Дастархан Солнечного Узбекистана

Круассан-самса с фаршированным острым перцем

medova_z_percem — Sun, 22 Mar 2026 23:17:15 GMT

Круассанами назвала скорее по внешней схожести, хотя по-узбекски это будет Самса :)

Давно хотела воплотить эту идею. Наконец-то я добралась ~~и дорвалась~~. Вдохновило засилье урожая различных сортов перца на рынках.

Тормозило ещё опасение предполагаемой остроты блюда. Поэтому была сделана пробная партия и перцы решено было начинять половинками. Настоятельно рекомендую обрабатывать горькие перцы в резиновых или одноразовых перчатках ~~или не ковыряться руками в носу потом;)~~ Убрать семена и внутренние перегородки, говорят, они самые горькие.

Фарш: баранина с говядиной, лук, кинза, базилик, кориандр, соль. Получилось вот такое уравнение с одним неизвестным)

Тесто готовое мороженное слоёное бездрожжевое. Разморозила одну пластину. Раскатала тонко. Нарезала на полоски шириной 3 см. "Забинтовала" перцы. Обмазала яйцом. Посыпала семенами льна, седаны, чёрного и белого кунжута.
Уложить на противень с пергаментом.

В духовку (180*) на 30-40 минут.

Мои опасения насчет остроты оказались напрасными. Жгучесть частично уходит и смягчается тестом и начинкой. Вполне себе съедобно. На вторую партию я уже фаршировала перцы целиком, сделав продольный разрез, не разрезая плодоножку.

А в третью) добавила еще и брынзу (можно сулугуни).

Конечно, эта еда не для каждого. Но любителям острых ощущений гарантировано понравится

С аджапсандали очень гармонично!

Если не одолели - не беда. На следующий день из холодильника самса-круассан легко режется ножом. И хорошо идет к чаю/кофе как тосты :)

Слоеное тесто для узбекских блюд

Rifat — Mon, 23 May 2016 13:56:25 GMT

Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.

Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.

Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.

В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть – где-то 2/3 от расчетного количества.

Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.

Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.

И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.

Складываем края в середину и снова замешиваем.

Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.

Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг – "зувала".

Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.

Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.

Самса по-Каршински от Озод-ака

Rifat — Wed, 13 Apr 2016 05:38:20 GMT

Первым делом куда мы направились по приезду в Карши была небольшая самсушная от Озод-ака. Это была суббота и обычно в этот день заведение не работает. Но наш путеводитель Ойбек заранее известил хозяина о нашем желание отведать лучшую в городе самсу и поэтому в этот раз не только мы, но и другие почитатели этой самсушной были удостоены чести ее отведать.

Заведение оказалось совершенно простым, расположено под легким навесом сбоку жилого четырех или пяти этажного дома, с несколькими деревянными столами. Нас встретил сам хозяин – Озод-ака, высокий, плотного телосложения мужчина "в самом расцвете сил".

Помощник быстренько начал разводить огонь в тандыре, который по замечанию Бахриддина, большого знатока и мастера самсушных дел, в отличие от других известных тандыров оказался очень удобным для эксплуатации.

Тандыр разогрелся до нужной температуры и Озод-ака вынес на подносе только что сформированную долгожданную самсу и начал по одному лепить ее на стенки горячего тандыра.

Не успели мы выпить по пиалушке зеленого чая, как на столе оказалась первая партия румяной, жгущей руки самсы причудливой формы. Это оказался фирменный почерк Озод-ака – самса, испеченная наоборот.

Не менее интересна начинка – вручную с любовью мелко порезанное мясо, лук, без которого самса не самса, и немного помидор. Про специи я в тот момент и не вспомнил.

Секретов приготовления этой самсы я вам не раскрою, ибо сам не знаю, но расскажу, что тесто замешивается исключительно на молоке, немного соли и необходимое количество муки. Настаивается и раскатывается тонким сочнем. Получается простое, не слоеное тесто. Про начинку уже рассказал…

Пост подготовлен в рамках кулинарного путешествия центра узбекской кулинарии Oshxona.Uz и лаборатории узбекской кухни Dasturxon.Com по возрождению забываемых народных рецептур.

Бўғирсоқ - узбекский колобок

Rifat — Sun, 22 Feb 2015 17:01:38 GMT

Наверно в каждой семье это блюдо готовят по своему, у всех есть свой состав ингредиентов, свои способы приготовления. У меня такое впечатление, что первоначально бўғирсоқ готовили из того, что было дома. И независимо от некоторого отличия в ингредиентах, в результате получается почти идентичных вкус.

Почему-то его готовят в основном только по праздникам, хотя можно было бы легко заменить им покупные печенья. Кроме того бўғирсоқ хранится достаточно долго.

Процесс приготовления и другую версию этого колобка можно почитать в рецепте от Махмудова. Там больше ингредиентов, но по вкусу нижеописанный вариант от мамы мне понравился больше.

Берется примерно:
400 гр сливочного маргарина высокой жирности (в этот раз домашние добавили сливочное масло, ведь это "колобок");
150 гр сахара;
150 гр воды;
щепотка соли;
мука - до получения мягкого теста.

Маргарин растопить, добавить сахар, соль, залить воду, перемешать. Постепенно добавляем муку до образования мягкого теста, легко отходящего от рук. Это примерно около 500 гр муки, возможно меньше, возможно больше в зависимости от ингредиентов и качества самой муки.

Замешанное тесто откладываем в прохладное место расстояться на 30-50 минут, прикрыв салфеткой.

Затем по усмотрению приготовить небольшие шарики, шайбочки. Размеры готового продукта в разных домах варьируют от грецкого ореха до среднего яблока. Мои домашние готовят самые маленькие. Тесто можно раскатать жгутом, потом нарезать шайбочки, можно раскатать пластом толщиной примерно 1,5 см, далее такой же толщины ленточки, потом отрезать нужный размер будущего колобка.

Сделать ребристые узоры при помощи сетчатого дуршлага - чўвли.

В казане, сначала на большом огне, разогреть фритюр. Его лучше приготовить из смеси растительного и животного жиров. До момента появления дымка огонь уменьшается до ниже среднего. В этом фритюре обжариваем наши колобки до румяности.

Температура фритюра должна быть такой, чтобы бўғирсоқ не получался румяным снаружи и сырым внутри, но и совсем при низкой температуре нельзя готовить - впитает масло. Достигается опытным путем и практикой. В следующий раз попробую замерить термометром.

Колобки готовы, можно подавать просто к чаю, украшать стол гостей. В Узбекистане в последний день перед хайитом (ураза-байрам) - праздник разговения в честь окончания поста Рамазан, готовят плов и раздают его соседям вместе с чакчаком, бўғирсоқом и другими сладостями. Хорошая традиция.

Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?

Dasturxon — Sat, 18 Oct 2014 11:20:54 GMT

Пишет Сталик Ханкишиев.

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.

А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

Замешивают тесто как обычно.

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

Три лепешки получится из этого количества теста.

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

Вот так.

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

У меня таких камней два.

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом.

Лочира и случайный завтрак с Nestlé Sutim

Rifat — Wed, 29 May 2013 09:23:30 GMT

Тут у нас конкурс проводят «Кулинарные фантазии вместе с Nestlé Sutim», и вот, чтобы размяться и получить стимул, решил я тоже испытать свои силы и задумал приготовить тонкую хрустящую лепешку, которую раньше часто готовила мама. Почему-то сейчас она ее делает очень редко, хотя это очень вкусный хлеб, который может долго храниться, и его можно брать с собой в длительные путешествия. Правда, версия мамы немного сладковатая, но в классическом варианте лочиры можно готовить без сахара.

В процессе готовки случайно попробовал само молоко Nestlé Sutim, которое оказалось на удивление очень вкусным. Обычно я молоко не пью, а это напомнило детство – парное молоко с печеньем. Неожиданно зародилась идея приготовить из того же теста, что и на лочиру, печенья. А потом пришла еще одна мысль… Но давайте начнем по порядку.

Итак, нам понадобится:
1 литр молока Nestlé Sutim 6%
2-3 стакана сахарного песка
200 гр сливочного маргарина
2 яйца на тесто
1 яйцо для смазки
1 чайная ложка соды (сдается мне что тут вместо соды должна быть соль)
около 1,5-1,8 кг муки (добавлять до необходимости) (честно говорят я забыл замерить, поэтому написал приблизительно)
(Внимание: из указанного количества ингредиентов получается много, рекомендуется в первый раз пробовать половину)

Маргарин мелко нарежем и растопим на водяной бане, добавим сахар, соду, яйца и теплое молоко. Постепенно добавляя муки, замесим тесто до мягкого состояния, пока не начнет свободно отходить от рук. Количество муки может зависеть от его качества и других факторов. Тщательно обомнем тесто, скатаем в большой шар и, накрыв салфеткой, оставим отлежаться минут 30-40.

Готовое тесто разделим на несколько небольших кусков, в зависимости от предполагаемой формы для выпечки, снова скатаем в шары и дадим отлежаться еще минут 15.

Затем раскатаем на тонкий пласт. Толщина может колебаться от 1-2 до 4 мм, все зависит от желаемой твердости лочиры. Более тонкая получится хрустящей, а потолще - будет помягче. Подсыпать муки при раскатке не нужно, тесто и так легко отходит от скалки и стола.

Раскатанное тесто перекладываем в форму, для этого пойдет сковорода, алюминиевый поднос и т.п. Отрезаем лишние края теста, и, общипывая пальцами, образуем вокруг узор.

В чашке взбить 1 яйцо и кисточкой смазать им лепешку. Затем наколоть тесто чакичем, посыпать кунжутом. Все остальное зависит от вашей фантазии.

Выпекать в разогретой духовке на среднем огне до легкого зарумянивания.

Также можно раскатанное тесто обрезать небольшими кружками и выпечь маленькие лепешки.

Такие лепешки очень хорошо идут на завтрак с молоком, кашами, просто с маслом, с вареньем, а также помогает "заморить червячка" между основной едой.

Печенья, идея которых пришла во время пробы молока, готовились из того же теста. Для этого раскатать тесто толщиной 2 мм на противне. Смазать взбитым яйцом, сделать надколы чакичем, посыпать сахарным песком, кунжутом по вкусу и разрезать фигурным ножом ромбиками и другими фигурами по вашей фантазии.

Выпекать в духовке также как и лочиру.

Готовое печенье сразу же захотелось попробовать с молоком, что я незамедлительно и сделал. О чем не пожалел, потому что пришла еще одна идея.

Оставалось еще немного теста, и я его раскатал на противне еще тоньше, может тоньше чем 1 мм. Посыпал сахарным песком, кунжутом, прошелся слегка скалкой, чтобы кунжут не выпадал потом, затем сделал надколы чакичем и разрезал мелкими квадратиками со сторонами 5-7 мм. И снова в духовку.

Получилось что-то типа хлопьев, которые пошли "на ура" с тем же молоком Nestlé Sutim 6%. Это получится аппетитный завтрак у племяшек. Они, как и их дядя, обычно не любят молоко.

А вот взрослый человек, может попробовать эти "хлопья" со сливками Nestlé Sutim 10%. Как указано на упаковке, одна пачка (200 мл) таких сливок удовлетворяет дневную потребность в калориях и микроэлементах взрослого организма. Следовательно, заряд энергии на целый день будет заложен уже за завтраком.

Приятного аппетита! Питайтесь правильно вместе с Nestlé Sutim!

Весна + самса = самса с зеленью!

medova_z_percem — Wed, 17 Apr 2013 04:30:38 GMT

Весной, когда организм после зимы требует восполнения витаминов, всевозможные лепешки-пирожки с зеленью - хит сезона!

Возможно, в нашем регионе не найти всех трав, которые произрастают на родине самсы и не воспроизвести оригинальный вкус.. Но можно подобрать зелень на свой вкус, причем, в буквальном смысле. Пробуя каждую травинку на вкус и ощутите, вкусная она или не вкусная, хотите ее видеть в своей начинке.
Поход в супермаркет принес домой такой набор трав: мята, тархун, шпинат, щавель, черемша, зеленый лук, лук порей.

В результате, вкус черемши ( дикий чеснок) в самсе не понравился, шпинат может и полезный, но на вкус ни какой. Как говорится, гугл в помощь. Оказалось, прямо под носом в собственном огороде даром (т.е. безвоздмездно) растет целым ковром трава под названием мокрица. Полезный сорняк мокрица – настоящая кладезь полезных веществ: восстанавливает нервную систему, понижает артериальное давление, если оно повышено, положительно действует на функцию сердца, щитовидной железы, лечит женские болезни, оказывает действие на омоложение организма, очищение кровеносных сосудов и улучшение крови. С весны до осени мокрица даёт 2-3 поколения. В земле семена мокрицы не теряют всхожести до 30 лет! Вывести ее с огорода практически невозможно.
Зачем выводить, мы ее теперь всю съедим
Начинка из мокрицы, мяты, лука порея, щавля, тархуна мне однозначно понравилась.

Самса в Узбекистане – продукт коллективного творчества. Один раскатывает тесто, второй готовит фарш, третий лепит пирожки, четвертый разводит огонь и регулирует температуру в тандыре, а затем лепит самсу на горячие внутренние стенки тандыра.
А я все сама все сама... и очень рада! ) А по сему сегодня будет радужная самса - гимн весне и солнцу! Может этот обряд самсоприношения ускорит приход тепла
Ну приступим же.
Чтобы получить получить тесто 2-3 цветов, разделим его приготовление на части.

Каждая часть состоит из:

стакана муки
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Теперь нужно в каждую часть добавить цветовые добавки. Чтобы получить красный цвет теста, добавим в него

1/2 ч.л. молотой сладкой паприки
1/2 стакана томатного сока

Перемешать сухие ингредиенты, потом добавить масло и сок, замесить тесто, отложить в сторону.

В следующую часть добавить настой куркумы. Для этого залить 1/2 ч.л. куркумы полстаканом кипятка, дать настояться, пока замешивали красное тесто. Образовавшийся осадок не сливать в тесто, только прозрачный настой. Замесить тесто, отложить в сторону.

Последнюю часть я решила сделать с заатаром - это смесь такая. Целебная средиземноморская приправа. В неё входят заатар (чабрец), сусак (сумах), семена кунжута. Пользуется популярностью в кухне Ближнего Востока. Применяется в выпечке, сочетается с кисломолочными продуктами. Познакомилась впервые в этой приправой благодаря самому первому флешмобу по плову, организованным Рифъатом (как всегда;).
Добавить просто пол-стакана теплой воды, замесить тесто. Можно использовать любую другую "зеленуху", например, сок того же шпината.

Получается такое цветное тесто.

Каждый кусок теста тонко раскатать с помощью специального "боевого орудия", сложить и отложить в строну, пока раскатывается следующий кусок.

Затем разложить все куски теста на столе, смазать оливковым маслом.

Наложить один на другой и скатать в трубочку. Завернуть в целлофан, положить в морозилку на полчаса-час.

Тем временем подготовить начинку: нарезать промытую зелень, заправить оливковым маслом. Солить непосредственно перед формированием самсы. Если начинки много, солить партиями.
Достать тесто из морозилки, нарезать на шайбы.

Каждую раскатать от центра к краям, оставляя утолщение по центру и особо тонко пройтись по краям.

Выложить начинку и защипнуть края. Зеленой начинки не хватило, сделала добавку из тертой репы и лука.

Самсушки смазать сладким крепким чаем, посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой духовке до 200* 20-25 минут.

Для этих самсушек использовала тесто 2-х цветов: натуральное без примесей, во вторую часть использовала настой шафрана по типу теста с куркумой.

Рецепт был подстроен под правила православного поста в воздержании от продуктов животного происхождения. Если такую самсу приготовить как положено на маргарине или другом жире да смазать яйцом!... получится самая яркая самса в мире

Самсушный привет Узбекистану с любовью из Украины!

Оби-нон - лепешки домашние

Rifat — Sat, 02 Mar 2013 16:33:31 GMT

"Научный" подход моего френда из Урала

В выпечке узбекского хлеба повылазило столько деталей, что голова кругом. С другой стороны, как однажды метко сказал один уважаемый мной человек, обычному пользователю не обязательно знать, как устроен телевизор – дайте ему пульт и покажите, на какую кнопку включать и листать каналы. Поэтому я решил сначала показать именно кнопку «вкл.». Чтобы желающие уже могли поковыряться шаловливыми ручками.
Однако без предварительных вводных не обойтись. Аксиоматично, что узбекская лепёшка – разновидность тандырного хлеба. И как всякий тандырный хлеб имеет одно неоспоримое преимущество: примесь ~~канцерогенной копоти~~ нежнейшего аромата от прогоревшего хлопчатника (or whatsoever) в своём вкусе. Это как с мясом: поместите промаринованную баранину в горшочек и запеките в духовке, а вторую порцию на мангал. Мясо одно – результат разный. Но нас во втором случае будет привлекать не вкус мяса, а… Ну вы поняли.
Следствие: для тандырного хлеба тесто может и не иметь собственного ярковыраженного аромата, этот факт всё равно компенсируется «дымком».
Следствие из следствия: в домашних условиях придётся либо а) имитировать «дымок» тандыра (но это проблематично, поскольку противень или камень для выпечки будет отсекать потоки дыма снизу, я уже испробовал) либо б) выбирать технологический режим ведения теста, который даст нам приемлемый результат за счет собственного аромата.
Следуя веянию моды, я покажу рецепт простой лепёшки "оби нон" с рыхлым, открытым мякишем. Сам же продолжаю считать, что традиционная лепёшка должна быть плотной и мелкопористой (требование республиканского ГОСТа Узбекистана, правда не знаю, действует ли он сейчас).

Дам расчет на муку высшего сорта (ручной замес).

На 4 лепёшки по 200 г:
мука пшеничная высшего сорта - 570 г
вода - 350 г
дрожжи инстантные - 3,34 г (1 ч.л.)
соль - 9,41 г (1 1/2 ч.л.)
кунжут на посыпку - по вкусу.

Если тесто получается крутым, то... выберите другую муку. Я вполне серьёзно. Высокое водопоглощение вашей муки свидетельствует о том, что она не совсем подходит для выпечки лепёшек. Нашим забугорным френдам могу посоветовать использование all-purpose или plain flour.

Замес до гладкости.
Брожение: 4 часа при + 30 С.
У меня в последний раз конфуз случился – батареи отключили. Так я при + 25 С выбраживал это же тесто 6 часов с тремя обминками.
Чтобы получить на умеренно влажном тесте дырдочки, имеет смысл воспользоваться техникой «вытяни-и-сложи». Оную делают вместо традиционных советских обминок, дающих равномерную мелкоячеистую структуру мякиша (фото мякиша показывал ранее).
Если вы не знакомы с техникой, то можете посмотреть, как это делает Рейнхарт с влажным тестом (h80. В нашем случае то же самое, только маслить не обязательно – тесто достаточно упругое и в крайнем случае всего лишь слегка цепляет за поверхность.

Режим складываний зависит от ваших пожеланий – чем больше, тем более открытый мякиш можно получить. Но учтите, что чем дольше тянешь, тем более резиновым будет лепёшка на укус. И даже правильно выбранная мука (об этом нужно говорить отдельно) может не спасти.
Я делаю примерно в следующем режиме:
1,5 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – «вытянул-и-сложил» - 1 час брожения – тесто готово к разделке.
Вообще же я не особый специалист по "дыркам", поскольку никогда за ними не гонялся. Возможно, кто-то из сообщников сумеет поделиться отдельным текстом, как и что в этом "непростом деле".

Разделать тесто на 4 равные части. Можно на глаз, можно взвесить (225…230 г / порция).

Подкатать в шары. Чем лучше подкатаете, тем наряднее будет по итогу лепёшка. Накрыть от заветривания, 30 мин. предварительной расстойки.

Сформовать лепёшки (отдельная песня, пока – как получится). Стремиться на выходе получить сочень диаметром 17 см с "колодцем" диаметром 9-10 см. По краю толщина 2,0 см, в центре - 0,5 см. Я вырезал себе трафарет из ватмана, им пользовался по первости, пока руки не почувствовали пропорции.
Ннаколоть чекичем внахлёст (будет традиционный край) или один раз в центре (получится пышный бублик с маленькой дыркой), сбрызнуть водой, посыпать кунжутом (опция),

... дать расстояться ещё 15…25 мин (пока окончательно догревается печь).

У меня нет подходящих противней для духовки, поэтому за раз можно посадить только две лепёшки (один противень на единственный раскалённый чугунный блин). Выкручиваюсь так: ставлю уже сформованные изделия в разные температурные режимы: те, что будут выпекаться ранее, расстаиваются при + 35 С (над духовкой), вторая партия – при +20 С на подоконнике. В итоге вторая партия спокойно дождётся, пока первая испечется.
Режим выпечки рекомендованный: 8 мин при 280…300 С.
Режим выпечки фактический: 12…14 мин при 250…260 С. Передерживать не нужно, у меня последняя партия получилась излишне карамелизованная, на грани дефекта. По требованиям стандарта цвет лепёшки от жёлтого до светло-коричневого.

Две проблемы, которые пока не удалось решить.
Раз: подрывает лепёшки несмотря на обильное сбрызгивание водой. В тандыре несколько иной характер движения потоков жара, они идут вскользь, оглаживая поверхность лепёшки. В духовке они работают на отрыв, снизу вверх. Выпечка с паром как технологический приём для выпечки лепёшек нигде не встречается, только сбрызгивание водой перед посадкой. По обозначенной же причине (разный угол атаки жара на лепёшку) "колодец" в духовочном варианте ни в какую не зарумянивается.
Два: глянцевая поверхность. В технологических инструкциях рекомендуется добиваться глянцевой поверхности при помощи сбрызгивания лепёшек до и сразу после выпечки. Но в моём случае это не работает. Пробовал также смазывание растительным маслом перед выпечкой, даёт более зажаристую корку, но не глянец. Некое подобие глянца даёт буламадж (по технологии не предусмотрен, представляет собой разведённую до консистенции жидких сливок мучную осахаренную заварку). Но всё равно не то. Буду признателен за любые советы.

Вкус лепёшки, приготовленной по предложенной рецептуре, является, на мой взгляд, начальным уровнем того, чем можно угощать гостей (впрочем, можно сделать поправку на мои завышенные стандарты качества).

Ну и… Если готовить лепёшку по технологии французской булки, то вряд ли стоит удивляться, когда на выходе получается ... эта самая булка:

В общем, попробуйте и сравните с тем, что продают на базаре. Вердикт отпишите в комментах. С нетерпением жду конструктивной критики.
Кстати, базарный хлеб – один из немногих, до которого ещё не добрались «улучшители» (тьфу-тьфу-тьфу).

Источник.

Патыр в духовке

Rifat — Sat, 03 Nov 2012 14:38:29 GMT

Назовем это как то "патырная лепешка", так как по вкусу и консистенции напоминает нечто между лепешкой и патыром.

Вчера, когда делал плов, замачивал нухат, а оставшуюся воду не выливал, а слил отдельно. Вышло около 1 пиалы (200 мл) жидкости.

В нее (в принципе можно делать на обычной кипяченной и остуженной воде, что я обычно и делаю. Еще надо попробовать и на молоке.) добавил пол чайной ложки соли, отставил на теплое место, чтобы при добавлении в муку, температура была около 38 С. Взял чайную ложку без верха сухих дрожжей, залил 1 ст.л. воды (38 С). Оставил на 15 минут активироваться (дрожжи готовить по инструкции на упаковке).

Муку (около 1 касушки, по объему это примерно 600 мл) просеял в миску. В муке по середине сделал углубление, залил дрожжи, воду, перемешал, добавил около 1 ст.л. с верхом размягченного, комнатной температуры сливочного маргарина "Щедрое лето" (да, да маргарина), замесил мягкое крутое тесто. Месить нужно не ложками и всякими агрегатами, а руками, хорошо обминая тесто. Мука бывает разная и при необходимости нужно добавить по немного, просеивая.

Затем сформировал шаром, положил в миску, укутал ее пакетом, сверху прикрыл салфеткой. Дал настояться 1 час, после чего обмял еще раз. К тому времени тесто немного поднялось, консистенция стала уже иной - равномерной и гладкой. Потом настояв еще 1 час разделил на 2 "шарика", в этот момент установив на средний уровень лист духовки, включил огонь на максимум (у меня газовая без всяких "наворотов"), духовка должна быть очень горячей.

Тесто настоял еще полчаса, после чего сформировал лепешки с толстыми краями и плоским центром. Для это шарики расплющиваем пальцами руки, затем надавливая на центр, как бы раздвигаем тесто на края, получается форма лепешки. Оставил на столе на 15 минут, прикрыв пакетом. После чего острым ножом сделал косые неглубокие надрезы по бортам лепешки, центр продырявил чакичем (прекрасно заменяется вилкой). И отправил в духовку. Тут главное найти "хорошее", оптимальное место - у меня оно получилось на задней стороне духовки. Минут через 3-4 лепешка начинает подниматься, нужно периодически поглядывать из - за стекла за процессом, и при необходимости (сильном неравномерном зарумянивании) можно повернуть лепешки. Как лепешки подрумянятся до золотисто-коричневого цвета, аккуратно не обжигаясь, достаем, у меня для этих целей используется кухонная варежка.

Сразу же смазываем сливочным маслом, либо тем же маргарином поверхность лепешки, и даем остыть.

Готово! Получаются 2 небольшие лепешки, диаметром около 20 см, высотой в 2 пальца.

Пробуйте, экспериментируйте - у меня где-то то с 4 раза что то получилось :))).

Кстати, это тесто можно заморозить, чтобы быстрее получить лепешку.

Юпка

Rifat — Thu, 23 Aug 2012 15:07:18 GMT

На днях окончился мусульманский пост - ураза. Первые три дня после поста мусульмане отмечают Ураза-байрам, или "хайит". Известен также как Праздник разговения и Ид аль-Фитр — исламский праздник, отмечаемый в честь окончания поста в месяц рамадан. В эти праздничные дни в каждом доме накрыты столы и хозяева всегда готовы принять гостей.

Особым изобилием отличаются столы молодых невесток, к которым с раннего утра и до вечера приходят гости. В предпраздничный день готовятся особые блюда и яства, характерные для этого праздника.

Одно из таких узбекских блюд - это юпка, блины узбекской версии. В разных семьях юпку готовят по своему. Папа часто говорит, что лучшую юпку готовила его бабушка, т.е. моя прабабушка, к которой я лазил в сундук. Но прабабушки к сожалению уже давно нет, и я не могу оценить того мастерства. А сейчас лучшую юпку в нашем семейном "клане" делает тетя - жена одного из троих братьев моего отца.

Первым делом готовится тесто. Для этого на 25-30 блинов берем примерно:
- 200-250 мл чистой воды комнатной температуры,
- 1 чайную ложку соли,
- около 0,5 кг муки (зависит от сорта и других факторов),
- 4-5 ст.л. растительного масла.

На фотографиях пропорции раза в 4 больше, поэтому не пугайтесь масштабов )).

Соль растворяем в воде, добавляем муку и масло. Тщательно замешиваем тесто средней крепкости. Тесто кладется в миску и, накрыв салфеткой и пакетом, отстаивается час-два.

Тем временем готовится начинка из 400 мл растительного масла, 500-600 гр лука, 1,5 кг моркови, 400 гр фарша, соль, зира, молотый перец - по вкусу.

Все ингредиенты сначала подготавливаем - мясо мелко рубим, лук шинкуем полукольцами, морковь некрупной соломкой.

Нагреваем пустой казан, и только потом вливаем масло. Сильно нагреваем масло на высоком огне.

Обжариваем фарш, пару раз перемешав, добавляем нашинкованный лук. Жарим до легкого зарумянивания.

Затем добавляем нашинкованную некрупной соломкой морковь и продолжаем жарку на среднем огне. В процессе жарки добавляем соль, зиру и по желанию молотый перец.

Если готовить на большое количество, то желательно иметь помощников.

И желательно крепких, а то молодежь быстро устает....

Жарим до готовности моркови. Затем выключаем огонь и держим минут 10 прикрыв крышкой. После чего готовую начинку лучше переложить в другую посуду и дать остыть.

Тем временем тесто уже должно настояться. Делим его на 2-3 части и скручиваем в жгутики диаметром примерно 2-3 см.

Жгутики делим на равные части, чтобы в итоге получились шарики чуть меньше куриного яйца.

Складываем шарики рядом, чтобы не соприкасались друг с другом. Прикрываем салфеткой и даем постоять минут 15-20.

На раскаточный стол обильно сыпем муку и делаем небольшие шайбочки из шариков, придавив ладонями.