Варенье из незрелого ореха - Форум любителей узбекской культуры

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Сладости » Варенье из незрелого ореха

Варенье из незрелого ореха

Rifat

Дата: Вторник, 28.05.2013, 11:34 | Сообщение # 1

Лучший друг

Группа: Хозяева

Сообщений: 1176

Награды: 1

Репутация: 2

Статус: Offline

Грецкий орех сам по себе очень полезный и вкусный продукт. Его употребляются в основном в свежем и поджаренном виде. Ядра зрелых орехов часто используют и в кулинарии - их кладут в различные блюда, выпечки, готовят сладости... Из него также вырабатывают масло.

А вот в стадии молочной спелости, когда еще не сформировалась крепкая оболочка, плоды грецкого ореха содержат максимальное количество йода, который так необходим людям, страдающим заболеваниям щитовидной железы.

Причем полезны не только лекарственные настойки, но и варенье из таких незрелых плодов. Данное блюдо окажет не только благотворное действие на ваш организм, но и станет отличным лакомством, которое по достоинству оценят, как гости, так и домочадцы.

В рецепте из литературы при приготовлении такого варенья указано применение известкового раствора, но из каких то внутренних соображений не хотелось его применение и было решено попробовать обойтись без извести. Возможно это было не совсем верное решение для данного случая. Но я опишу как есть, а выбор останется за вами.

Итак я собрал около 1 кг зеленого ореха молочной зрелости. В разрезе это выглядит так.

Далее пришлось снова отойти от рецептуры, т.к. я не представлял как очищать плоды от покрывающей верхней пленки. Я всего лишь срезал немного у плодоножки и с противоположной стороны острым ножом.

Затем орехи помещаем в чашку и заливаем холодной водой. Предупреждаю, что лучше взять чашку постарее, т.к. возможно окрашивание от ореха может остаться и испортить внешний вид посуды.

Итак в случае замачивания без применения известкового раствора длится по предположению более долгий срок, у меня получилось что-то около 10 дней.

Ежедневно воду нужно менять 3-4 раза. Вначале плоды ореха плавают на поверхности, а через несколько дней начинают утопать. Еще через некоторое время снова всплывают, наверно это и есть момент, когда всё лишнее смывается. В процессе замачивания выделяется очень много темного цвета и сильного запаха йода. Возможно без замачивания варенье получится слишком насыщенное йодовым запахом и вкусом.

Сразу как орех всплыл на поверхность я проколол его вилкой, так оказалось удобнее - "один удар - четыре дырки". И снова замочил на пару дней. К концу вымачивания плоды становят зеленовато-бурого цвета.

Сырье для варенья готово, можно приступать к его варке. Вынимаем орехи из холодной воды и опускаем в кипящую, немного кипятим. А пока можно приготовить сироп из расчета примерно 1,5 кг сахара, 2-3 стакана воды, 1 лимон - на 1 кг ореха.

Сахар растворить в воде, немного прокипятить помешивая, добавить сок одного лимона. Откинуть орехи на дуршлаг, дать стечь воде и добавить в сироп, и поварить минут 5-10. Снять варенье с огня, дать постоять 2-3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить 3-4 раза. Готовое варенье разлить в стерилизованные банки.

Все готово! Получается вкусное варенье, красивого насыщенного цвета.

Но честно признаваясь, варенье получилось не таким, каким я ожидал. Характерный вкус и аромат получился совсем слабым, практически не заметным. Как то давно пробовал ореховое варенье, там чувствовался вкус сильнее. А также сам орех получился как бы немного суховатым. Возможно это связано все-же с отклонением от рецептуры замачивания, и как утверждают известковый раствор не вреден в данном случае. В следующий раз надо таки попробовать и этот вариант. А возможно нужно немного сократить время вымачивания. Кроме того, я собирал орехи с бывших огородов сзади нашего дома, сейчас там за деревьями совершенно не ухаживают, поливаются они только во время дождя и грунтовыми водами. Это может быть еще одна причина "сухости" плодов.

Также привожу оригинальный рецепт из книги К. Махмудова "Узбекские блюда", вдруг кто то еще захочет поэкспериментировать.

Варенье из орехов

Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.

Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить, потом откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, добавить в него сок одного лимона, положить орехи и вскипятить. Снять варенье с огня, дать постоять 2-3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.

На 50 орехов - 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, на известковую воду - 0,5 кг извести, 3 л воды.

Известковая вода готовится следующим образом: 500 гр чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести и процедить через марлю и залить ее подготовленные орехи. После сливания известковой воды, орех тщательно промывается.

Будете экспериментировать - расскажете, что у вас получилось smile