Дастархан Солнечного Узбекистана

Тандыр

medova_z_percem — Thu, 23 Nov 2017 02:17:23 GMT

Тандыром пользуются народы разных стран, но у всех эта печь называется по-разному. В Таджикистане эту печь именуют «танур», в Грузии – «тонэ», на востоке Туркменистана – «тоно», В Индии – «тандури», а в Армении печь называют «тонир».
Тандыр – это самый древний вид печей, однако, он пользуется большой популярностью, до сих пор. Такими печами пользуются в Пакистане, Китае, Корее, Афганистане, Иране.

Тандыры в разных странах немного отличаются, но, в общем, эта печь представляет собой керамическую, крупного размера, посуду, которая имеет на дне или в одной из стенок круглый проем. Диаметр проема, обычно, не более 70 см.
В древности эти печи использовали не только для приготовления еды, но и для отопления помещения, в этом случае, печь возводили посередине жилища, что оно одинаково отапливалось со всех сторон.
Тандыры делятся на земляные и наземные, существует много способов изготовить тандыр своими руками.

Наземный тандыр

Печку ставят на специальный помост из глины дном наверх. Наружные стенки, для повышения теплоемкости печи, обмазывают толстым слоем сырой глины.
Наземные тандыры изготавливают двумя способами. В первом случае применяют технику ваяния. Толщина стенок тандыра должна быть не менее 5 см, у основания печи делают утолщение около 10 см. В самом низу тандыра делают отверстие в виде квадрата размером 15х15 см. Это отверстие нужно для уборки золы и для притока свежего воздуха. В высоту такой тандыр достигает 55 сантиметров. Диаметр тандыра, около 60 см. Основное отверстие закрывают металлической или деревянной крышкой.
Во втором случае используется ленточное строение тандыра. Но в глину добавляют, дополнительно, овечью или верблюжью шерсть. Затем глину тщательно перемешивают. Это делается для того, чтобы в печи было дополнительное тепло и для крепости глины. Смесь эту необходимо перемешать не менее семи раз. Для того, чтобы глина была более плотной, ее рекомендуется месить не руками, а ногами. Потом глину необходимо раскатать на валики, диаметр которых не должен превышать шести сантиметров. Теперь из этих валиков ярус за ярусом, по кругу, выкладывают печь, методом нажатия и защипы. В высоту такая печь может достигать семидесяти сантиметров. Тандыры, изготовленные таким способом, больше похожи на усеченный конус или на цилиндр.

Тандыр земляной

Для создания земляного тандыра используют глину, которую необходимо смешать, предварительно, с гравием или шамотом.
Такие тандыры еще называют ямными. В Азии такие тандыры строят двумя способами. В результате появилось два подтипа ямных тандыров.
Для тандыров первого подтипа копают ямы, глубина которых должна быть не более 50 см, а диаметр таких ям должен быть, примерно, 35 см. Эту ямку выкладывают глиняными кирпичами, ширина которых достигает 30 см. Внизу дополнительно делали 2 отверстия, для лучшего горения.
Печи второго подтипа – это готовый тандыр, форма которого похожа на яйцо. Тандыр погружают в предварительно выкопанную ямку так, чтобы горловина его выступала на уровнем ямы на 4 см. Внизу этой печки делают специальный поддув воздуха, который выводили на поверхность. Для этих двух подтипов ямных тандыров используют специальные крышки из глины.

Земляной (ямный) тандыр является самым древним и самым простым типом печей. Такие тандыри использовались еще за тысячу лет до н. э., а, возможно, и больше.
Кто-то предпочитает использовать ямные тандыры, кто-то использует тандыры наземные. Что самое интересное, наземные тандыры могут находиться не только в вертикальном положении, но и в горизонтальном, тогда они становятся больше похожими на классическую русскую печь. Однако, в тандырах нет дымохода, в отличие от печи русской. Отсутствие дымохода позволяет хозяйкам наносить самсу, лепешки и другие продукты руками прямо на стенки печки.
Для изготовления тандыров лучше использовать глину из Ахангарана. Такая глина, при формовке, обладает очень высоким уровнем пластичности и способна выдержать даже самые высокие температуры.
На изготовление тандыра обычно уходит несколько дней. Эти печи делают, чаще всего, про запас, а изготавливают их, преимущественно, летом (в июне-июле).
После того, как тандыр сформирован, его нужно оставить часа на два, а потом внутри него поджечь дрова, чтобы глина закалилась.
Тандыр сначала топят хворостом или дровами. Хотя, лучше всего использовать хворост, так его можно в тандыр положить большое количество за раз. Потом хворост поджигается и тандыр горит. Из горловины печи начинают появляться языки пламени. Нужно некоторое время подождать. Печь в это время способна раскалиться до четырехсот градусов.

Приготовление в тандыре

После того, как огонь затухнет, вместо хвороста остаются маленькие угольки, а стенки тандыра сильно раскалены. Угольки рекомендуется собрать ближе к середине. Теперь то квардратное отверстие, которое находится в самом низу тандыра, нужно закрыть крышкой. После этого все продукты, которые приготовлены для выпекания, нужно быстрыми движениями прикрепить к стенкам тандыра. Вытаскивать испеченные изделия лучше специальным крюком или особым ковшом, так как лепешки и другие мучные изделия еще очень горячие.
В тандыре можно выпекать не только лепешки, с помощью этой печи можно готовить шашлыки, различные рыбные и мясные блюда, дичь, домашнюю птицу.
В тандыре можно готовить и продукты горячего и холодного копчения. Те продукты, которые предназначены для холодного копчения, необходимо подвесить в камере тандыра. Для того, чтобы можно было повесить продукт, на горловину тандыра необходимо установить емкость из стали с опилками. Эта емкость нагревается снизу, опилки начинают тлеть, в итоге, выделяется дым.
Для того, чтобы приготовить плов, казан с этим блюдом ставят на горловину тандыра. Таким образом, можно готовить и другие горячие блюда.
Выпекают в тандыре и баранину, блюдо, которое получается в итоге, называют «тандыр-кебаб». Сначала мясо барана маринуют в разных приправах, кинзе и луке, а потом большими кусками подвешивают на специальные крюки, которые, предварительно, устанавливают в тандыре. Под куски с бараниной подставляют какую-нибудь широкую посуду для сбора сока, который потом используется в качестве бульона для приготовления таких супов как шурпа и тандыр шурва.

Источник

ножницы на кухне

Гульжамал — Mon, 11 Sep 2017 08:47:13 GMT

вы пользуетесь ножницами на кухне?
я часто
чтобы разрезать упаковку, если она не поддается инструкции - "тянуть здесь",
пленку если зазубренный край коробки плохо режет ее, да мало ли...
сначала принесла на кухню обычные канцелярские ножницы, положила их в навесной контейнер (кстати, эти навесные контейнеры - не то из Демира, не то из хозмага обычного - классная вещь! если конечно у вас есть на что их вешать)
а потом как-то в командировке в Германии пожила в гестхаузе - полностью меблированной гостинице при университете - так там были такие ножницы на кухне, просто мечта...Ими можно резать даже куриные кости и рыбьи плавники, не говоря уж о пучках укропа.
И вот недавно в Ташкенте увидела нечто похожее, а главное - недорогое. В магазине "Мой дом" что на малой кольцевой совсем рядом с аэропортом. Стоят 18 тысяч сум, производитель - Gipfel, в них есть какое-то расширение (для колки орехов по виду) с зубчиками, на концах рукоятки - не то отверка, не то еще что, и открывалка. Главное, метал хороший, это вам не канцелярия!)) И я ими уже рыбу "стригла" - все плавники и хвост отделяются быстро и без обычной нервотрепки которая сопровождает чистку рыбы!

Дастархан в быту

Tatiana — Fri, 30 Jun 2017 06:27:58 GMT

Есть задумка запустить в серийное производство дастархан раскладной, который будет состоять из 4-ех отдельных столиков прямоугольной формы и возвышающимся над ними круглым столиком, который будут вращаться.

В связи с этим хотелось бы узнать ваши мнения и пожелания по поводу нашей разработки: удобным ли будет такой дастархан?

P.S. Вообще, подскажите неведующей в быту часто используют дастархан?

Ляган

BratEvgen — Sun, 27 Apr 2014 15:21:28 GMT

купил тут недавно вот такой ляган в Новосибирске)))
Красивый))))
Этот я брату на день рождения подарил, а себе обязательно такойже куплю))) а то у меня еще коричневых два. Но этот можно сказать мечта!)))

Эмалированный чугун

Dasturxon — Thu, 22 Aug 2013 04:42:27 GMT

Пишет Сталик Ханкишиев.

Если говорить правду, то стоит признать - чугунная посуда доставляет хлопоты, особенно на первых порах. То, вдруг, поржавеет, то нагар начнет отваливаться хлопьями в приготовленную еду, то в плове явственно проявится привкус паровоза.

И масса странных для тефлонового поколения правил: так не мой, так не скреби, смазывай, не забывай!
Конечно, все эти хлопоты ничто, когда понимаешь, сколько лет эти сковороды и казаны будут служить. А когда казан приживется на кухне, вспоминать о том, как вспыхнуло масло в казане во время прокаливания даже смешно. Но начинающим кулинарам, по понятным причинам, жить хочется прямо сейчас, хочется с первого дня вкусно готовить, а не преодолевать сложные обстоятельства, смешить родственников жены и ужинать разогретой яичницей!
И тут кулинарам приходит в голову мысль использовать утварь из эмалированного чугуна. Ну да, в "приличных магазинах" она встречается довольно часто, пусть и стоит, подчас, как подержанные жигули. Но неужто, при таком ценнике, эта посуда будет хуже черного, чумазого казана, что продают на рынке?
В общем, мне столько раз задавали вопросы о том, можно ли готовить в такой посуде, что я понял - от вопросов не отвертеться, надо брать! Брать, испытывать, готовить и отвечать на вопросы по существу.

Почему и для чего чугун покрывают эмалью?
Во-первых, производителю так проще. Хорошая чугунная посуда должна иметь гладкую, без раковин и наплывов поверхность. Не у всех получается отлить такие изделия, а исправление таких дефектов - работа трудоемкая, практически, ручная. Ну и само изделие следует отливать с запасом на шлифовку. Поэтому покрыть эмалью, залить все дефекты - отличный и недорогой выход для производителя.
Во-вторых, эмалированную посуду не надо обрабатывать, ее проще мыть, она имеет более опрятный вид.
В-третьих, эмаль может быть любого цвета и изделия из эмалированного чугуна покупателю без фанатизма кажутся намного привлекательнее чисто внешне.

Какие выводы?
Во-первых, эмалированная чугунная посуда не должна стоить намного дороже хорошо сделанного обычного чугуна. Не стоит переплачивать в разы за бренды и радующие глаз расцветки.
Во-вторых, использование эмалированной посуды тоже обусловлено правилами, которые следует соблюдать.

1 Надо понимать, что у чугуна и эмали разные коэффициенты расширения при нагреве и, что еще более важно, они по-разному проводят тепло. Поэтому, чтобы эмаль не потрескалась, нагревать такую посуду следует на слабом огне. Лучше подождать подольше, чтобы тепло распространилось по всей поверхности, чем нагревать в одной точке, как автогеном, пока соседние участки еще холодные.
2 Лучше не греть пустую посуду. Сразу наливайте масло или воду, укладывайте продукты - пусть они нагреваются вместе с посудой.
3 В раскаленную посуду нельзя класть холодные продукты - этот прием следует полностью исключить.
4 Не стучать по краю посуды шумовкой.
5 Лучше пользоваться деревянной или силиконовой шумовкой - благо, теперь есть силикон, который выдерживает до 350С.
6 Нельзя отдирать пригорелое при помощи жестких предметов или абразивных средств. Лучше налить в посуду воду и поставить на огонь, а когда закипит, поскрести деревянной лопаткой - все отойдет.

Ну а теперь, давайте я покажу один новый плов, а заодно и практическое использование изделия под названием "вок чугунный, эмалированный".

Мантышница

Rifat — Mon, 19 Aug 2013 09:08:06 GMT

Мантышница (манти-қасқон) - паровая кастрюля с обычно двумя отсеками. В нижний отсек наливается вода, в верхнем находятся ярусы - листы с дырками.

Применяется для приготовления блюд на пару.

Выпускаются в основном алюминиевые.

Можно также использовать бамбуковые пароварки.

Отличную мантышницу предлагает компания BergHOFF, она была специально разработана для азиатского рынка.

Чакич

Rifat — Sun, 07 Jul 2013 06:30:03 GMT

Чакич - инструмент для пробивания середины узбекских лепешек. Можно также применять при выпечке тонких лепешек на сковороде.

Изготавливается из дерева и металлических прутиков.

Размеры и формы могут отличаться.

Бывает с разными узорами.

Если у вас нет возможности купить или изготовить чакич, не расстраивайтесь. Можно собрать несколько вилок, придать форму в виде узора и скрепить скотчем, и будет у вас эксклюзивный чакич.

Очаг

Dasturxon — Sat, 22 Jun 2013 17:48:30 GMT

Пишет Сталик.

Сколько можно издеваться?

Смотрю френд-ленту, ищу по блогам по ключевым словам и всюду натыкаюсь на одно и то же!
Слушайте, товарищи, дамы-господа, блоггеры! Ну, так нельзя. Ведь 12 с лишним лет я пишу о кулинарии, семь лет назад вышла моя первая книга, где я, казалось бы, достаточно подробно все описал и показал. Но нет! Издевательства над несчастным казаном продолжаются!

Пора бы уже понять, дорогие друзья, что каждая утварь требует индивидуального подхода. Сковороде нужна плита. Кастрюле - конфорка. Горшку - русская печь. А казану нужен очаг.
При чем, очаг нужен хотя бы самый простой, который можно соорудить за пять минут хоть в чистом поле.

В земле выкапывается ямка. В нее ставится казан. Борта казана обкладываются землей и камнями. Спереди и снизу оставляют подкоп-отверстие, куда дрова подкладывать, а сзади и сверху устраивают отверстие, чтобы дым выходил.
Все! Больше ничего не надо!
Как это работает?
Как видно из рисунка, языки пламени облизывают только нижнюю часть казана. В начале приготовления, когда продукты чаще всего обжариваются, такого нагрева вполне достаточно. Постепенно земля и камни, из которых сооружен очаг, прогреваются, а к концу приготовления, когда в казан закладывают рис, они прогреты уже настолько, что отдают тепло именно туда, куда надо - в стены казана. Потому-то рис и не останется липкой кашей, как получается довольно часто во время приготовления на газовой или электроплите, где нагрев казана происходит только снизу. Потому-то и еда не пригорает, как частенько случается у неопытных кулинаров на плите. Когда еда уже готова, дрова можно и вовсе убрать, но казан будет еще очень долго горячим - как бы дожидаясь запоздавших едоков.
На таких очагах готовят чабаны вечерами, так готовят на свадьбах. Этот очаг пригоден для 3-литрового казанчика на двух-трех едоков, этот очаг превосходно справляется с казанами, для переноски которых отряжают четверых здоровых парней.
Свадьбы-то в Узбекистане многие люди по-прежнему справляют дома, у себя во дворах. Свадебные казаны - общественная собственность, их несколько штук на всю махаллю или кишлак. Где свадьба, туда и несут. И что, ради одного дня будут строить какую-то особую печь под двухсотлитровый казан? Да нет, конечно! Поступят ровно так, как я только что рассказал, и приготовят плов, который еще и не во всякой чайхане получается.

А какие очаги в чайханах? Да примерно те же самые по устройству, что и земляные, просто для удобства их устраивают на постаменте, чтобы повару не нагибаться или не работать, сидя на корточках. Верхнюю поверхность очага выравнивают, обкладывают кафелем - так, разумеется, удобнее - а дым отводят в трубу, чтобы не дышать им целыми днями.
Хотелось бы предупредить, что чугунная плита с дыркой под казан, установленная на подобную печь - так себе замена кирпичу и глине. Очаг следует изготавливать из одного материала, как нижнюю, так и верхнюю часть. Вы сейчас перечитаете написанное выше еще раз и все поймете сами.
Постарайтесь сделать главный для себя вывод - железная печь, бочка на ножках итд итп - это все выход из ситуации, но не капитальное решение. А кольца над мангалом для шашлыка, треноги, еще хуже - казан на чугунной решетке - решения никуда не годные.
Капитальное решение - построить простенькую печь из шамотного кирпича, обложить ее кирпичом попроще и установить в нее дверцу топки, устроить зольник, поставить поддувальную дверцу, колосник и задвижку в дымоход. Если все это поставить, то такой усовершенстованный очаг становится просто в разы удобнее во время работы.
Ведь в земляном очаге температура как регулируется? Нужен на короткое время огонь посильнее, пожарче, - закладывай хворост и щепки. Нужен жар долгий, не спешный, закладывай под очаг длинную, толстую ветку, ствол или корень - пусть тлеет. Истлеет - задвинь его поглубже. Вдруг понадобилось убрать нагрев вовсе? Опа, давай скорее, выгребай угли из под очага!
В очаге с дверцами и поддувалами все гораздо проще - регулировки осуществляются в основном за счет тяги.
Правда, в этом случае иногда возникают неожиданные эффекты. Так, например, если перекрыть заслонку дымохода и подачу воздуха, то в казане на какую-то минуту все начинает кипеть в два раза сильнее. Это происходит потому, что в обычном режиме под казан постоянно течет холодный воздух, очаг как бы проветривается. А если поток воздуха перекрыть, то угли тухнут не сразу, но теплу уже просто некуда деваться - только в казан!
Конечно, для радикального понижения температуры дрова и угли из под казана лучше вовсе убрать, но дверцы следует оставить нараспашку, чтобы под казаном проветрилось как можно скорее, дно остыло и еда в казане не пригорела.
В общем, все удобно, но энергетическая эффективность такого очага не намного выше, чем обычного, земляного.
Еще один недостаток - неравномерность нагрева казана. Ведь холодный воздух заходит с одной стороны, а раскаленные газы больше греют другую сторону казана. Да, с этим недостатком можно справиться, приспособившись располагать дрова и угли в нужном месте.

Но что если сделать не один выход для дыма, а устроить, например, четыре хайла равномерно распределенные в верхней части топки? Вот представьте себе, что вы смотрите на казан сверху, а отверстия для выхода дыма располагаются через каждые девяносто градусов, буквой Х, а дальше дым собирается в общий коллектор, а уж потом в дымоход? Ведь тепло будет распределяться намного равномернее!
А еще представьте себе пламя в разрезе. Внизу, там где дрова, оно имеет один диаметр, а вверху, где наиболее жаркие языки пламени, расширяется. Что если топку очага устроить не в виде кирпичного ящика, который и сам по себе прогревается довольно долго, а построить ее в форме вазы - с расширением к верху, как бы повторяя форму пламени от костра? Ведь КПД очага от этого, несомненно, увеличится.
Но это еще не все! Для того, чтобы увеличить КПД очага еще больше в моей кухне была использована схема с коллектором для сбора дыма... внизу, ниже уровня колосника. Не верите, что это может работать? Вы задаете себе вопрос, как же это горячий воздух пойдет вниз? Я тоже не верил Мастеру, когда он предложил мне такой ход, но теперь благодарен ему.
Смотрите, как это работает и почему это хорошо. Горячий воздух от пламени до тех пор остается у днища казана, отдавая ему свое тепло, пока его не подопрет снизу более горячий. Тогда уже остывающий воздух расступается по краям и опускается вниз, еще раз прогревая стены вазы-топки. И лишь после этого, под давлением следующих за ним воздушных потоков он уходит в трубу дымохода. В общем, принципиален перепад в уровнях между поддувальной дверцей и трубой дымохода, а то, что по пути горячий воздух может подниматься и опускаться - факт печникам хорошо известный.
Тем не менее, если кто из вас надумает строить такой, довольно непростой очаг, то подумайте о том, чтобы сделать еще и перекрываемый, так называемый, летний ход. Попросту говоря, в задней части очага, сверху, следует оставить один небольшой ход, ведущий прямо в трубу дымохода. В него следует поставить заслонку, которую надо открывать, когда очаг еще только разогревается и перекрывать, когда дымоход уже прогрет. Дело в том, что после долгих перерывов в работе очага у меня пару раз все же случалось так, что дым никак не хотел уходить в трубу, приходилось довольно долго прогревать дымоход, прежде чем система запускалась.

Ну и что теперь, если не построить такую печь, то и к готовке приступать нельзя? Практика показывает, что это не так. Готовить можно и в плохих условиях, казан многое прощает, но если хочешь что-то сделать хорошо, то вначале надо создать условия.
Ведь если создать условия, то неплохо можно приготовить и на газовой, и на электроплите. Но об этом в следующий раз!

Чувли

Rifat — Sat, 16 Mar 2013 02:25:59 GMT

В узбекской кухне часто обжаривают мучные изделия (багурсак, чак-чак и другие) во фритюре. Для извлечения готовых изделий из кипящего масла очень удобно применение проволочного дуршлага - с него легко стекает лишнее масло.

Можно также применять для извлечение изделий из кипятка.

Изготавливается народными мастерами, также в продаже встречаются китайские версии. Можно найти на рынках и в хозяйственных магазинах.

Операция "Ы".

medova_z_percem — Sun, 03 Mar 2013 06:34:21 GMT

Периодически, например, раз-два в году приходится затевать большой субботник на кухне. При всем многообразии бытовой химии кухонная утварь все равно теряет блеск и постепенно "обрастает" налетом. Есть старый полузабытый "бабушкин" метод - как одним махом перечистить всю посуду. Нужно найти самую большую кастрюлю или чан. Заварить в ней хозяйственное мыло (натертое на терке) с кальцинированной содой. Затем партиями опускать посуду - ложки, вилки, чашки, тарелки, миски, кастрюли... и все, что под руку попадется. Каждую партию варить по 10-15 минут. Затем извлекать посуду, я приноровилась с помощью шумовки, мыть под проточной горячей водой. Если сильно загрязненная посуда, с применением щеток. Пластмассовую посуду осторожно, лучше не варить, а только окунуть на 1-2 мин, иначе поведет. Со стеклом также осторожно, избегайте резкого перепада температуры воды, дайте посуде чуть остыть.

И засверкают чашки и тарелки, ситечко для чая снова новое.

Бывает, готовлю отдавать старую посуду на дачу. Выварю ее, чтобы чистую отдать, и думаю - зачем отдавать, новая совсем))

Ободочки крышек от сковородок

Так же я кипячу такой же мыльный раствор в самой кастрюле, в которой пригорело что-нибудь, затем даю остыть, легче отдраится.
После посуды, если еще остался порох) этим же раствором, пока не остыл (в резиновых перчатках, не так ощутима t*), можно отмыть всю кухню - плиту, ящики, холодильник, микроволновку.... и в завершении даже пол. Раствор легко смывается, достаточно следом протереть влажной тряпкой.

По теме нашла вот что в интернете: «Как снять нагар с посуды»,

а далее — простой до умопомрачения, рецепт.Мелко потереть на терке большой брусок хозяйственного мыла, залить 1,5-2л воды и вскипятить ( это называется заварить мыло). В большую посудину влить 8 литров воды, добавить туда заваренное мыло, всыпать стакан кальцинированной соды и грамм 100 (это около полстакана) силикатного клея. Не ПВА! Клей силикатный или канцелярский, сероватого цвета, продается еще в хозяйственных магазинах под названием жидкое стекло, состав один и тот же.Включить газ, разогреть, хорошо размешать, при этом беречь руки и глаза, смесь довольно агрессивная. Когда наше варево хорошо разогреется, смело опускайте туда самую страшную на вид свою кухонную утварь. Когда появятся признаки закипания, можно сделать огонь потише и 25-30 минут потихоньку уваривать содержимое большой посудины.Через полчаса при помощи подручных средств достать свои кастрюльки-сковородки и в раковине под струей теплой воды с помощью щеток и губок легко снять все загрязнение в самых труднодоступных местах. Как сверкает далеко не новая нержавеющая посуда после такой обработки – не передать словами!
Источник : http://tbn-tv.ru/lady/navodim-chistotu-i-blesk-na-kuxne/