| Rifat | Дата: Пятница, 19.09.2014, 07:13 | Сообщение # 2 |
 Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1176
Статус: Offline
| 6540 знаков в ответе, в котором нет ответа на поставленный вопрос.
- Я тебя спрашиваю про количество воды, а не полный рецепт плова! - так с возгласом начинают протестовать "профессионалы" чайханы и знатоки "единственно правильного плова".
Сколько воды наливать в плов? – это, пожалуй, самый главный вопрос, интересующий новичка, желающего приготовить это вкусное блюдо. Давайте попробуем ответить на этот вопрос, исходя из моего небольшого опыта в приготовлении этого разнообразного блюда узбекской кухни. Но прежде чем отвечать, нужно учесть тот момент, что плов сейчас готовят не только в Узбекистане, но практически во всех уголках земли. А, следовательно, нужно учитывать отличие продуктов, условий и прочих исходных данных.
В первую очередь, мы должны решить какой именно плов мы хотим приготовить, ведь существует не один вид, а способ приготовления может существенно отличаться в зависимости от региона или технологии. Но в узбекской кухне есть несколько основных видов плова, от которых отталкиваются, готовя другие варианты. Выделим среди них пловы с поджаркой (или по другому по-Фергански, чойхона-палов), пловы из замоченного риса, плов по-Самаркандски, пловы из откидного риса. Как видно из названия, тут основные различия в технологии подготовки риса, т.е. с предварительным замачиванием, без оного или с отвариванием. Поэтому и количество воды после добавления риса в казан, будет зависеть от этой подготовки. Логически можно догадаться, что в отваренный рис воду практически не добавляют, а в не замоченный добавляют больше.
Кроме того, играет роль и сам рис, его сорт и свойства поглощения воды. Самым водолюбивым рисом, продающемся на узбекском рынке, считается сорт девзира, также чунгара, потом идет аланга, следом лазер. Есть сорта риса, которые не очень любят воду, обычно из них редко готовят плов, но бывают такие случаи, когда возникает необходимость. Будучи на практике в детском оздоровительном лагере, пришлось готовить плов из практически сечки не пловного сорта. После промывания, рис был сразу заложен в казан на зирвак и варился без добавления дополнительной воды. Аккуратно помешивая, он был доведен до готовности на исходящих из зирвака парах. По отзывам воспитателей и отдыхающих детей плов получился отменным. В других же странах сорта риса совершенно разные, и это не значит, что плов не нужно готовить. Важно не бояться, а просто немного поэкспериментировать и найти свой подходящий сорт. Тут также нужно учесть, что один и тот же сорт риса, но выращенный в разных условиях может потребовать разное количество влаги. А прошлогодний рис может впитать воды больше, чем свежесобранный.
Следующий фактор, влияющий на необходимый объем добавляемой воды – это количество приготовляемого плова. Чем больше объем готовящегося блюда, тем меньше пропорционально нужно наливать воды. Т.е. если мы, например, готовим плов из 50 кг риса, то наливают воды около 1-2 ведер, это составляет 1/5-2/5 части массы риса. А при 1 кг риса заливается примерно 1 к 1 воды, а на полкило и того больше.
Немаловажно также учесть, сколько залито воды в зирвак и сколько ее осталось на момент закладки риса. Есть любители залить побольше воды при варке зирвака, чтобы после закладки риса ее вообще не добавлять. Этот способ обосновывают тем, что бульон в зирваке получается насыщенным, впитает все вкусы ингредиентов и потом уже передаст их рису. Такой вариант может себя оправдать, но только если есть большая практика. Дело в том, что бульон получается относительно жирным и наваристым, а рис впитывает такую влагу немного труднее, чем свежий кипяток, и новичок может не угадать с нужным количеством воды, в итоге может получиться каша или жесткий рис. "В идеале не добавлять нисколько. Как один раз залил морковь – всё" – говорит Бахтиёр-ака Насимов. И он, конечно, прав, но для этого нужна практика и еще раз практика. Но тут есть еще один немаловажный момент, почему у вас велика вероятность получить слипшийся рис при таком способе варки. Бульон, а иначе говоря образующийся соус сам по себе уже густоватый и липкий, о чем наглядно показано в фотостатье Сталика Ханкишиева.
Форма казана. Кажется, тут не должно быть разницы. Но опыт показал, что если ориентироваться по уровню заливки, то в шарообразный казан наливается чуть выше воды по отношению к уровню риса, чем в казан цилиндрической формы. Возможно за счет того, что в шарообразной форме влага быстрее и легче испаряется. А ведь еще есть казаны медные, кувшинообразной формы, но это конечно совершенно отдельный разговор.
Источник тепла. Да, количество заливаемой влаги будет отличаться при готовке на открытом огне, особенно дровах, от готовки на электрической или индукционной плите. При последнем способе готовки лучше применять предварительную замочку и доводить рис на пару, заливая минимум воды. А развитие современных технологий уже требует нового подхода к готовке блюд, и возможно скоро будет сложно отличить плов, приготовленный на костре, от микроволнового или мультиварочного его собрата.
Потребность необходимой воды даже возможно будет зависеть и от климатических параметров, как например, высота над уровнем моря. Ведь может же появиться желание накрыть узбекский дастархан на самой высокой точке земли или даже в космосе? А если "капитан Немо" тоже захочет отведать плова? Следовательно, нужно будет учесть и природные условия тоже.
Поэтому, если на ваш прямой вопрос "сколько заливать воды после закладки риса?", вам без уточнения деталей планируемого вами плова, скажут "Добавьте воды на 2 пальца над уровнем риса или в 1,5 раза больше объема риса", не слушайте – в одном случае вы точно получите недоваренный рис, но чаще всего у вас будет разваренная каша.
И да, после закладки риса в казан обязательно нужно заливать только кипяток. Пока холодная вода будет нагреваться, рис может получиться кашеобразным.
И вот поэтому, прежде чем спрашивать, сколько добавлять воды, решите какой из вариантов плова вы готовите, уточните другие детали и тогда, возможно, можно будет получить более правильный ответ.
Резюмируя, хочется сказать, если вы хотите получать стабильно вкусный плов с рассыпчатым рисом, выберите один из вариантов подходящего именно вам плова, под ваши продукты и условия, прочитайте всю информацию о нем, несколько раз поэкспериментируйте и найдите сами подходящее именно вам количество воды. Но и тут помните одну вещь – один и тот же плов с одинаковыми ингредиентам, но приготовленный в различных технологических условиях, может потребовать разное количество воды.
Варианты классических рецептов плова можно посмотреть тут, но там пока нет именно основных видов – из замоченного риса и по-Фергански. Зато на форуме есть очень много отличных рецептов, составленных любителями и профессионалами из разных точек мира.
Вроде столько написал, но ответа на поставленный вопрос так и не удалось дать  Но могу сказать одно - лучше вначале не долить, и наливать при необходимости частями, чем перелить лишнее.
Чем дальше в лес, тем больше дров!
И что же делать, если после прочтения данного материала, у вас все-таки не получается рассыпчатый красивый плов? - Давайте попробуем вместе разобрать ваш рецепт в нашей фейсбук-группе "Лаборатория узбекской кухни".
Советы бывалых:
Jahongir Haitov: Опыт неоднократных "переливов" воды дал еще один очень важный урок. После того, как заложите рис и прежде, чем дольете воды, подождите 1 минуту после опускания риса и повторного закипания! Потому что рис начнет оседать в порах зирвака и уровень жидкости начнет подниматься (особенно это важно в случае, когда в зирваке много жидкости, почти достаточно для всего объема плова). Если сразу залить воду на пол-сантиметра выше воды, рискуете через минуту неприятно удивиться, увидев, что уровень стал полтора сантиметра.
Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
|
| |
| |
Dasturxon.Com рекомендует 
