|
Каша Гурьевская
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 18.05.2013, 09:21 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Гурьевская каша — каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), сливочных пенок, сухофруктов.
Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного Совета. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии сам Гурьев придумал рецепт каши.
Гурьевская каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчёными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем.
Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе.
Рецепт из книги "Кулинария" (Москва, 1961).
Каша Гурьевская.
Крупа манная - 50
Молоко - 185
Ванилин - 0,02
Масло сливочное - 10
Сахар - 20
Яйца - 10
Миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис - 10
Фрукты свежие - 60, или консервированные - 45
Соус абрикосовый - 50
Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахарного песка и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой гурьевской каши посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рубленными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Абрикосовый соус
Курага - 200
Вода - 800
Сахар - 300
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным и горячим.
Подается соус с пудингом, кремом, крутом и кашами.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Dasturxon | Дата: Суббота, 18.05.2013, 09:29 | Сообщение # 2 |
 Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Статус: Offline
| Пишет Андрей Тимошин.
Каша Гурьевская, на новый лад... так сказать!
Конечно, переиначивать знеменитые и для многих знаковые рецепты русской аутентичной кухни - дело неблагодарное, но ведь руки - то нам не для скуки... Так сказать даны. Вот и чешутся, иногда.
Делал в двух вариантах. Первый "учудил" в керамической кастрюльке для запекания, им одаривал в прошедший женский день коллег. Второй - аналогичный по технологии и закладке, делал порционным и запекал в фарфоровых дипсах.
Под рукой, к сожалению, была только мыльница... Сонька. И посему качеством снимка не дотянул "до уровня" несмотря на последующий фотошоп.
Каша Гурьевская как порционный десерт. Моя версия.
Итак, в качестве основы завариваю на жирном молоке или сливках с водой 50/50 классическую манную кашу (десертный сладкий вариант с ванилью).
Остудить. Разделить на две примерно равные части.
Одну,- перемешать с предварительно взбитыми в густую устойчивую пену белками и дольками персика (из варенья)
Вторую - аналогично перемешать со взбитыми, растертыми с сахаром желтками и допустим... ягодами вяленой клюквы.
Дно керамической порционной посудки, для запекания предварительно щедро смазать сливочным маслом и присыпать раскрошенными ванильными сухариками или печеньем (в виде крупной крошки), обжаренным дробленным грецким орехом.
Затем поочередно выложить "два подготовленных слоя", покрыть белковой или сливочной пенкой и запекать до готовности. Температура 135-140С, время - в зависимости от емкости и формы посуды.
Дополняем, по желанию свежими ягодами, сахарной пудрой, корицей и приностями, десертные соусы для этого "рулят по полной".
Иногда в качестве ароматизатора и вкусовой добавочки... в один из слоёв подмешиваю по вкусу ликер... По случаю в нижний слой добавляю маскарпоне...
Примерный расход основных продуктов был таким: Манка 170-210гр, молоко 1,0, сливки 0,2, сахар 150гр, слив. масло 50гр. ваниль, грецкий орех... ягоды и варенье - по вкусу и возможностям.
Всё зависит от Вашей фантазии!!!
Приятного! Не скучайте! To heve a meal with great pleasure!
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Среда, 19.06.2013, 14:35 | Сообщение # 3 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| К конкурсу «Кулинарные фантазии вместе с Nestlé Sutim» решил попробовать свою версию каши в виде выдуманного рассказа.
Nestlé в гостях у графа или Гурьевская каша из "первых рук".
Собрались как-то друзья Nestlé навестить потомков графа Гурьева, который изобрел легендарную кашу. Решили они изведать секретный рецепт из первоисточника, авось кто-то знающий остался.
Сам Дмитрий Александрович Гурьев (7 января 1751 — 30 сентября 1825, Петербург) — русский государственный деятель, граф (с 12 декабря 1819 года), гофмейстер Двора Его Императорского Величества (с 1 января 1797 года), сенатор (с 20 октября 1799 года), управляющий Кабинетом Его Императорского Величества (с 26 августа 1801 по 30 сентября 1825 года), министр уделов (с 9 июля 1806 по 30 сентября 1825 года), член Государственного Совета (с 1 января 1810 по 22 апреля 1823 года), третий министр финансов России (с 1 января 1810 — по 30 сентября 1825 года) уже давно умер.
Добрейшей души был человек. Очень многое сделал на своем жизненном пути, но не пользовался популярностью среди современников. Свой положительный след в истории он все-таки оставил в виде великолепного усадебного комплекса, свидетельствовавшего о тонкости и изяществе вкуса своего хозяина. Проживал он в Усадьбе Богородское.
Долго ли, коротко ли искали мы графскую усадьбу, но как говорится "кто ищет, тот находит". И вот попали мы на прием к его прямому наследнику. И увидели дивные строения.
Двухэтажный каменный дом, выстроенный в позднеклассическом стиле. Вместе с двумя одноэтажными флигелями он образовывал парадный двор, к которому с севера мимо крестьянских дворов вела дорога из Москвы. С востока между дворцом и парковой террасой был сооружен мраморный фонтан, представлявший большую художественную ценность. Великолепный ландшафтный парк (на 30 десятинах) спускался от дома к искусственному пруду с двумя островками. От флигелей вниз идут липовые и дубовые аллеи. В центре парка расположены две огромные поляны с большим прудом, обрамленным елями. Пруд украшали два живописных острова и многочисленные павильоны: грот, над которым стояла большая мраморная колонна, вывезенная из Италии; четыре мраморные статуи. Хозяйственные постройки усадьбы располагались южнее ее парадного архитектурного комплекса, а напротив них, через дорогу находился конный двор, образованный двумя одноэтажными кирпичными корпусами, объединенными въездными воротами и увенчанными круглой башенкой.
Небольшое здание кузницы располагалось к западу от конного двора, на продолжении ее композиционной оси. Благодаря обработке ее главного фасада в духе классической архитектуры она включена в общий усадебный ансамбль.
Встретили нас "хлебом-солью".
Да и мы не оплошали, привезли гостинцев заморских: кураги солнечной, ягод малиновых, орехов грецких, абрикосов да тутовников восточных и молока не забыли, самого лучшего от Nestlé.
Увидев эти чудные гостинцы, обрадовался графский праправнук и приказал приготовить для гостей любимую кашу своего деда, а в беседе с нами он рассказал историю ее происхождения.
Однажды граф Дмитрий Александрович обедал в имении отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. На десерт майор предложил откушать очень красиво поданную и вкусную кашу. Надо сказать, что министр финансов России слыл большим гурманом, но такой каши еще не ел. Он был настолько восхищен ею, что велел позвать повара и, когда тот явился, расцеловал его.
Закончился визит Гурьева к Юрисовскому покупкой крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина со всей его семьей.
С тех пор всех своих гостей граф Гурьев угощал этой кашей, сделав ее визитной карточкой своего дома. Через некоторое время эту кашу научились готовить и во многих других домах московской знати, была включена она и в поваренные книги. Называлась она, естественно, гурьевской. А о поваре Захаре Кузьмине, как это нередко случается, забыли. Но не в этом суть, а в том, что эту кашу до сих пор пытаются приготовить и повторить сие чудное кулинарное творение.
Повезло нам и с поваром на кухне, то был один из прямых учеников Захара Кузьмина, который учился кулинарному мастерству из поколения в поколение. Ох и кухня же была тут – целый замок, а народу – тьма - тьмою. В кастрюлях и разной кухонной утвари готовились всякие яства. Но нас интересовала каша. И показали нам, как ее готовят.
Увидев нашу курагу, повар поведал, что к каше лучше подавать соус абрикосовый.
А для приготовления его надо:
Кураги – грамм 200.
Воды колодезной – около 1 литра.
Да и сахару по вкусу – грамм 200-300.
Сушеные абрикосы нужно тщательно перебрать, удалить посторонние примеси, если таковые есть, и хорошо промыть, ведь для гостей же готовится. А затем положить в кастрюлю и залить холодной чистой водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены.
При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы достаем из воды, воду не выливаем, а охлаждаем и заливаем в графин, ведь это чудодейственный компот, полезный для сердца, утоляющий жажду, очень сладкий даже без сахара. Абрикосы протираем через частое сито, кладем в кастрюлю или глубокий сотейник, добавляем сахар и при помешивании лопаткой провариваем на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус холодным или горячим. Пока соус настаивается, можно приступать к готовке каши.
Для Каши Гурьевской на 3-4 персоны нам понадобится:
Крупа манная – 250 г
Молоко Nestlé Sutim 6% – 1 л
Масло сливочное – грамм 50
Сахарку – грамм 100
Соли - чуток
Яйца – 2 шт
Миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис – по вкусу
Фрукты свежие или консервированные – сколько душе угодно
Из манной крупы варим вязкую кашу на молоке с парой щепотки соли и 50 граммами сахара. Чтобы кашка была без комков, кипятим молоко с добавленным сахаром и солью, и в кипящее молоко тонкой струйкой всыпаем манку, быстро помешивая. Чем быстрее мы сможем всыпать крупу, тем лучше получится кашка.
И помешивая на очень медленном огне, доводим гущу до готовности в течение 5-10 минут. В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавляем сливочное масло, взбитые желтки, а также яичный белок, густо взбитый с оставшимся сахаром, не очень мелко рубленые орехи.
Если бы у нас было обычное молоко, то можно было бы, пока кашка варилась, готовить для нее пенку как любил граф. Ну и нудное же это занятие, но без пенки никак – Граф бранился бы. Цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок. А потом эти пенки укладывали бы между слоями каши. Но наше молоко было не обычное, жирное и вкусное, поэтому придворный повар сказал, что и без пенки будет очень вкусно.
Приготовленную кашу разложили на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровняли.
Тут бы посыпать сахарным песком и прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. (Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля)). Но не тут-то было, прутик наш кто-то стащил, ох и бранился же главный повар. Но не растерялся, а закарамелизовал сахар на сковороде и полил ею кашу. Эффект конечно не тот, но что поделать. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат.
После этого кашу поставили в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут.
Вот и кашка готова. Быстренько на горячую кашу укладываем порезанные на дольки абрикосы и ягоды. А если бы это были яблоки и груши, то их следовало бы сначала сварить, а затем прогреть в густом сахарном сиропе дольками, и только потом уложить на кашу. Но малина и тутовник этого не требуют.
Горячий абрикосовый соус подаем к каше в соуснике или поливаем им уложенные на кашу фрукты, а также посыпаем рубленными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Дивная получилась каша. Сытная оказалась и на удивление вкусная.
Чудный был обед, после которого, прогулявшись по имению Графа, подустали мы немножко и притомились. Да и жара стояла неимоверная. Очень к месту охладился наш компот, который оставался после варки соуса.
Отобедав и погостив немного, собрались в дорожку, путь ведь был не близкий…
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
