Дастархан Солнечного Узбекистана

Гранат

Rifat — Wed, 07 Oct 2015 04:08:54 GMT

На обочине дороги из/в Ташкент можно встретить продавцов различных фрутов, овощей, бахчевых...

Возвращаясь из Джизака мы остановились у продавца гранат.

Попробовав на вкус разные сорта, каждый купил по своему нраву. Мне больше нравятся кислые, кисло-сладкие сорта красного или темно-красного цвета, кому то нравятся сладкие сорта, а кому то и с белыми зернами...

В основном гранаты возделывают в Ферганской, Андижанской областях, также его выращивают в Хорезме, Бухаре, Сурхандарье и Ташкентской области.

В зависимости от сорта состав полезных веществ может быть разным. В плодах граната содержится 1-4 % лимонной кислоты, 14-20% сахара, витамин С и др. Зерна содержат до 20% масла, до 10% азотистых веществ, до 20% крахмала.

Из плодов граната приготовляют щербеты, зерна добавляют в салаты, подают к жирным блюдам, в частности к плову, кроме того гранат сам по себе вкусен в свежем виде.

Гранаты созревают к началу октября и могут храниться до урожая следующего года.

Гранат обладает целебными свойствами. Вот что пишет Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в своем "Каноне врачебной науки":

РУММАН — ГРАНАТНИК

Естество.

Сладкий [гранат] — холодный до первой [степени], влажный в той же [степени], а кислый — сухой во второй [степени].

Действия и свойства.

Кислый [гранат], особенно сироп из него, подавляет желтую желчь и препятствует течению излишков во внутренности. Гранатам всех видов, даже кислым, присуще очищающее и вяжущее свойство.

Косметика.

Гранатовые зерна2 с медом [хорошая] мазь при ногтоеде.

Раны и язвы.

Гранатовые зерна с медом [употребляются как] мазь при злокачественных 3 язвах, а черешки граната, в особенности жженые, [применяются] от ран. Теплота цветков дикого гранатника заставляет склеиваться раны. Сладкий гранат мягчит, все части его дают скудное, но хорошее питательное вещество. Кисловатый гранат иногда бывает полезнее для желудка, чем яблоки и айва, но зерна его плохие. Наиболее вяжущей его частью являются черешки. Зерна граната, и сладкого и несладкого, вяжущие.

Органы головы.

Зерна граната с медом полезны от зубной боли и боли в ухе; это [хорошая] мазь для внутренности носа. Толченые зерна граната, смешанные с медом, [применяют] в виде мази от кула. Если отварить сладкий гранат в вине, а затем истолочь его, как он есть, и приложить в виде лекарственной повязки на ухо, это отлично помогает при опухоли уха.

Гранатовый сироп и густо сваренный сок [граната] помогают от похмелья, особенно кислый.

Органы глаза.

Выжатый сок кислого граната 4 помогает от крыловидной плевы 5.

Органы груди и [дыхания].

Кислый гранат делает грудь и горло шершавыми, а сладкий мягчит их и укрепляет груди. Поить зернами граната в дождевой воде полезно от кровохарканья. Все [части] граната помогают от перебоев сердца, а сладкий гранат очищает внутренности.

Органы питания6.

Кисловатый гранат помогает от воспламенения желудка; сладкий подходит для желудка вследствие присущего ему легкого вяжущего свойства, а кислый гранат вреден для желудка. Зерна граната [также] вредны для желудка7, а гранатовое толокно годится для [удовлетворения] прихотей беременных женщин, так же как и его сок, уваренный до густоты, особенно кислый. Лихорадящему лучше принимать его после еды, чем перед едой, ибо он тогда препятствует подъему пара и выводит материю снизу8.

Органы извержения.

Кислый гранат гонит мочу сильнее, чем сладкий, но и тот и другой мочегонное. Зерна граната с медом помогают от язв в заднем проходе, а кислый гранат вреден для заднего прохода и для кишок. Гранатовое толокно помогает от желчного поноса и укрепляет желудок, а корка гранатового корня в набизе выводит червей и «тыквенные семечки»; ее принимают, как она есть, или принимают ее отвар.

Лихорадка.

Кисловатый гранат полезен от лихорадок и от воспламенения, а что касается сладкого, то он часто вреден для страдающих острыми лихорадками.

1 Punica granatum L. Высушенная кора ствола, ветвей и корней гранатника значится под именем Cortex granati в Ф VIII СССР.
2 Или семена—хабб ар-руман.
3 Б добавлено: «огрубевших».
4 Б добавлено: «с медом».
5 Б добавлено: «Выжатый сок сладкого и горького [граната] с медом, выдержанный несколько дней на солнце, помогает при жаре в глазах и дневной слепоте».
6 Б добавлено: «Все [виды] граната дают хороший химус и хороши для желудка».
7 Б добавлено: «обжигают [его]».
8 Б добавлено: «Гранаты всех [видов] мало питательны; кисловатый гранат иногда бывает полезнее для желудка, чем яблоко и айва».

Яблоки

Rifat — Wed, 07 Oct 2015 04:08:16 GMT

Дыня

Rifat — Tue, 28 Jul 2015 04:59:30 GMT

Виноград

Rifat — Sat, 27 Sep 2014 11:25:08 GMT

Форум: О продуктах
Описание темы: Узум
Автор темы: Rifat
Автор последнего сообщения: Rifat
Количество ответов: 3

Яйца

Rifat — Sun, 31 Aug 2014 09:01:56 GMT

Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12:56:32.

Приготовление.

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Яйца готовят следующими способами:

- Запекают в духовке.
- Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.
- яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
- яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
- яйца вкрутую — 8-9 минут.
- Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
- Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
- Добавляют в коктейли.
- Солят или маринуют.
- Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.
- Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
- Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
- В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
- В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
- На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

Вот что пишет Ибн Сина о яйцах.

БАИД — ЯЙЦА

Сущность.
[Яйца] известны

Выбор.
Лучшие [яйца] свежие, куриные, и, лучшая часть их — желток. Превосходнее всего подготовлять их, не поджаривая круто. За куриными яйцами
идут яйца птиц, которые схожи на кур, (271) то есть фазана, турача, куропатки горной и степной.
Что дотрагивается яиц уток и [иных птиц] такого рода, то они [порождают] дурные соки.

Естество
Яйца почти уравновешенны [по естеству], но их белок быстрее холоден, а желток быстрее горяч; оба они влажны, необыкновенно белок. Наиболее сухи яйца гусиные и страусовые.

[Деяния и] свойства.
Яйца владеют вяжущим свойством, необыкновенно жареный желток;
белок же успокаивает жгучие боли вследствие способности склеивать и потому что он впитывается [в желудок], остается там и не уходит так живо, как [например], молоко. Чем круче [яйцо], тем медлительнее оно переваривается. Самые питательные и наихорошие яйца, сваренные всмятку, ибо они живо проходят [в теле человека].

Косметика.
Яичным белком намазывают [личико], и это предохраняет от солнечного загара и снимает его. Если поджарить желток и растереть его с медом, он служит мазью от веснушек и черных [пятен]. Яйца дрофы, как разговаривают,— отличная краска [для волос]. Их можно испытать, [чтобы убедиться], годятся ли они для этого, введя в яйцо шерстяные нитки и оставив их там, чтобы посмотреть, почернеют ли они. Таковы же, как разговаривают, и яйца аиста.

Опухоли и прыщи.
Яйца входят в [состав лекарств], препятствующих опухолям, и в клизмы, [которые ставят] при [внутренних] язвах и опухолях, а [яйцом] с оливковым маслом смазывают карбункулы.

Раны и язвы
Яйца полезны при ранах в заднем проходе и на лобке и от ожогов огнем; их прикладывают на шерстяной [тряпице], и они препятствуют
изъязвлению. Так же поступают и при ожогах [кипящей] водой.

Орудия с суставами.
[Белок и желток] размягчают нервы и подсобляют при всяких болях в суставах.

Органы головы.
[Яйца] входят в состав лекарств, заканчивающих кровотечение из мозговых оболочек, и полезны от насморка. Желток куриных яиц подсобляет при горячих опухолях в ушах. Разговаривают, что яйца наземной черепахи приносят выгоду при падучей

Органы глаза.
Белок успокаивает боли в глазу, а желток с шафраном и розовым маслом очень полезен от биения в глазу. [Б смеси] с ячменной пыткой
желток в виде целебной повязки не дает катарам [опускаться] в глаз. С ладаном им также смазывают лоб при катарах глаза.

Органы дыхания [и груд и].
Яйца всмятку полезны от шершавости в горле, кашля, шусыг, чахотки, охрипшего от жара гласа, стеснения дыхания и кровохарканья, необыкновенно если втягивать [в рот] желток теплым. Яйца наземной черепахи являются испытанным средством против кашля у детей.

Органы питания.
Яйца, сваренные, как они есть, в уксусе, препятствуют излиянию материи в желудок и в кишки и подсобляют от шершавости пищевода и
желудка; жареные яйца превращаются [в желудке] в [нечто] дымное.

Органы извержения.
[Яйца], сваренные, как они есть, в уксусе, препятствуют послаблению и изъязвлению [кишок]. Желток, необыкновенно если его втягивать [в
рот] сырым, подсобляет от язв почек и кочевого пузыря, а яйца, испеченные в золе, которая не дымит, если их съесть с чем-нибудь вяжущим, [как например], с соком незрелого винограда, полезны при смягчении [естества] и [при] ранах в кишках. [Печеные яйца] также подсобляют от шершавости кишок и мочевого пузыря. Из их белка с донником целебным подготовляют клизму от язв и загнивания в кишках. Яйца полезны от нарывов в заднем проходе и на лобке.

При опухоли в заднем проходе и при биении в нем [туда]
вводят фитиль, смоченный в яйце и в розовом масле. Из яичного белка подготовляют на масле хны свечку, которая подсобляет от язв в матке и размягчает матку.

Если яйцо, как оно есть, втянуть в рот сырым, это подсобляет при кровотечениях и [когда] мочатся кровью. Всякие яйца, необыкновенно яйца воробьев, увеличивают способность к совокуплению. Разговаривают, что гусиные яйца, смешанные с оливковым маслом и введенные тепловатыми в матку, вызывают месячные через четыре дня.

Финики

Rifat — Sun, 29 Jun 2014 09:31:51 GMT

Личный пример Логмана
Джебраил Халиди

Однажды на приём к великому Абу Али Ибн-Сине пришла пожилая женщина со своим внуком.
– Логман, говорят, что нет на свете такой болезни, которую ты не смог бы излечить. Вылечи моего единственного внука. Вот уже много месяцев с его тела сыпь не проходит. Одна только надежда на тебя…

До прихода посетителей Ибн-Сина ел финики. Перед ним на дастархане в маленькой миске лежали косточки от них. Логман, окинув взглядом мальчика, обратился к женщине: – Ваш внук, видимо, финики обожает.
– Да, – ответила она, – кроме них он ничего не ест.
– Завтра в это же время приведите его ко мне, и я скажу, что надо делать и как лечить его.
Она поблагодарила целителя и ушла.

На следующий день, как только женщина переступила его порог, Ибн-Сина обратился к ней:
– Советую не давать вашему внуку фиников!
Женщина с удивлением посмотрела на Логмана и в недоумении произнесла: – Это и всё?! Это и есть твоё лечение?!
– Да, – ответил Ибн-Сина, – вот увидите, у мальчика всё пройдёт, если он, сделает так, как я сказал: перестанет есть финики.

Старушка ещё больше удивилась.
– Почему же ты вчера это не сказал, а велел прийти сегодня?
Ибн-Сина обратился к мальчику: – Выйди во двор, подожди бабушку там!

После того, как вышел мальчик, Логман объяснил женщине: – Вчера я сам ел финики, и Ваш внук это заметил. Если б я вчера сказал Вам об этом, то он обязательно бы подумал: «Дядя Логман обманщик! Почему он сам ест этих фиников, а мне, говорит: нельзя?» Вот по этой причине я предложил Вам прийти сегодня.

Прошла неделя после этого. Рано утром к Логману пришли двое: бабушка с благодарной улыбкой, внук с сияющими глазами...

*Логман (по-персидски) врач, целитель.

Слива

Rifat — Fri, 16 May 2014 13:36:36 GMT

Сливу в Узбекистане называют по разному - олхури, куксултон, кораоли.

Слива очень вкусна и полезна в свежем виде. Ее также сушат, получается чернослив, из сливы получается очень вкусная пастила, кроме того из нее варят варенья, применяют в выпечке...

Вот что говорит Ибн Сина о сливе.

ИДЖЖАС - СЛИВА

Сущность.
Слива [хорошо] известна.

Выбор.
Садовая слива сильнее, чем черная; желтая сильнее, чем красная; а белая крупная (2) — тяжелая и мало послабляет. «Армянская слива» (3) самая сладкая и послабляет сильнее прочих. Лучшая из них крупная и мясистая.

Естество.
Холодное в начале, влажное — у предела второй степени.

Действия и свойства.
Камедь (1) ее [действует] разрежающе, отрывает [соки] и склеивает. Дамасская [слива] закрепляет и связывает; питательность ее меньше, по мнению Диоскорида в отличие от Галена. Зеленая, незрелая слива вяжет, но питательность ее невелика. Ее следует есть до принятия пищи, а [людям] с влажной натурой следует ее запивать подслащенной медом водой или набизом.

Раны и язвы.
Камедь ее заживляет язвы, а [в смеси] с уксусом, особенно если добавить к нему меда или сахара, сводит лишаи, главным образом у детей.

Органы головы.
Листья сливы, если полоскать ими рот, не позволяют катарам дойти до миндалин и язычка.

Органы глаза.
Камедь ее в виде мази укрепляет зрение.

Органы [дыхания и] груди.
Кисловатая слива успокаивает воспламенение сердца.

Органы питания.
Кисловатая слива сильнее гонит желчь, а сладкая расслабляет и охлаждает желудок, увлажняет его и вообще не подходит для него.

Органы извержения.
Сладкая слива выводит желтую желчь сильнее всех прочих, а свежая слива послабляет сильнее, чем сухая. Послабляющее действие [сливы] объясняется ее вязкостью. По мнению некоторых [врачей], дамасская слива крепит желудок; по общему мнению, дикая слива, пока она не очень спелая, обладает вяжущим свойством. Гален утверждает, будто Диоскорид ошибается, говоря, что дамасская слива связывает, напротив того — она послабляет.

Камедь сливы дробит камни в мочевом пузыре, а сок сливы гонит месячные. Чем: мельче слива, тем она меньше послабляет

1 Prunus domestica L.
2 Б: «матовая»
3 Т, е, абрикос (Prunus armeniaca L.).

Клубника

Rifat — Thu, 24 Apr 2014 06:50:37 GMT

Клубника является одним из распространенных сельскохозяйственным продуктом в Узбекистане.

Маш, бобы мунг

Rifat — Mon, 06 Jan 2014 04:32:33 GMT

Маш, или бобы мунг (лат. Vigna radiata) — зернобобовая культура происхождением из Индии. Бобы маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди.

Наряду с урдом, маш сравнительно недавно перестал причисляться к биологическому роду Фасоль (Phaseolus); эта группа видов была выделена в отдельный род Vigna. В старых источниках именовался фасоль золотистая (Phaseolus aureus, Phaseolus radiatus).

Использование в кулинарии

Бобы мунг активно используются в китайской кухне, в которой носят название lǜ dòu (绿豆, дословно: зелёный боб), но также в кухнях Таджикистана, Узбекистана, Японии, Кореи, Индии и Юго-Восточной Азии. Бобы мунг обычно едят целиком, лущёными или пророщенными. Крахмал из бобов мунг используется для желирования и производства специального вида китайской лапши.

В узбекской и таджикской кухне известно блюдо под названием маш-кичири, или шавла-маш, являющее собой вегетарианский плов (или кашу) из смеси риса и нелущёного маша с использованием растительного масла. Само название, судя по всему, имеет индийское происхождение.

Можно также готовить плов с машем.

Лущёные бобы

Лущёные бобы мунг (после удаления зелёной оболочки) имеют светло-зелёный цвет и известны в индийской кухне как дал, или дхал. Из дала, в частности, готовят традиционное индийское блюдо, также носящее название дхал, производят пасту (часто используемую в качестве начинки), десерты, а также главное блюдо аюрведической кулинарии — кичари.

Ростки

Ростки бобов мунг — типичный компонент азиатской кухни. Бобы мунг легко прорастают в течение суток (в соответствующих условиях). Перед проращиванием бобы рекомендуется тщательно промывать: тёплая, влажная среда проращивания создаёт идеальные условия для размножения болезнетворных бактерий.

Бобовая лапша

Из крахмала бобов мунг в китайском мире готовят лапшу под названием «фэньсы», или «фунчоза». Такая лапша имеет в разрезе круглое сечение; диаметр разнится. Продаётся в сушеном виде, причём в России и Украине — зачастую под видом рисовой лапши или вермишели. Используется в супах, салатах, жареных во фритюре блюдах. Своё название «стеклянная лапша» получила из-за полупрозрачного вида, который приобретает после варки.

Острый перец

Rifat — Tue, 27 Aug 2013 03:10:32 GMT

В Узбекистане культивируются различные виды острых перцев. Один из них называется "қирқ оғайни" - сорок друзей.

Это мелкие сорт перца, растущие на небольшом кустарнике.

Острые они уже на стадии созревания - желтые, оранжевые, красные.

Растут пучками, наверно отсюда и название.

Размер не длиннее спичечной палочки, но очень острые.