|
За золотом эмира. Утерянная ножка или самый дорогой плов
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 05.09.2015, 07:14 | Сообщение # 1 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Начало ХХ-го века. Туркестанский край охвачен революционным движением. Кокандское и хивинское ханства уже разгромлены и захвачены. Лишь только бухарский эмират остается феодальным государством. Но и это длилось не долго. Предательские силы подкрадывались к трону Сейид Алим-хана – последнего правителя Бухары. Почувствовав приближение беды, под покровом ночи бесчисленные караваны с несметными сокровищами покидают границы эмирата…
Вот уже прошел почти век, а слухи о затерянном кладе эмира до сих пор не дают покоя искателям сокровищ…
«За золотом Эмира» - так было решено назвать гастрономическую экспедицию, организованную рестораном «Бархан» (г. Серпухов) и проектом «Дастархан солнечного Узбекистана». Известно, что эмир Сейид Алим-хан слыл настоящим гурманом, для него готовились самые изысканные блюда лучшими поварами того времени, за его дастарханом явствовали гости разного уровня – от обычных путешественников до послов всяких стран. И поэтому неспроста наша экспедиция осуществляется через призму гастрономии. Возможно, именно в кулинарных записях тех времен кроется вся тайна сокровищницы Бухары…
«Ее мясо очень нежное внутри, настолько нежное, что тает во рту, а сверху покрыто хрустящей вкуснейшей корочкой. При всем при этом мясо сохраняет свою форму, не разваливается. Я больше нигде не пробовал так мастерски приготовленную баранью ножку…» - так звучала легенда об одном блюде, готовящемся в совсем неприметном заведении на одной из небольших улочек Самарканда.
- Найди мне эту ножку! – сказал Джафар Барханович. - Я хочу угостить этим гостей нашего ресторана…
Достать билеты на ближайшее время в пик туристического сезона в жемчужину Узбекистана не так уж просто. Но судьба всегда благосклонна к путешественникам с хорошими намерениями.
Раннее утро не предвещало солнечного дня. Возможно это даже к лучшему, ведь под палящим солнцем Средней Азии не каждый выдержит.
Современный скоростной эшелон, 2 часа комфортной поездки и мы на месте, в Самарканде – некогда княжеском центре Бухарского эмирата.
В Самарканде находились отдельные махалли и торговые ряды по изготовлению керамических изделий, литью чугуна (казанов), обработке кожи, выпуску бумаги, одежды, оружия, а также производителей плюша, ситца, красителей, меховых изделий. Здесь функционировали 7 медресе: Улугбека, Шердор, Тиллякори, Сафед (Ходжа Ахрора), Шейбанихана, Ходжа Абдулгафура, Кази Сокия.
Искать сокровища было решено по возможности с максимальной пользой как для себя, так и для природы. Пешие прогулки позволяют насладиться всеми красотами мира. Включаем maps.me, задаем маршрут и идем к цели.
Какие-то старинные постройки на улице Гагарина.
Шелкоткацкая фабрика. Кажется, функционирует по сей день.
Еще немного, и мы на указанной улице Узбекистанская.
- Шухрат-ака, что-то я не могу найти ту кафешку!?
- Видишь базарчик? Вот почти напротив него, там на месте спроси.
Но не тут то было, лишь закрытое заведение, с объявлением о сдаче в аренду.
Очередной звонок другу:
- Привет, Рустам! Помнишь ты как-то рассказывал про баранью ножку? Вот я за ней приехал, но что-то не могу найти. Местные про нее ничего сказать не могут.
- Постой там пару минут, я сейчас перезвоню…
… - Да, кафешку закрыли. Даже не знаю, чем тебе помочь. Хотя есть один вариант: на улице Фрунзе есть известное кафе «Эксклюзив», и где-то возле него ищи знаменитый уйгурский лагман. Возможно их повара знают, как найти своих коллег.
Улица Амира Темура (некогда Фрунзе). Архитектура революционного периода узнаваема – она как-то по другому «дышит».
Когда-то тут лечили раненных.
А прямо напротив еще одно старое красивое здание. Вывеска «лагман центр». Закрыто, давно закрыто. Время приближается к обеду, нужно перекусить и потихоньку направляться в обратный путь. Если вовремя не успеть все самое вкусное в городе закончится.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 05.09.2015, 07:18 | Сообщение # 2 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| - Рустам, это снова я. В общем сегодня видимо не судьба. Что у вас в городе интересного покушать?
- Ооо, рыба тут очень своеобразная, а какие манты делают в кишлаке, но туда надо ехать, да и время уже обеденное, может и не успеешь.
- А что за плов с задней стороны Сельхозинститута?
- Ну так себе, в центре плова у аэропорта лучше, но ты туда уже не успеешь, так что пробуй в сельхозе, он тоже своеобразный…
- Такси? Плов за сельхозинститутом знаете?
- Садитесь. Гость? По работе к нам?
- Эээ… честно говоря я приехал за ножкой, но они закрылись, не смогли найти.
- За одной ножкой из Ташкента? Ооо, ако, да вы гурман!? Зачем вам плов на сельхозе, давайте я отвезу вас на настоящий плов. Знаете, какой лучший плов? - Это на который таксисты ездят!
… - Вот смотрите, видите вон там сколько машин? Там сориентируетесь, дворик слева…
- «Шавкат-палов» шу ердами? (здесь продается плов от Шавкат-ака?).
- Эээ, братан, че приехал да? Время полпервого, какой плов!? Последнюю порцию я съел, раньше надо приезжать.
- Садись, я отвезу тебя на другой плов… В 11 приехал я сюда, вот только выхожу, не выгодно да так кушать, но нужно вкусно кушать...
Какие-то душевные дома встретились по дороге.
Самаркандский «лазер ош» в какой-то улочке Самарканда.
Открывается чуть позже, чем другие. Но и его уже через полчаса почти не останется.
Набор на 1 персону: плов, салат, четверть самаркандской лепешки, чайник чая и обязательно доска с ножом. Мясо на плов в Самарканде издавна подают целым куском на едока. И каждый сам измельчает на доске. Объяснение этому дают разное...
Это был самый лучший мой обед за 2 с небольшим доллара, со всем вместе, включая вежливейший сервис!
Совсем чуть-чуть времени на прогулку и переваривание пищи.
Эйфелева башня в парке.
Для коллекции «настенные узоры».
«Ст. 1927 г.» на арке жилого дома. Интересно, что это значит? «Строение»? А раньше что тут было?
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Суббота, 05.09.2015, 07:21 | Сообщение # 3 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Идем дальше.
Вечный огонь и «Скорбящая мать».
Еще строения «псевдорусского стиля».
Из далека под прямыми лучами солнца можно подумать, все золото Эмира было растрачено на строительство «Золотого дворца» на неприметной улочке древнего Самарканда.
Каждый дом имеет свой облик, свою «душу», по которым только знаток города может определить место расположения строения. Для обычного же обывателя они все «на одно лицо».
Очень красивый с точки зрения архитектуры храм на улице Хусейна Байкаро.
А нам пора в обратный путь. Поезд ждать не будет. Минут 10 есть на прогулку по базарчику у вокзала.
Сезон бахчевых культур.
Самаркандский инжир слаще меда.
И пусть сегодня мы не нашли искомого «сокровища», но у нас есть описание качеств этого блюда, у нас есть знания, и мы приложим все усилия, чтобы попробовать восстановить рецепт этого поистине шедевра кулинарного мастерства, ради которого стоит преодолеть сотни километров, чтобы только вкусить однажды и запомнить на долгое время…
Возможно среди читателей есть самаркандцы, которым известна дальнейшая судьба этой ножки, и которые смогут помочь в ее поиске?
А пока, мы приглашаем вас прогуляться в подмосковный город Серпухов, в изысканный ресторан центрально-азиатской кухни отведать одно из древнейших блюд Востока – манты. По мнению некоторых посетителей ресторана «Бархан» - это одни из лучших манты, опробованных ими когда-либо. И мы надеемся, что это на самом деле так. Надеемся, что только ради них гости будут приезжать также, как и Ташкентцы едут за 70 с лишним километров «за маставой на Бочки».
Ресторан «Бархан» всегда с радостью ждет вас в гости!
Выражаем отдельную благодарность лучшему гиду Узбекистана, знатоку самых сокрытых тайн Самарканда, основателю легендарного «X-Places» Рустаму Хусанову за содействие в поиске сокровищ, компании Samsung - за выпуск удобнейшего смартфона Note 4, на который отсняты все материалы данного путешествия, и многим другим людям, причастным к данной поездке.
До следующего путешествия!
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
| Rifat | Дата: Среда, 16.09.2015, 06:49 | Сообщение # 4 |
|
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| Все началось с этого листочка бумаги - "карты клада" и описания чудесного блюда, достойного стола Эмира.
По этой схеме, была осуществлена первая экспедиция в поисках чудесной ножки в жемчужину Средней Азии - город Самарканд. По прибытии на место обнаружилось, что рецепт возможно будет утерян, т.к. поваров знающих секрет приготовления уже давно нет на месте. Затем были поиски в различных источниках, в т.ч. в группах фейсбука. Один из чудесных рецептов достоин отдельного выделения. Им с нами поделился ювелирных дел мастер из Москвы Сергей Рахманин:
"А я никогда сфотографировать не успеваю почти.  Баранья нога - такая штука сложная, пока готовится - её не видно, а как готова - мгновенно исчезает. У меня два любимых рецепта - в сене и в капустных листьях. Нога без плёнок натирается крупной солью. Сливочное масло разминается со специями (перцы по большей части если на сене) и нога обмазывается маслом со всех сторон, а сверху должен быть прямо слой масла. Это важно, потому что масло выступает транспортом для эфирных масел специй, доставляя их внутрь мяса. Если баранина готовится на сене, то из хорошего чистого сена делается на противне гнездо, в гнездо кладётся нога, сверху укрывается сеном и всё защипывается в толстую фольгу (в оригинальном рецепте лохматого века облеплялось глиной). Если в капустных листьях, то поверх слоя масла приклеиваю вяленые острые перцы, розмарин, тимьян, мяту и душицу, а после всю ногу аккуратно облепляю внешними капустными листьями, прям со всех сторон, и уже потом в толстую фольгу. Ну и где-то градусов на 200 и часа на 2 всё это отправляется в русскую печь, духовку или бочку с углями/очаг. Получается так и так великолепно. В случае с сеном аромат передать совершенно невозможно, это вот разнотравье настолько идёт баранине, что аж плакать хочется. А капустный сок очень интересно меняет текстуру мяса. И да, оба варианта можно сразу после приготовления подрумянить на гриле или горелкой, но можно и так подавать сразу".
А вот еще небольшое описание от Sabokhatkhon Imamkhodjaeva, судя по фотографии которого, со слов очевидцев очень похожа на искомую нами:
"Мариновка с розмарином, шпигованная чесноком, запеченная сначала в фольге, после без.
Мариную всегда по разному и по времени и по маринаду. Иногда на ночь, иногда на несколько часов. И когда запекаю тоже не смотрю на время, по запаху ориентируюсь, мне так легче. В фольге примерно 1 час, без тоже 1 час, но иногда, особенно в зимнее время, получается дольше, т.к. духовка газовая и давление газа не всегда одинаково".
Нога барашка на вертеле от мастера мясных дел luxs135:
"Трудно сказать что должно получиться. Я бы попробовал засолить на неделю - скоро попробую и отпишусь что вышло. Я этот прием использую в кафе для другого мяса, но схожие цели.
Кстати как-то делал ножку на углях - очень получилось похоже на описание - хрустящая корочка и нежный центр.
Если кого смущает пиво в рецепте: пиво - фактически это сладковатый напиток с травами. Слодость, т.е. сахар дает более румяную корочку. Вода немного смачивает не давая сохнуть и всякие соли впитывает лучше, а травы - немного добавляют аромата. Т.е. любой сладковатый настой на травах даст аналогичный эффект.
И кстати температура внутри - есть два основных способа., довести до этой температуры и все, или держать при нужной температуре существенное время".
Для информации. Это нужно обязательно выполнить:
"Если посмотреть со стороны внутренней стороны отреза ноги, то можно будет увидеть крупный сосуд который уходит практически параллельно кости внутрь ноги.
Его нужно аккуратно расковырять пальцем до лимфо-узла, а потом круговым движением ножа отрезать лимфоузел от окружающий плоти, и выдернуть всю конструкцию.
Вот что получится:
 "
Кроме того, был опробован первый самостоятельный рецепт после советов с бывалыми поварами. Рецепт требует доработки.
Но самое главное, поиски повара не останавливались ни на минутку и имеется радостная новость от лучшего гида по мистическому Самарканду Рустама Хусанова:
"Всё, друзья, всем спасибо - Eldar нашёл. Эта точка теперь на Панджабе. Rif'at, не доезжая 100 метров до поворота на Саттепо, около вулканизаций, двухэтажное здание, повара зовут Зариф-ака и без Эльдара, оказывается, туда не пускают - подпольная кулинария :)
А это значит, что нас ожидает новое интересное приключение совместно с рестораном "Бархан"...
PS: качество фотографий и описание рецептов носят исключительно информационных характер и оставлены как есть.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
|
Dasturxon.Com рекомендует 
