Басма "Охотничья"

Rifat — Tue, 30 Oct 2012 14:51:26 GMT

Рецепт этого блюда пришел сам по себе. Планировал приготовить жареного зайца с грибами. По ошибке достал не ту часть тушки - там оказалось меньше мяса, поэтому пришлось придумывать, как увеличить объем...

Для начала я разрезал зайца на порционные куски примерно по 100 гр - как получится по точкам разреза. Далее замочил мясо дичи под проточной водой на пару часов. Вообще замачивать или не замачивать некоторые виды дичи зависит от вашего желания и вкуса. Мне не очень нравится сильный запах дичи, поэтому я немного промываю. Можно конечно еще и помариновать, но это нужно знать сочетание разных специй с определенным видом мяса.

Итак тщательно промыв зайца, приступил к готовке планируемого блюда.
На 1 кг мяса взял примерно:
200 гр курдючного жира (можно заменить растительным маслом);
около 1 кг репчатого лука;
2-3 помидора;
2-3 красной моркови;
около 1 кг грибов, в моем случае были домашние шампиньоны;
пару картофелин;
головка чеснока;
пару стручков острого перца;
половинка или четверть небольшой капусты;
зелень, специи, соль - по вкусу.

В общем ингредиенты можно добавлять, убавлять по вкусу. Но главное чтобы было достаточно для выделения соков во время готовки, и не бояться количества лука.

Приступаем к готовке, предварительно подготовив все ингредиенты.

На дно холодного казана укладываем курдючный жир, порезанный тонкими пластами. На него куски мяса, предварительно стряхнув влагу.

Часть лука, порезанного кольцами. Все это дело солим, немного зиры и кориандра. Следующими пойдут помидоры, порезанные крупными кусками. Если кожа у них толстая, то ее следует очистить.

Снова слой лука. Затем морковь, порезанная толстыми кружками, грибы целиком и порезанный пополам картофель. Добавляем головку чеснока, очищенную от верхних чешуек и хвостовой части, перец целиком. Снова соль, зира, кориандр.

Если остался лук, то кладем его. Затем кладем зелень и порезанную секциями капусту.

Накрываем все это дело целыми листами капусты, получается как бы шапка. Важно, чтобы между продуктами и краем казана оставался достаточный промежуток, иначе соки, образующиеся в процессе готовки, могут вытечь.

Теперь закрываем плотной крышкой, а лучше всего миской так, чтобы не оставалось щелей. Сверху можно положить груз.

Включаем огонь на уровень выше среднего, чтобы казан начал кипеть. Получается это за счет вытапливания масла из курдюка и выделения влаги из продуктов. Минут через 10 интенсивного кипения убавляем огонь до низкого уровня. Время готовки зависит от возраста дичи и интенсивности огня. Я готовил около 2,5 часов на низком огне. Главное тут поддерживать огонь так, чтобы в казане все время был процесс кипения. Узнать это можно прислушавшись.

Готовность блюда можно определить попробовав продукты.

Вот такое вот вкусное блюдо получилось из зайца. Подавать с овощами и зеленью, а все остальное зависит от вашего желания.

Приятного аппетита!

Заяц тушеный

Rifat — Sun, 21 Oct 2012 08:16:04 GMT

Достался мне тут по случаю заяц, да не один, а несколько, будет простор для экспериментов.

Почитал немного информации, и решил попробовать приготовить тушеного зайца.

Зайца порезал на две части, верхнюю тушу запаковал и отправил в морозилку до поры. А вот нижнюю часть замочил в холодной воде на 12 часов. По возможности ежечасно нужно менять воду.

Через указанное время, разделил тушу на порционные куски, тщательно промыл в проточной воде и еще раз замочил на час.

Затем вода сливается, даем немного стечь влаге с мяса и сухой салфеткой протираем куски мяса.

Немного масла нагреть на большом огне, и обжарить зайца по 1 куску до образования красивой, румяной корки. Обжариваем буквально по 1 минуте с каждой стороны и извлекаем мясо. Затем даем немного прогреться маслу и жарим следующий кусок. И так пока не обжарится весь заяц.

После этого масло вновь прогреваем и обжариваем слегка кольца лука.

Морковь кружками или брусочками жарим, помешивая минут 5.

Возвращаем зайца в казан, добавляем специи по вкусу, солим. Я добавил немного перца горошком, зиру, красный молотый перец, совсем чуть-чуть кориандра и барбариса. Пару раз перемешиваем содержимое.

Затем положил сверху кольца лука.

И сделал "шапочку" из рубленной зелени. Налил немного воды и закрыл крышкой. Тушил на небольшом огне около часа.

Попробовал мясо через час, оказалось уже готовым, но захотелось небольшой корочки. Налил в сотейник на дно растительное масло, положил куски мяса, предварительно стряхнув с них лук и зелень, и отправил в разогретую духовку.

Пока зайц будет прожариваться, гостям можно подать совсем понемногу образовавшегося бульона с подсушенной лепешкой.

Вкусный и наваристый бульон получился.

А вы сами можете пока пожарить картофель фри.

Периодически ложкой поливать маслом мясо.

Готовое блюдо подавать с овощами, т.к. дичь получается слегка суховатой, можно подать какой либо соус, например томатный.

Приятного аппетита!

Дастархан Солнечного Узбекистана

Басма "Охотничья"

Заяц тушеный