. Толщина стенок тандыра должна быть не менее 5 см, у основания печи делают утолщение около 10 см. В самом низу тандыра делают отверстие в виде квадрата размером 15х15 см. Это отверстие нужно для уборки золы и для притока свежего воздуха. В высоту такой тандыр достигает 55 сантиметров. Диаметр тандыра, около 60 см. Основное отверстие закрывают металлической или деревянной крышкой. Во втором случае используется ленточное строение тандыра. Но в глину добавляют, дополнительно, овечью или верблюжью шерсть. Затем глину тщательно перемешивают. Это делается для того, чтобы в печи было дополнительное тепло и для крепости глины. Смесь эту необходимо перемешать не менее семи раз. Для того, чтобы глина была более плотной, ее рекомендуется месить не руками, а ногами. Потом глину необходимо раскатать на валики, диаметр которых не должен превышать шести сантиметров. Теперь из этих валиков ярус за ярусом, по кругу, выкладывают печь, методом нажатия и защипы. В высоту такая печь может достигать семидесяти сантиметров. Тандыры, изготовленные таким способом, больше похожи на усеченный конус или на цилиндр.
Тандыр земляной
Для создания земляного тандыра используют глину, которую необходимо смешать, предварительно, с гравием или шамотом. Такие тандыры еще называют ямными. В Азии такие тандыры строят двумя способами. В результате появилось два подтипа ямных тандыров. Для тандыров первого подтипа копают ямы, глубина которых должна быть не более 50 см, а диаметр таких ям должен быть, примерно, 35 см. Эту ямку выкладывают глиняными кирпичами, ширина которых достигает 30 см. Внизу дополнительно делали 2 отверстия, для лучшего горения. Печи второго подтипа – это готовый тандыр, форма которого похожа на яйцо. Тандыр погружают в предварительно выкопанную ямку так, чтобы горловина его выступала на уровнем ямы на 4 см. Внизу этой печки делают специальный поддув воздуха, который выводили на поверхность. Для этих двух подтипов ямных тандыров используют специальные крышки из глины.
Земляной (ямный) тандыр является самым древним и самым простым типом печей. Такие тандыри использовались еще за тысячу лет до н. э., а, возможно, и больше. Кто-то предпочитает использовать ямные тандыры, кто-то использует тандыры наземные. Что самое интересное, наземные тандыры могут находиться не только в вертикальном положении, но и в горизонтальном, тогда они становятся больше похожими на классическую русскую печь. Однако, в тандырах нет дымохода, в отличие от печи русской. Отсутствие дымохода позволяет хозяйкам наносить самсу, лепешки и другие продукты руками прямо на стенки печки. Для изготовления тандыров лучше использовать глину из Ахангарана. Такая глина, при формовке, обладает очень высоким уровнем пластичности и способна выдержать даже самые высокие температуры. На изготовление тандыра обычно уходит несколько дней. Эти печи делают, чаще всего, про запас, а изготавливают их, преимущественно, летом (в июне-июле). После того, как тандыр сформирован, его нужно оставить часа на два, а потом внутри него поджечь дрова, чтобы глина закалилась. Тандыр сначала топят хворостом или дровами. Хотя, лучше всего использовать хворост, так его можно в тандыр положить большое количество за раз. Потом хворост поджигается и тандыр горит. Из горловины печи начинают появляться языки пламени. Нужно некоторое время подождать. Печь в это время способна раскалиться до четырехсот градусов.
Приготовление в тандыре
После того, как огонь затухнет, вместо хвороста остаются маленькие угольки, а стенки тандыра сильно раскалены. Угольки рекомендуется собрать ближе к середине. Теперь то квардратное отверстие, которое находится в самом низу тандыра, нужно закрыть крышкой. После этого все продукты, которые приготовлены для выпекания, нужно быстрыми движениями прикрепить к стенкам тандыра. Вытаскивать испеченные изделия лучше специальным крюком или особым ковшом, так как лепешки и другие мучные изделия еще очень горячие. В тандыре можно выпекать не только лепешки, с помощью этой печи можно готовить шашлыки, различные рыбные и мясные блюда, дичь, домашнюю птицу. В тандыре можно готовить и продукты горячего и холодного копчения. Те продукты, которые предназначены для холодного копчения, необходимо подвесить в камере тандыра. Для того, чтобы можно было повесить продукт, на горловину тандыра необходимо установить емкость из стали с опилками. Эта емкость нагревается снизу, опилки начинают тлеть, в итоге, выделяется дым. Для того, чтобы приготовить плов, казан с этим блюдом ставят на горловину тандыра. Таким образом, можно готовить и другие горячие блюда. Выпекают в тандыре и баранину, блюдо, которое получается в итоге, называют «тандыр-кебаб». Сначала мясо барана маринуют в разных приправах, кинзе и луке, а потом большими кусками подвешивают на специальные крюки, которые, предварительно, устанавливают в тандыре. Под куски с бараниной подставляют какую-нибудь широкую посуду для сбора сока, который потом используется в качестве бульона для приготовления таких супов как шурпа и тандыр шурва.
В Узбекистане тоже до сих пор широко используется тандыр. Более подробно расскажу как нибудь отдельно, а пока небольшие фотозарисовки с ресторана Cinara's.
Тандыры устанавливают по разному. Бывают горизонтально установленные - это больше характерно для Ташкентской области и Ферганской долины. Перед выпечкой изделий тандыры хорошо прогреваются.
Пока идет нагревание формируют лепешки.
Вот так, надев большую варежку, прикрепляют хлеб к стенкам жаркого тандыра.
Печется хлеб в такой печи практически моментально.
Буквально несколько минут и горячие ароматные лепешки готовы к подаче на стол.
Dasturxon.Com рекомендует 
