Дастархан Солнечного Узбекистана

Шурпа с фаршированными перцами

medova_z_percem — Sun, 22 Mar 2026 23:16:10 GMT

Захотелось как-то Ходже Насреддину шурпы,
и едва яркая картинка нарисовалась в воображении,
как вдруг к нему постучались в дверь,
вошёл сын соседки с миской в руке:
- Моя мать больна, дайте ей немного супу.
"Надо-же! - поразился Ходжа - Уже и помечтать нельзя..."
(Притча)

Набить перцы фаршем снимает спорный вопрос: выбрасывать "отработанные" перцы из шурпы или нет. Хорошее решение вопроса.

Для начала сварим крепкий бульон на косточке. Первую воду по возможности всегда сливаю (5-10 минут варки). Во второй воде варю с луком, перцем горошком, солью. 2-3-4... часа..

Затем кость извлекаем. И загружаем в шурпу подготовленные продукты. Количество овощей из расчета по количеству едоков.
Для перца сделать мясной фарш с луком. Из зелени мой выбор пал на мяту (только потому, что под руку попалась).

А вот они! Благополучно забытые в прошлый раз специи для шурпы, купленные у наших местных узбеков

Добавим их прямо в фарш. К фаршу добавим промытый сырой рис. Посолить.

Натолкаем полученным фаршем перчики. Заткнём пробкой из дольки чеснока.
Советую не пренебрегать этим приёмом. Чеснок в шурпе очень к месту.

Складываем в котёл все заготовленные овощи: фаршированные перчики, картофель, морковь, пучки зелени, горький перец.
Долить воды. Посолить. заправить шурпу специями.
Варить 1 час. За 15 минут до готовности положить маленькие помидорчики целиком.
В конце пучки зелени выбросить.

В каждую касушку положить порцию мяса с косточки (на которой варился бульон).

По одной перчине, одному помидорчику, картофелине, кусочку моркови. Полить бульоном.
Посыпать сухим базиликом. Добавить свежей зелени.

Сытная вкусная летняя еда! Помидоры целиком однозначно лучше. Ошибки исправлены

Вегетарианская машхурда

Dasturxon — Sun, 01 Nov 2015 03:15:19 GMT

Оригинал взят в Вегетарианская машхурда

Я рано научилась читать, и читала всегда много и с удовольствием. Надо сказать, взрослые эту мою любовь к чтению всячески поощряли, и, зная, что "книга - лучший подарок" (с), часто мне их дарили. Так, однажды, ташкентские родственники подарили мне книгу Гафура Гуляма "Озорник". Я ее буквально зачитала до дыр - приключения маленького, плутовски изобретательного мальчишки, можно сравнить с похождениями Ходжи Насреддина. В книге много юмора и живого описания быта узбекской махалли, и, конечно, много упоминаний о вкусной узбекской кухне. Именно поэтому, когда девочки из объявили "Кулинарно-литературный ФМ", я решила, что непременно приготовлю для них что-нибудь из узбекской кухни. Например, машхурду.

"У хозяина на ужин была машхурда. Он расщедрился и вынес похлебку в огромной миске, полной до краев. Деревянные ложки, которые достались нам с Аманом, были вдвое больше обыкновенных, почти как половники, а такой вкусноты нам давно есть не приходилось. Мы так налегли на машхурду, что другим просто ходу не давали: проглатывали целый хауз, пока остальные доносили до рта маленькую лужицу. Громадная миска опустела так быстро, что никто и опомниться не успел."

Машхурда - густая похлебка из маша и риса. Чаще всего готовится с мясом, но мне хотелось принести это блюдо еще и на Каталинин ФМ "Дары осени", а для этого сделать блюдо вегетарианским. Нужно сказать, что идея вегетарианской машхурды заимствована мною у Сталика - я уже несколько раз готовила эту похлебку, и всегда она пользуется успехом даже среди тех, кто не очень любит тыкву.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 3 ст.л. риса
- вода или овощной бульон
- 1/2 ст. маша
- ок. 1 кг тыквы
- щепотка шафрана
- топленое масло
- 0,5 л 20% сливок
- соль
- 2 ч.л. асафетиды
- 40 г фисташек

Лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с толстым дном или казане, на топленом масле до мягкости, добавить промытый рис и обжаривать еще минут 5, помешивая.
Добавить в кастрюлю заранее замоченный и промытый маш, залить горячей водой или овощным бульоном, и варить на среднем огне ок. 10 минут.
Добавить очищенную, нарезанную средним кубиком, тыкву, шафран, накрыть крышкой и варить на маленьком огне ок. 40 минут.
В конце приготовления добавить асафетиду.
Измельчить суп погружным блендером, хорошо перемешать.
Добавить сливки, и, постоянно помешивая, довести суп до кипения и сразу снять с огня.
Очищенные фисташки порубить, обжарить в небольшом количестве топленого масла.
Разлить суп по тарелкам, украсить фисташками.

Ну и заодно поделюсь рецептом с на "Осенний марафон"

Нутовый суп на пару

Dasturxon — Sun, 25 Oct 2015 02:53:34 GMT

Поделился Эмир в фейсбук-группе "Лаборатория узбекской кухни".

Состав:
нут – 1 стакан
говяжья грудинка - 1 кг
лук - 2-3 шт.
морковь (средняя) - 2 шт.
болгарский перец - 1 шт.
красный жгучий перец - 1 шт.
помидоры - 2-3 шт.
капуста - 200-300 г
картофель - 3-4 шт.
чеснок - 1 головка
перец
зира
зелень
соль.

Нут, как обычно, замачиваем на ночь. Утром воду сливаем, закидываем его в кастрюлю мантышницы, заливаем ее примерно на 2/3 водой, закрываем крышкой и ставим на средний огонь. Пусть варится. Стакан нута - это по Марату. Мне кажется, мало, поэтому я кладу 1,5-2 стакана. И еще, я зелень (кинза, райхон, укроп) рублю сразу и кладу в кастрюлю вместе с нутом. У Марата немного не так. Дальше расскажу.

Пока нут варится, можно заняться другими продуктами. Мясо режем небольшими кусками. Я порезал на фото крупновато. Дольше времени ушло на варку. Мясо укладываем на круг мантышницы, солим, перчим.

На второй ярус кладем морковку, четвертинки болгарского перца, порезанные пополам луковицы и острый перец. Не солим.

Третий ярус - капуста, помидоры. Солим. перчим. По Марату тут как раз нужно положить по несколько веточек укропа и петрушки.

Четвертый ярус - картошка и головка чеснока, с которого сняла верхняя шкурка. Опять солим, перчим и посыпаем зирой.

Далее ставим верхнюю на нижнюю, накрываем крышкой и на среднем огне варим полтора-два часа. Вот, собственно, и все)

Суп наливаем в касушку,

а содержимое верхней части на блюдо. И вперед!

Бонка и шашлик шурва

Rifat — Tue, 08 Sep 2015 10:10:10 GMT

Намаганский регион славится своим творческим подходом к приготовлению традиционных блюд узбекской кухни. Кажется, уже ничего нового из давно отработанного рецепта придумать нельзя. Но это утверждение не относится к наманганцам, их фантазии и изобретательности нет предела.

Например, знаменитая наманганская "бошка шурва". Вроде бы что можно приготовить из только обычной бараньей корейки, лука и специй. Но "бонка шурпа" ломает этот стереотип. Корейку просто помещают в литровую банку, добавляют нашинкованный лук, соль, зиру, может черный перец и кориандр, ну и по вкусу зубчик чеснока. И все. Заливаем чистой водой до верху и прикрываем металлической крышкой. Заполненные таким образом банки располагают рядом с друг другой на электрической плите и томят на медленном жаре. 2, 3, а может и все 4 часа, пока половина влаги не испарится, а бульон станет вкусным и наваристым…

А вот еще одно любимое блюдо наманганцев – шашлик шурва. Рецептом его приготовления делится шеф-повар ресторана "Assorti" - Bah Sultan.

Мякоть говядины или баранины нарезают ломтиками как на узбекский шашлык по 10-12 грамм. Маринуют также, как и узбекский шашлык. Лук, соль, зира, черный перец смешиваются с мясом и выдерживается в чашке под грузом пару часов. Пока мясо маринуется можно подготовить остальные продукты, количество которых берем исходя из расчета порций готового блюда. Болгарский перец, лук, морковь, картофель, специи, чеснок, зелень.

Готовое мясо насаживаем по 3-4 штуки на деревянные шпажки.

В казан наливаем чистой воды, опять же исходя из выхода порций, но учитывая испарение влаги. Например, 600 мл воды на 1 порцию. Доводим воду до закипания и опускаем аккуратно шашлычки.

Далее все время варим при неторопливом кипении. Образовавшуюся пену необходимо снимать ложкой или ситечком. Думбу можно нарезать чуть мельче чем мясо и тоже насадить на шпажки с мясом, а можно нарезать более мелкими кубиками и опустить в сам бульон, а можно и совсем от нее отказаться.

Минут через 15 в шурпу опускаем лук. Если хотите получит красивый прозрачный бульон, лук можно не шинковать, а опустить целиком, предварительно срезав шапки с обеих концов и очистив от шелухи. Далее с небольшим интервалом опускаем морковь, болгарский перец, картофель, солим, добавляем зиры, черный перец горошком, очищенные зубчики чеснока, можно добавить стручок острого перца свежий или сухой, но обязательно целый. Когда картофель поварится некоторое время добавляем крупно порезанный помидор. Варим до готовности всех ингредиентов. Если какой-то продукт сварился, а остальные еще не готовы, то извлечем сварившийся компонент в чашку.

При подаче укладываем продукты порционно в касушки, по вкусу добавляем рубленной зелени, сверху ставим шашлык прямо со шпажкой.

Блюдо должно понравиться вашим гостям.

Dasturxon.Com специально для ресторана "Бархан" (г. Серпухов).

Дум думбуль шурва

medova_z_percem — Mon, 13 Jul 2015 06:55:49 GMT

Привет из Узбекистана от друзей в виде нового кулинарного открытия - шурпы из бычьих хвостов!
Такая шурпа, как и фирменный ферганский плов, является гастрономическим достоянием Ферганской долины.

Добавить в шурпу бараньи язычки! О, это крутая мысль! Давно искала, как применить этот деликатес..

Если есть такая возможность, то лучше проварить языки и хвосты (разрезать меж позвонками) в первой воде минут 5-10 и слить. А уж только во второй воде варить. Я еще зачистила языки сразу после проварки острым ножом (от шкуры на фото). Можно сделать это и в конце.

Если нет такой возможности, тогда все хорошо промыть, с хвостов обрезать плеву, лишний жир. Положить в казан, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снимать пену до полного исчезновения оной.

Через полчаса забросить мелко порезанный лук (2 шт.).

Далее убираем сильный огонь и поддерживаем кипение в казане в состоянии "буль-буль", что в дальнейшем и определило сокращенное название нашей шурпы на этот вечер

Два-три-четыре часа свободного времени обеспечено. Можно заняться другими делами. Поесть шашлыка, к примеру

Время пришло. За это время лук полностью растворился в бульоне. Закладываем все остальные овощи почти одновременно. Картофель и морковь крупно.

Сладкий и горький перцы, початки кукурузы, связанные пучки зелени. Помидоры пожалела, что порезала. Лучше тоже класть маленькие целиком, так вкуснее и эстетичнее. Из зелени в букете была кинза, сельдерей и мятный(!) базилик. На этом этапе солим и добавляем специи для шурпы. Узбек на рынке так старательно наколдовал мне кулечек: джамбул, сладкий перец, райхон и что-то там еще... и я благополучно все забыла дома. Обидно, да! Пришлось довольствоваться тем, что было - специями для шашлыка. Поэтому главною ноту мы не сыграли!... Варим еще минут 40 до готовности картофеля.

При подаче пучки зелени и сладкие перцы выловить и выбросить, они отдали свое. На большое блюдо выложить овощи с мясом. В бульон добавить свежего лука, порезанного тонкой паутинкой, и свежей зелени. Разлить по бульонницам, роль которых у нас выполнили чашки.

Как большой любитель кукурузы, должна отметить, что кукуруза в шурпе особо хороша. К тому же в ней, как оказалось, больше всего (из овощей) обнаружено ионов золота!, необходимых организму (а я то думаю, чиво я в нее такой влюбленный (с)) И все остальное тоже превосходно! Бульончик божественный.. с лимонным базиликом запредел вкуса!
В общем, жизнь удалась! Сегодня по крайней мере)

На 10 л казанок пришлось:

1 хвост говяжий
3 луковицы (2 в бульон, 1 в конце)
4 бараньих языка
по 2 картошины на брата
4 початка кукурузы, порезанных на части
3 небольших моркови
5-7 помидоров
2 болгарских перца
1 острый перец
зелень (кинза, базилик, петрушка, сельдерей)
специи

Мастава

Rifat — Tue, 23 Jun 2015 06:13:13 GMT

"Если в субботу у вас случилась мастава, а в пятницу была шавля - это значит, что в четверг готовился плов". Народная шутка.

Способов приготовления маставы, как и пловов, существует множество, если даже не больше. Причем каждый вариант интересен по своему, у каждого варианта есть свои поклонники. Есть даже такие, которые ездят "за маставой на бочки", а это более 60 км от Ташкента.

Случилось попасть на приготовление маставы в одну из столичных чайхан "Боғу Эрам", в которой мы уже бывали в прошлом году на открытии. В этот раз "Боғу Эрам" стал еще более комфортным и обжитым, обрел своих постоянных посетителей, в т.ч. и почитателей местной маставы.

Не буду описывать технологический рецепт с уточнениями "сколько вешать в граммах", а лишь расскажу общие принципы приготовления этого блюда в чайхане "Боғу Эрам". По картинке видно, какие ингредиенты нам понадобятся и как их подготавливать, а пропорции можно увидеть на глаз.

Тут только не видно масла и риса, что тоже берется исходя из вкусовых предпочтений. Первым делом нагревается казан, в котором затем накаляем масло, растительное или смесь курдючного и растительного, это опять же на ваш вкус. Почти очищенные от мяса кости обжариваем в накалившемся масле до зарумянивания и извлекаем их пока в сторонку. Мелко порезанное мясо жарим также до корочки, помешивая шумовкой, минут через пять добавляем фарш, тоже мешаем.

Все остальные ингредиенты кладем в казан по очередности, примерно с таким же интервалом, 5-6 минут, визуально ощущая готовность продуктов - чеснок, помидор, зира, молотый кориандр, лук, морковь, болгарский перец, картошка, паприка, острый перец, соль. Все эти составляющие тушим в масле на медленного огне минут 15.

Затем добавляем воду, с таким расчетом, чтобы по готовности получился суп средней густоты. Опускаем ранее извлеченные обжаренные кости, и совсем уменьшив огонь, варим маставу при совсем медленного кипении, по узбекски будет "милтиллатиб", от 1 до 2-3 часов в зависимости от необходимости.

В домашних условиях минут за 15 до подачи на стол, суп выправляется на соль, и кладется немного промытого риса. Слегка увеличивается огонь, чтобы суп более-менее кипел. А если это заведение подобного уровня или ресторан, то рис отваривается до готовности отдельно в подсоленной воде и уже при подаче кладется в порционную посуду. Так мастава выглядит более презентабельно, но слегка уступает по вкусу, чем если вы сварите рис непосредственно в самом супу. Выбирать вам...

При подаче можно положить ложку-другую катыка (йогурта) непосредственно в касушку или подать отдельно в пиале.

Возможно я что-то и упустил из сказанного, доработайте остальное сами, а я лучше покажу какие вкусные и натуральные фрукты и ягоды вырастают у нас.

Выражаю благодарность чайхане "Боғу Эрам" за содействие в подготовке материала в рамках проекта "Gashtak".

Добро пожаловать в Ташкент!

Хуплама.

medova_z_percem — Fri, 27 Mar 2015 23:26:18 GMT

Продолжаю изучать рецепты по книге К. Махмудова, супы с поджарками. Заинтересовала хуплама. Приготовила со своими, как всегда, коррективами. Семье так понравилось, что потребовали на Бис, но для сравнения по точному рецепту . Покажу оба варианта.
Сначала оригинальный рецепт по К. Махмудову.

Потребуется:
- 500 г фарша
- 250 г редьки
- 1 морковь
- 300 г картофеля
- 2-3 луковицы
- 2-3 дольки чеснока
- 150 г жира
- 3 л томатного сока
- 50 г сметаны
- соль, перец

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать кубиками, все перемешать.

В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром.

После этого налить воды, чтобы покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне.

После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной. Хупламу подать по полкасы или в пиалах.

Меня смутило количество томатного сока в оригинальном рецепте, поэтому я сделала так, как посчитала нужным, т.е. добавила всего лишь 0,5 л сока! увеличив количество воды. Сметаны же, наоборот, взяла больше в 2-3 раза. Смешав томатный сок и сметану, немного дать покипеть им вместе в сотейнике. Затем заправила этим соусом суп, через минут 10 суп выключила.
Также нужно учитывать жирность мяса. У меня было само по себе жирное мясо, поэтому дополнительного жира не использовала. Разжарила сначала мясо, потом добавила лук, а затем уже все остальные овощи.
Мой вариант супа под хупламу понравился больше. Настоящая хуплама для ценителей кислых супов или больших любителей томатного сока

Помидор-шурпа: суп из баранины, сваренной в томатном соке

ВкусныйУзбекистан — Sun, 22 Feb 2015 17:04:42 GMT

Помидор-шурпа: суп из баранины, сваренной в томатном соке

Скажу сразу, что суп из баранины с помидорами, или мясо, тушенное с помидорами, довольно распространенное блюдо, как в европейских странах, например на Балканах, так в азиатском регионе, как в Китае, не говоря уже про Узбекистан.

Идея приготовить у себя на кухне блюдо из баранины и помидоров зрела у меня давно, когда я, хорошо зная узбекскую «памилдори-шурва», впервые попробовал черногорскую чорбу, а затем уже китайское тушенное мясо, где ярко красный томат по виду и вкусовой гамме явно доминировал, занимая самое важное почетное место.

Собственно ничего нового, кроме смещения акцента в пропорциях на мясо и помидоры, а также некоторых нюансов в технологии приготовления. Я просто решил: пусть и того, и другого будет много. Сказал и сделал. Взял много свежей баранины на ребрах, а вместо помидоров, поскольку март это еще не пик томатного сезона в Узбекистане, много томатного сока, который в моей семье заготавливается каждый год осенью.

Почему, для приготовления шурпы, кроме жирной баранины, помидоров, немного лука и одного красного перца я не использовал никаких других традиционных для шурпы овощей, как морковь, картофель, болгарский перец и др.?

Хорошо известно, что в помидорах практически нет жиров, много углеводов, а также содержит белки, витамины сахара и прочее. А раз так, то зачем еще усложнять? Кроме того, в помидорах содержится еще один важный элемент «ликопин» - противник холестерина и защитник от раковых клеток, который увеличивает свою концентрацию и силу вместе с растительным маслом и после тепловой обработки. Словом, варишь дольше – пользы больше!

Будучи в прошлом году в гостях у друзей Самарканде, я провел небольшую презентацию этого блюда, а после дегустации, получив одобрение друзей, ввел помидор-шурпу в свое домашнее меню. Рекомендую и вам. Ниже описание и пошаговый рецепт примерно на 10 порций.

Состав продуктов на 8-10 порций:
- баранина мясо и ребра, 1, 5 кг;
- немного курдючьего жира и 50-80 граммов растительного масла;
- 3 литра домашнего томатного сока;
- две-три средние по размеру луковицы;
- один красный горький перец;
- соль, перец, зира, сушенные помидоры.

Время приготовления 1 час 30 – 1 час 45 минут.

В хорошо разогретом казане вытапливаем жир и немного обжариваем кусочек бараньего курдюка. В принципе можно обойтись и без этого – просто кассоб положил мне немного в качестве довеска. Через несколько минут курдюк вынимаем, но не выбрасываем. Он нам еще пригодится.

Затем наливаем растительное масло. Тем меньше – тем лучше. Оно нам нужно только для того, чтобы при обжаривании на баранине появилась аппетитная корочка. В дальнейшем, возможно появившуюся пену и излишки масла можно будет убрать с поверхности шурпы.

Мясо можно слегка присолить, чтобы мясо отдало немного сока,который потом немного усилит вкус всего блюда. Обжариваем в течении 5 минут на сильном огне, потом убираем огонь до среднего.

Карам шурпа

medova_z_percem — Tue, 16 Oct 2012 12:47:00 GMT

По книге Карима Махмудова - подарок от ув.Рифъата, будучи в Узбекистане.

Интересное узбекское первое блюдо, по составу похожее на наш борщ, только без свеклы, но отличающееся технологически - с первичной обжаркой мяса с овощами и последующей варкой. В нашей кухне таких приемов еще нет... Будут
У меня были жирные говяжьи ребра, которые я положила жиром вниз в сотейник и обжарила без добавления жира.
По рецепту:
Мясо обмыть, нарезать кусками. Растопить в казане сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать. Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель кружочками; все это пережарить. Налить около 3 л воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Варить 35-40 минут. Готовый суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью.

У меня нет среднего размера казанка, поэтому обжарку делала в сотейнике, а когда подошел момент переложила в кастрюлю с закипевшей водой.
Семье понравилось. От борща почти не отличается, при желании можно и свеклу туда впихнуть) А также не помешал бы чеснок целой головкой, как в зирваке. Ну вообщем , я как всегда вношу свои коррективы
Пропорции:
на 500 г мяса
- 150 г сала
- 2 головки лука
- 3-4 помидора или 2ст.л. томата
- 2-3 моркови
- 300 г картофеля
- 300 г капусты
- стручок красного перца
- 2-3 лаврушки
- черный перец
- зелень

Теперь на очереди хуплама - зимний суп на томатном соке. Заинтересовал рецептик.

Шурпа "кайнатма"

Rifat — Sun, 05 Aug 2012 07:42:03 GMT

Кайнатма шурпа - Суп из баранины с овощами от Сталика