|
Мясо в тандыре и его вариант в духовке
| |
| Rifat | Дата: Четверг, 19.07.2012, 21:55 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Вы еще не придумали, что приготовить на новый год? - Тогда в качестве идеи предлагаю приготовить тандыр (арча) гушт в духовке - тут одновременно можно получить и первое, и второе, и закуску... и елочка пожалуйста.
Когда мы были в Термезе, мне посчастливилось увидеть, как готовит мясо с арчой в тандыре один из местных поваров Шароф. С тех пор у меня сидела в голове идея повторить аналогичное блюдо в духовке. То с арчой никак не мог разобраться, то еще чего то. А тут еще и Сталик аппетит раздразнил.
И вот выдалась возможность и время поэкспериментировать. Нашел в городе то-ли арчу, то-ли какой то можжевельник, то-ли туи - смешал в общем то, что по запаху напоминало арчу. В идеале конечно найти бы веток горной арчи.
Первым делом нужно подготовить мясо, для этого блюда пойдет лопатка, нога или грудная часть барана, еще Шароф готовил с мясом немного печени, но это на любителя. Мясо желательно использовать выдержанное пару дней в прохладном месте, но ни в коем случае не мороженное.
Итак подготовленное мясо нужно замариновать в сухих специях. Для того чтобы специи лучше проникли в мясо, на нем вдоль кости нужно сделать глубокие надрезы через 3-4 см. Теперь мясо натираем смесью специй и арчи, из расчета примерно - 1 ст.л. крупной хорошей соли, 1 ст.л. паприки (не путать с молотым красным перцем), чуть меньше зиры и черного молотого перца по вкусу. Также для маринада нужно около 2 ст.л. рубленных зеленых веток арчи на 1 кг мяса. Все эти специи смешиваются, желательно слегка перетереть соль с арчой, и применяются.
Оставляем мясо от 1 до 5 часов в прохладном месте.
 
Если готовить такое блюдо в тандыре, то его следует предварительно сильно прогреть, чтобы стенки практически накалились. На это уходит около часа времени. Еще можно вырыть яму в земле и готовить там. Для этого выкапывают конусообразную яму глубиной около 1,5 м, шириной у основания - 1 метр и у горловины 70-80 см. Стенки ямы можно выложить камнями, а можно аккуратно выровнять глину. В яме разводят огонь и предварительно ее высушивают. Далее используют как тандыр.
Но нам это не нужно, ведь мы не планируем промышленно выпускать еду, и мы готовим в духовке.
 
Пока покажу как подготавливают мясо для приготовления в тандыре. Металлический прут просовывается между голяшкой и крепкой мышцей и обязательно перевязывается металлической проволокой, иначе в процессе готовки мясо может упасть. При готовке в духовке голяшку лучше срезать и отложить на другое блюдо, да и прутики нам не будут нужны.
 
Вот тандыр прогрелся и Шароф, раздвинув образовавшиеся угли по краям, обрызгал нутро тандыра водой, смочив ветки арчи. Это во первых дает конденсат паров в тандыре, а во вторых убирает лишний жар угольков. В случае с духовкой мы просто ее прогреваем.
 
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Четверг, 19.07.2012, 21:58 | Сообщение # 2 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| А вот теперь еще один момент - на дно тандыра опускается казан с уложенными в него овощами и залитым водой. Это, во первых, будет предостерегать от неприятного запаха и угара, получающегося от капающего жира с подвешенного мяса. А во вторых, мы получаем еще одно блюдо - тандыр шурпу.
Теперь можно укладывать мясо.
 
Вот так оно теперь висит. На мясо укладываются ветки арчи, а сверху Шароф положил большой кусок курдюка - жир с него будет стекать на арчу, далее по мясу попадать в казан с овощами.
"А как же подвесить мясо в духовке?" - скажете вы. А его не нужно вешать, его можно просто положить на решетку на средний уровень, а внизу положить глубокий сотейник с овощами и кипятком.
Я в последний момент понял, что у меня нет решетки в духовке, и поэтому на самый нижний уровень положил казан с плоским дном. В казане овощи и кипяток. На казан поставил параллельно друг-другу 3 шашлычные шпажки, а на них уложил замаринованное мясо жирком вверх.
На мясо - ветки арчи (в моем случае туя и можжевельник), а сверху небольшой кусок курдюка. Курдюк лучше не мариновать специями.
Как показала практика ветки нужно положить аккуратно по поверхности мяса, а торчащие по краям срезать, иначе они начнут подгорать быстро. И не забудьте тщательно промыть арчу, можно даже немного подержать ее в воде перед закладкой в духовку.
 
Тандыр закрывают все по разному - Шароф приспособил для этого дела казан. Горловина тандыра накрывается перевернутым казаном, а щели тщательно замазываются глиной. На вопрос "сколько готовить мясо?", Шароф ответил "в зависимости от степени прогревания тандыра, я выдерживаю от часа до двух".
Я же в духовке продержал 2 часа. Кстати огонь в духовке с начала и до конца был самый высокий. Примерно через час ветки обгорели и я удалил их.
 
Такое шикарное мясо получается в Термезе.
Да и у нас в духовке получилось практически аутентичное тандырное мясо. Его можно подавать в горячем виде как второе блюдо. Но такое мясо лучше выдержать около суток и употреблять в холодном виде - так вкуснее получается!
Курдюк превратился в шкварки, а на дне казана образовалась ароматнейшая шурпа.
Ну и чем не блюдо для новогоднего стола? И мороки мало и вкусно! Вот только будьте готовы к хвойному запаху, исходящему из духовки. Запах не горелый, но интенсивный )).
Результатом полученного мяса более чем доволен, вот завтра еще получу экспертное мнение от дегустатора и будет все ясно.
Если есть непонятные моменты в описании спрашивайте, или я мог чего то упустить. Также буду благодарен за замечания и рекомендации. В общем идея понятна, а дальше можно доработать.
А это последующее заключение.
"Экспертная оценка такая, правдивая:
В целом мясо очень вкусное, но есть НО. Часть, которая была надрезана - промариновалась хорошо и получился хороший вкус как на тандыр гушт. От настоящего тандырного его отличало только отсутствие запаха дыма.
А вот нижняя часть получилась менее промаринованная по вкусу как запеченное мясо в собственном соку с намеком на специи. То есть тоже вкусно, но менее навязчиво с точки зрения специй, очень по домашнему. Довольно мягкое и приятное по консистенции, поскольку в меру жилисто и мясисто.
Жир заслуживает отдельного упоминания. Это было нечто! Нежненький такой со сладковатым привкусом."
Мой ответ на не промаринованность внутренней части мяса - я торопился и выдерживал мясо чуть менее часа, и еще может быть для духовки есть смысл сделать надрезы почаще, или игольчатым методом вдавливать специи вглубь мяса.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
