| Rifat | Дата: Понедельник, 14.09.2015, 15:46 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| За золотом Эмира. Утерянная ножка. Первые пробы. Устранение ошибок
Так и не найдя поваров самаркандского заведения где готовилась "легендарная" баранья ножка, у которой "мясо очень нежное внутри, настолько нежное, что тает во рту, а сверху покрыто хрустящей вкуснейшей корочкой", было решено самостоятельно опробовать рецепт исходя из описания блюда, различных источников и советов бывалых поваров.
Ранним утром, по предварительной договоренности с продавцом, мой путь лег в ближайший магазин, где должна была ожидать подопытная ножка. То ли я не правильно объяснил форму нужного мне продукта, толи каприз продавца, но ножка была отрезана не по планируемой форме - вся кость торчала с одного бока, а мякоть наваливалась с другой стороны. После недолгих объяснений с продавцом, который сразу же отказал показывать целиком бедро тушки и вообще продать товар, было решено обойти ближайшие мясные точки на массиве Карасу-1. Ни в одном магазине не нашлась искомая ножка, после чего остался вариант ехать на ближайший базар ТТЗ. Обойдя пару-тройку продавцов выяснилось, что по нужному срезу никто не согласится продавать товар – либо соглашаться на предлагаемый срез, который являлся аналогичным первому, либо покупать окорок целиком. Естественно был выбран второй вариант. Но тут произошла еще одна ошибка. Не зная тонкостей разделки мяса и на утвердительное предложение мясника нарезать самому и удалить "вредную" жилку, я согласился. В итоге получилось не совсем целый кусок предполагаемой формы. Но так, как другого выхода не было, и это всего лишь эксперимент для получения нужных характеристик, было принято решение продолжить как есть.
Итак, придя домой, было решено пробовать без рульки, т.к. она и без того еле висела после неудачной разделки.
Оставшийся необходимый кусок ножки (как она правильно кстати называется?) пришлось обмотать ниткой для сохранения целостности формы. И почему-то захотелось объединить две разные рекомендации по подготовке мяса.
На первом этапе мясо (его вышло около 1,5 кг) было замочено в газированной воде, в которую добавлено кислое молоко "катык" и немного соли. И так под крышкой мясо стояло около 4 часов.
После к извлеченному из воды мясу были применен маринад из зиры, молотого кориандра, паприки, немного черного и жгучего перца, соли и оливкового масла. Этой смесью мясо было обмазано со всех сторон, предварительно наколотое в разных местах до кости ножом, чтобы маринад проник и внутрь.
Затем мясо обернул в два слоя фольги. Так хотел подержать пару-тройку часов и запечь. Но получилось, что уснул и проспал время готовки. Пришлось отправлять мясо в холодильник до утра.
На следующее утро извлек мясо и подержал минут 30 при комнатной температуре, фольга не раскрывалась. Нагрел духовку примерно до 220 градусов (измерения возможно осуществлялись не правильно, щуп термометра был воткнут в щель дверной духовки без контакта с металлом). Мясо запекалось при такой температуре минут 30, после чего температура уменьшена до 190 градусов.
Через полтора часа с начала запекания измерил температуру внутри мяса, она была в районе 80 градусов. Тогда я раскрыл фольгу и попробовал отрезать немного мяса с середины. Оно мне показалось немного сыроватым и жестким. Тогда обернув фольгу обратно, снова отправил в духовой шкаф. Еще через час снова попробовал мясо, снова мягкость показалась не достаточной. Решил все же развернуть фольгу и допекать в открытой форме.
Минут через 30 проверка не дала ожидаемого и тогда снова обернул фольгой вместе со сковородкой, так что мясо оставалось в контакте с выделенным соусом. В общей сложности пеклось около 4 часов.
На последней стадии захотелось почему-то положить сверху на мясо немного топленого масла, после чего была попытка получить хрустящую корочке при удаленной фольге.
Как-то так…
Результат получился удовлетворительный. Более хорошо, чем на тройку, но до отлично еще пару пунктов. Племяшка, плотно пообедавшая до этого, попросила попробовать, после чего съела ресторанную порцию. Но это по моему мнению не совсем то, что искалось. Чуть суховатое мясо, но очень вкусное. Вкус специй проник на глубину мяса.
Теперь будет просьба указать на явные и не явные ошибки, и возможно у кого-то все же есть проверенный рецепт такой ножки. Конечно же должны присутствовать восточные нотки в блюде.
А пока поиски еще не остановлены…
Зато картошка, которая сначала пеклась рядом в мундире, потом без него в мясном бульоне, получилась отменной.
Поиски вкусного рецепта осуществляются совместно с рестораном Центральноазиатской кухни "Бархан" (г. Серпухов).
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| slay | Дата: Понедельник, 06.03.2017, 20:48 | Сообщение # 2 |
|
Друг?
Группа: Дорогие гости
Сообщений: 4
Статус: Offline
| Где можно поесть баранью ножку кроме Малика Миллий Таомлар
|
| |
| |
Dasturxon.Com рекомендует 
