|
Курт
| |
| Dasturxon | Дата: Понедельник, 02.09.2013, 15:10 | Сообщение # 1 |
 Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Перенесено со старого сайта. Автор medova_z_percem.
Курт украинский
О курте узнала из рассказав жж-шников, кто бывал в Узбекистане, фотографировал колорит рынков, пробовал национальную кухню. Особое место занимают там и кисломолочные продукты : катык, сюзьма, курт. В постах глубокоуважаемого Рифъата много описаний применения их в узбекских блюдах и о их пользе. У нас нет таких продуктов как катык, так как для приготовления его требуется специальная закваска с содержанием особой микрофлоры, которая и определяет высокую ценность этих кисломолочных продуктов. Но я не стала ждать, когда его Величество Случай предоставит мне возможность побывать в этой стране и перепробовать все их вкусности с полезностями . Начнем пробовать прямо здесь и сейчас, а сравнивать будем уже там! для усилинения эффекта  Всё тот же друг Камиль, который первым познакомил меня год назад со своей удивительной страной, с ее культурой и кухней, научил готовить плов, долму, шурпу и многое другое. На этот раз рассказал в переписке, как они дома сделали курт из козьего молока. Процесс несложный, заинтересовал вдвойне еще тем, что, наконец-то, я по-пробую, что это за курт такой! Вот, что у меня получилось.
Молоко было коровье, обычное скисшее. Подвесила в марле в 4 слоя над тазом,, чтоб стекла сыворотка. На сутки.
Образовалась такая сырная масса. На вкус напоминала творог.
Добавила соль по вкусу, красный перец. Перемешала.
Скатала шарики с грецкий орех. Выложила на солнце, накрыла марлей. Как написал Камиль: "ворона очень любит курт, может украсть" 
Сушились они у меня 2-е суток. У нас не так жарко, как в Узбекистане. Уменьшились слегка в размере.
На вкус получилось остро, кисловато, солено, но не сильно. Скажу так - на середине процесса, когда получился творог, а потом присоленный и перченый, мне понравилось больше, чем конечный результат. Еле удержались, чтоб не слопать в середине процесса. Но мне трудно делать какие-либо выводы, если я никогда не пробовала то, что называется куртом 
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Понедельник, 02.09.2013, 15:11 | Сообщение # 2 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| КУРТ...КУРТ...КУРТ... Я хочу курта! Из детства всплывает своеобразный кисломолочный , солоноватый вкус с перчинкой...Лезу в поисковики, копирую рецепты и начинаю их изучать...Я в ужасе...такой бред, даже Триш воздержался от комментариев.
Пришлось потратить время на извлечения крупиц полезной информации из кучи рецептовой белиберды.
Сложив из нее мозаику, надеюсь максимально приближенной к истинному рецепту, начинаю действовать...
5 л свежего молока ставлю кипятить, как только закипело - выключаю и жду пока остынет градусов до 30-ти. Снимаю пенку и убираю ее в морозилку (потом что-нибудь и из нее сделаю)
В остывшее молоко добавляю 0,5 литра простокваши, размешиваю и надеваю сверху крышку, укутываю махровым полотенцем и забываю на сутки.
Сутки прошли...В дуршлаг стелю в 2-а слоя марлю и аккуратно перекладываю туда получившийся белый сгусток...
Марлю завязываю и мешочек подвешиваю над ведром, чтобы стекала жидкость...
Температура в помещении была +22 градуса.
Прошло 2-е суток...Марлевый мешочек с содержимым положил на разделочную доску. накрыл сверху другой, поставил их с наклоном...сверху груз в 2,5 кг...и на сутки...
Содержимое было еще влажноватым...достал его и переложил на тарелку. Марлю хорошо промыл и просушил...Из тарелки субстанцию переложил в марлю в 2-а слоя, сделал колобок и подвесил сушиться дальше...
На всех этапах накрывал дополнительно марлей в качестве защитного экрана (на всякий пожарный).
Прошло чуть больше суток. наощупь колобок стал упругим как мячик...пора вынимать...
В миске колобок размял
и, добавив соль и красный жгучий перец по вкусу, тщательно перемешал...(каждый вкус определяет индивидуально: при высыхании вкус соли и перца немного усилится).
По консистенции "творог" напоминал чуть подтаявший пластилин...руки немного замасливал , но особо к рукам не прилипал...
Накатал маленьких шариков (для сравнения положил монету в 5 рублей), разместил их на доске. накрыл чистой марлей в 2-а слоя от пыли и убрал в угол, где не будет никому мешать...
Теперь осталось подождать. пока он превратится в камень...
Когда летом жара зашкаливала за 40...процедура много времени не занимала...шарики высыхали на балконе под марлей в тени за неделю...
Вот что получилось летом, мне понравилось...  На подлинность рецепта не претендую, за фотооформление приношу извинения(мне медведь в детстве на что-то наступил...) хороших и дельных советов ...жду... Хороший человек Юрий
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Понедельник, 02.09.2013, 15:12 | Сообщение # 3 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Дополнение от Юрия.
Исходя из опыта предыдущего...советов и вновь открывшегося...теперь делаю правильный курт:
купил 4 л 0,5% пастерилизованного молока и 300 г баночку мацони...довел до кипения молоко, постоянно помешивая его...когда оно остыло до 30-35-ти градусов, добавил в него мацони...кастрюлю накрыл крышкой и закутал в 3 больших махровых полотенца...часов через 10 открываю кастрюлю - в ней уже сформировался катык (плотненькая белая субстанция)сверху тонкий слой почти прозрачной сыворотки...в дуршлаг кладу в 2-а слоя марлю (марля нужна с запасом, чтоб потом можно было содержимое завязать в мешочек) и мелкосетчатой шумовкой аккуратно перекладываю катык в дуршлаг на марлю...как только сыворотка в основном стечет (часа 2-а), завязываю края марли и получившийся мешочек подвешиваю в удобном теплом месте, под него ставлю посудину и жду пока закончится капель(несколько часов)...после этого мешочек кладу между двумя разделочными досками(хорошо промытыми),доски под наклон (в моечную раковину) сверху плоский груз (3-5 кг), как только перестает выделяться жидкость , достаю содержимое из марли (теперь это называется сюзьма)в миску и в холодильник в зону свежести на несколько часов не накрывая...чтоб подсушить немного сюзьму (вместо холодильника можно отпресованный с сюзьмой марлевый мешочек снова подвесить, чтобы сюзьма подсохла)...как только она станет на ощупь похожа на мягкую резину ее можно вынимать...В миске ее размять , посолить и поперчить красным жгучим перцем по вкусу (учитывая , что при высыхании вкус усилится)...скатать шарики размером с грецкий орех и выложить на деревянную доску...доску в теплое место, накрыть 2-мя слоями марли и ждать пока не высохнет окончательно...теперь это будет называться курт...Манипуляции с прессованием, холодильником - мера вынужденная...ведь сейчас не лето...летом проще...сделали катык...подвесили его в марлевой мешочке...он проплакался до сюзьмы...заправили его солью и перцем красным ...накатали колобков...разложили на доске, накрыли марлей, вынесли на балкон и за несколько дней курт готов...Сейчас я его сушу на системном блоке, накрыв курт марлей...другого места не нашел...
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Понедельник, 02.09.2013, 15:12 | Сообщение # 4 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Сталик Ханкишиев о курте
Готовят сюзьму (сцеженный йогурт) или, как вариант, при помощи сычуга изготавливают творог, солят, подсушивают, скатывают шарики, сушат насухо под солнцем. Предпочтительнее использовать козье молоко, но точно так же готовят и из коровьего. За неимением солнца я сушил в духовке, в режиме обдува горячим воздухом, при 50С, примерно сутки. Кажется, надо бы посушить еще, но и так получилось очень, просто очень хорошо! Гораздо вкуснее, чем все то, что я покупал прежде, когда проезжал через горный перевал в киргизских и таджикских кишлаках.
Курт можно схрумкать и как есть, но в прежние времена курт готовили не ради забавы: этот продукт имеет минимальный объем и вес, а если его размочить в воде и добавить сухой хлеб, то получится вполне себе еда для путников. Интересно, что йогурт, восстановленный из курта, имеет другой вкус, не такой, как свежий йогурт. Это как соленые и свежие огурцы, как моченые и свежие яблоки. Но именно такой, восстановленный йогурт предпочитают использовать в качестве соуса к азербайджанскому хингалу в некоторых районах Азербайджана.
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Понедельник, 02.09.2013, 15:13 | Сообщение # 5 |
|
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Пишет Елена Рябчевских.
Недавно совершенно случайно обнаружила, что в моей новой духовке Бош есть функция сушки. Первая мысль была: "Вау". Вторая: "Не может быть! наконец-то! я смогу! приготовить в ней! КУРТ!"
Курт - это шарики сушеного домашнего творога с солью. Иногда в него добавляют красный перец, иногда коптят, но я предпочитаю классический вариант - просто высушенный творог с солью. Типичный продукт питания кочевников, которым было нужно сохранить молоко в жарких условиях Средней Азии. На самом деле, отношение к этому продукту не у всех однозначное: надо мной смеются все родственники, они считают, что это, мягко говоря, извращение и несъедобно. Ну и что! А я люблю! И могу целый день грызть белые кругляшочки и заедать фруктами. Это очень вкусно! :))
Пыталась раньше приготовить их несколько раз, но НЕ СОХНУТ. Летом в средней полосе они НЕ СОХНУТ! Пробовала сушить в газовой духовке - они не сохли, а запекались. И вот, случилось! Купила на пробу две пачки 12% творога, добавила по вкусу морской соли, скрутила кругляшки - и в духовку на режим сушки. К сожалению, творог оказался слишком влажным, но тут обнаружились и плюсы, и минусы. Минусы - что долго сохло, почти 5 часов, и курт получился в виде лепешечек. Плюсы - консистенция оказалась правильная, ровная, без комочков. Настоящий курт. Йохххоу!
Детали:
1. думаю, что в данном случае жирный творог предпочтительнее (не менее 12%, можно 18%),
2. Творог должен быть не мокрый, но и не сухой. У меня он был завернут в бумагу, а потом в полиэтиленовую запаянную упаковку, "Благода" 12% - в результате, слишком кремообразная консистенция, сохло долго. Думаю, лучше брать более сухой творог, в следующий раз так и сделаю.
3. Лист предварительно накрыла пергаментом для выпекания,
4. Режим сушки: конвекция, 80 градусов, у меня получилось 5 часов (ставила на 1,5 часа и потом продолжала сушку, если нужно). У меня примерно такой жаровой шкаф http://www.bosch-bt.ru/upload/iblock/a73/90002950401.pdf, режимы сушки написаны на стр.56
|
| |
| |
|
