|
Оби-нон - лепешки домашние
| |
| Rifat | Дата: Среда, 20.02.2013, 17:24 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| "Научный" подход моего френда из Урала
В выпечке узбекского хлеба повылазило столько деталей, что голова кругом. С другой стороны, как однажды метко сказал один уважаемый мной человек, обычному пользователю не обязательно знать, как устроен телевизор – дайте ему пульт и покажите, на какую кнопку включать и листать каналы. Поэтому я решил сначала показать именно кнопку «вкл.». Чтобы желающие уже могли поковыряться шаловливыми ручками.
Однако без предварительных вводных не обойтись. Аксиоматично, что узбекская лепёшка – разновидность тандырного хлеба. И как всякий тандырный хлеб имеет одно неоспоримое преимущество: примесь канцерогенной копоти нежнейшего аромата от прогоревшего хлопчатника (or whatsoever) в своём вкусе. Это как с мясом: поместите промаринованную баранину в горшочек и запеките в духовке, а вторую порцию на мангал. Мясо одно – результат разный. Но нас во втором случае будет привлекать не вкус мяса, а… Ну вы поняли.
Следствие: для тандырного хлеба тесто может и не иметь собственного ярковыраженного аромата, этот факт всё равно компенсируется «дымком».
Следствие из следствия: в домашних условиях придётся либо а) имитировать «дымок» тандыра (но это проблематично, поскольку противень или камень для выпечки будет отсекать потоки дыма снизу, я уже испробовал) либо б) выбирать технологический режим ведения теста, который даст нам приемлемый результат за счет собственного аромата.
Следуя веянию моды, я покажу рецепт простой лепёшки "оби нон" с рыхлым, открытым мякишем. Сам же продолжаю считать, что традиционная лепёшка должна быть плотной и мелкопористой (требование республиканского ГОСТа Узбекистана, правда не знаю, действует ли он сейчас).
Дам расчет на муку высшего сорта (ручной замес).
На 4 лепёшки по 200 г:
мука пшеничная высшего сорта - 570 г
вода - 350 г
дрожжи инстантные - 3,34 г (1 ч.л.)
соль - 9,41 г (1 1/2 ч.л.)
кунжут на посыпку - по вкусу.
Если тесто получается крутым, то... выберите другую муку. Я вполне серьёзно. Высокое водопоглощение вашей муки свидетельствует о том, что она не совсем подходит для выпечки лепёшек. Нашим забугорным френдам могу посоветовать использование all-purpose или plain flour.
Замес до гладкости.
Брожение: 4 часа при + 30 С.
У меня в последний раз конфуз случился – батареи отключили. Так я при + 25 С выбраживал это же тесто 6 часов с тремя обминками.
Чтобы получить на умеренно влажном тесте дырдочки, имеет смысл воспользоваться техникой «вытяни-и-сложи». Оную делают вместо традиционных советских обминок, дающих равномерную мелкоячеистую структуру мякиша (фото мякиша показывал ранее).
Если вы не знакомы с техникой, то можете посмотреть, как это делает Рейнхарт с влажным тестом (h80. В нашем случае то же самое, только маслить не обязательно – тесто достаточно упругое и в крайнем случае всего лишь слегка цепляет за поверхность.
Режим складываний зависит от ваших пожеланий – чем больше, тем более открытый мякиш можно получить. Но учтите, что чем дольше тянешь, тем более резиновым будет лепёшка на укус. И даже правильно выбранная мука (об этом нужно говорить отдельно) может не спасти.
Я делаю примерно в следующем режиме:
1,5 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – тесто готово к разделке.
Вообще же я не особый специалист по "дыркам", поскольку никогда за ними не гонялся. Возможно, кто-то из сообщников сумеет поделиться отдельным текстом, как и что в этом "непростом деле".
Разделать тесто на 4 равные части. Можно на глаз, можно взвесить (225…230 г / порция).
Подкатать в шары. Чем лучше подкатаете, тем наряднее будет по итогу лепёшка. Накрыть от заветривания, 30 мин. предварительной расстойки.
Сформовать лепёшки (отдельная песня, пока – как получится). Стремиться на выходе получить сочень диаметром 17 см с "колодцем" диаметром 9-10 см. По краю толщина 2,0 см, в центре - 0,5 см. Я вырезал себе трафарет из ватмана, им пользовался по первости, пока руки не почувствовали пропорции.
Ннаколоть чекичем внахлёст (будет традиционный край) или один раз в центре (получится пышный бублик с маленькой дыркой), сбрызнуть водой, посыпать кунжутом (опция),
... дать расстояться ещё 15…25 мин (пока окончательно догревается печь).
У меня нет подходящих противней для духовки, поэтому за раз можно посадить только две лепёшки (один противень на единственный раскалённый чугунный блин). Выкручиваюсь так: ставлю уже сформованные изделия в разные температурные режимы: те, что будут выпекаться ранее, расстаиваются при + 35 С (над духовкой), вторая партия – при +20 С на подоконнике. В итоге вторая партия спокойно дождётся, пока первая испечется.
Режим выпечки рекомендованный: 8 мин при 280…300 С.
Режим выпечки фактический: 12…14 мин при 250…260 С. Передерживать не нужно, у меня последняя партия получилась излишне карамелизованная, на грани дефекта. По требованиям стандарта цвет лепёшки от жёлтого до светло-коричневого.
Две проблемы, которые пока не удалось решить.
Раз: подрывает лепёшки несмотря на обильное сбрызгивание водой. В тандыре несколько иной характер движения потоков жара, они идут вскользь, оглаживая поверхность лепёшки. В духовке они работают на отрыв, снизу вверх. Выпечка с паром как технологический приём для выпечки лепёшек нигде не встречается, только сбрызгивание водой перед посадкой. По обозначенной же причине (разный угол атаки жара на лепёшку) "колодец" в духовочном варианте ни в какую не зарумянивается.
Два: глянцевая поверхность. В технологических инструкциях рекомендуется добиваться глянцевой поверхности при помощи сбрызгивания лепёшек до и сразу после выпечки. Но в моём случае это не работает. Пробовал также смазывание растительным маслом перед выпечкой, даёт более зажаристую корку, но не глянец. Некое подобие глянца даёт буламадж (по технологии не предусмотрен, представляет собой разведённую до консистенции жидких сливок мучную осахаренную заварку). Но всё равно не то. Буду признателен за любые советы.
Вкус лепёшки, приготовленной по предложенной рецептуре, является, на мой взгляд, начальным уровнем того, чем можно угощать гостей (впрочем, можно сделать поправку на мои завышенные стандарты качества).
Ну и… Если готовить лепёшку по технологии французской булки, то вряд ли стоит удивляться, когда на выходе получается ... эта самая булка:
В общем, попробуйте и сравните с тем, что продают на базаре. Вердикт отпишите в комментах. С нетерпением жду конструктивной критики.
Кстати, базарный хлеб – один из немногих, до которого ещё не добрались «улучшители» (тьфу-тьфу-тьфу).
Источник.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Среда, 20.02.2013, 17:25 | Сообщение # 2 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Еще одна версия.
500 гр. муки, пол чайной ложки без верха соли, пакетик дрожжей (он как раз на 500 гр муки), 350 мл воды, 4 ст ложки растительного масла. В воду теплую добавляем соль, дрожжи. Разбалтываем до полного растворения. Муку просеять, горкой, в середине углубление, начинаем потихоньку вливать воду и замешиваем тесто. как только вся мука собралась, добавляем ДВЕ ложки масла, и вымешиваем минут 10. Оставляем на час расстаиваться. оно сильно не поднимается. Через час обминаем, добавляем еще 2 ложки масла. Делим на кусочки. Я люблю не очень большие. Кусочки беру приблизительно размером с крупное яйцо. Делаем из них круглые котлетки)))) На противень, смазанный маслом, выкладываем эти котлетки, оставляя большое расстояние, чтобы было потом куда их придавить. Через 40 минут они расстоятся, приминаем серединку, накалываем вилкой, смазываем желтком и в середину кунжут. Температура 200. Где-то минут 20. Все))))
Изготовлено в Воронеже.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 02.03.2013, 21:33 | Сообщение # 3 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Тандыр против электрической духовки. Сравнение результатов выпечки узбекской лепёшки.
Любопытства ради решил выяснить возможность выпечки традиционной узбекской лепешки в домашних условиях в обычной электро-духовке. Для оценки результата две лепешки испек в духовке, а две - в тандыре.
Тесто для лепешек сделал такое же, какое используют в узбекской пекарне:
Тесто (на две лепешки):
- 430 г - мука 1с;
- 7 г. - соль;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 290 г. - вода.
Слегка вымесить тесто (на Ассистенте заняло 8 мин, включая время на смешивание ингредиентов на малой скорости). Выбродить 2,5 часа при 30С. Сложить два раза, через 30 мин и 60 минут.
Разделить тесто пополам, подформовать в шары, дать 10-15 мин предварительной расстойки, сформовать и проштамповать лепешки. Сбрызнуть водой и посыпать зернами кунжута.
Выпекать 15 мин на раскаленном поду при макс Т (у меня 250С).
Таких порций теста я замесил две, с интервалом в 1 час, чтобы иметь возможность второй замес успеть привезти к тандыру и испечь на нем.
Немного иллюстраций:
Тесто (на две лепешки) после первого складывания и в конце выбраживания:
 
Формовка:
 
 
Скалку и штамп, которые правильно называются "ДжуА" и "ЧЕкич", мне на время этого эксперимента дал Зохиджон, владелец пекарни:
 
Процесс 15-ти минутной выпечки прошел предсказуемо. Сказалось лишь отсутствие опыта обращения с тестяной заготовкой для лепешки, поэтому внешний вид немного подкачал:
Лепешки из второй порции теста мне испек в тандыре Зохиджон:
Конечно, в тандыре, лепешки больше вздулись по краям и были готовы всего за 10 минут:
Такие отличия во внешнем виде лепешек связаны не только с разницей опыта моего и Зохиджона. Это связано и с тем, что в температура в тандыре - не менее, а даже чуть более 300С.
Конечно, моя лепешка, а она слева на титульном снимке, проигрывает той, что из тандыра, тем не менее, при наличии определенного опыта, и дома можно печь аутентичные узбекские лепешки.
Спасибо за помощь в проведении этого эксперимента Зохиджону Усманову!
Удачного вам хлеба!
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
